堅果戚風

基本介紹

• 中文名：堅果戚風
• 主要食材：雞蛋，低筋麵粉
• 分類：烘焙，戚風，堅果，蛋糕

用料

材料	用量
雞蛋	6個（單個重量約50g）
低筋麵粉	100g
巴旦木	50g
砂糖（打發蛋白用）	45g
砂糖（打發蛋黃用）	30g
玉米油	45g
牛奶	60g
朗姆酒	2g
檸檬汁（打發蛋白用）	幾滴

做法

1. 巴旦木放入烤箱中層，上下火160度烤7-8分鐘，烤香晾涼備用。
2. 烤香的巴旦木用研磨器研磨成粗粒備用。分離蛋黃蛋白在分別的容器中，稱重糖，低粉，備用。
3. 蛋白霜（打發蛋白）蛋白中加些檸檬汁，啟動打蛋器高速打成粗泡，加1/3糖繼續打泡沫變細，再加1/3糖繼續打，泡沫更加細，再加1/3糖繼續打，這時蛋白明顯變得更加潔白細膩，滑動打蛋頭時有漂亮的紋路呈現，這時蛋白已打好，這樣的蛋白即是“乾性發泡”翻轉容器蛋白不會掉出。3.乳化蛋黃（打發蛋黃）：用打蛋器打散蛋黃，可以加些檸檬汁去蛋黃的腥味。45g玉米油分3次加入蛋黃中，每次都要將油脂完全打至與蛋黃融合，這是蛋黃的乳化過程，都打勻後加入糖，打至糖融化到蛋黃里，這時蛋黃顏色變淺，體積也明顯增大。最後加入60g牛奶和2g朗姆酒打勻。在蛋黃糊里篩入麵粉，一邊轉動面盆一邊用矽膠鏟沿盆壁從底部翻動拌勻麵糊，動作要快不可攪動和按壓麵糊，以免麵糊起筋性。蛋白霜分3次加入蛋黃麵糊中，動作同上，加好蛋白霜的麵糊體積膨大，麵糊細膩有光澤。
4. 在攪拌好的蛋奶麵糊中加入研磨好的巴旦木顆粒，稍加拌勻即可。戚風模具中倒入麵糊，輕輕震動幾下，震出麵糊里的大氣泡。烤箱上下火160度預熱15分鐘，蛋糕放入烤箱中層，烤50-60分鐘。
5. 烤好的蛋糕從烤箱中拿出，連同模具一起，以40cm高度自由落體摔一下，震出蛋糕內部的熱氣，然後倒扣在烤架上晾涼。