四川板鴨是四川、重慶一帶的特色傳統名菜，屬於川菜系。板鴨為四川著名特產。具有100餘年的歷史。產品選料講究，製作精細。熏制前用天然香料多次醃漬，反覆烘烤。其表體金黃，色澤均勻，肌肉緊密、肉質呈濃紅色。高蛋白、低脂肪、臘香可口。四川板鴨暢銷全國10個省市。曾連續三屆蟬聯原商業部優質名特產品稱號。獲1998年首屆中國食品博覽會銀質獎，1991年“七五”全國星火計畫博覽會金質獎，1992年首屆巴蜀食品節金獎。
基本介紹
- 中文名：板鴨
- 別稱：四川板鴨
- 主要原料：鴨，食鹽，土硝，八角
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：高蛋白，低脂肪
- 適宜人群：老少皆宜
- 儲藏方法：冷凍
- 獲獎信息：1992年首屆巴蜀食品節金獎
原料配方,製作方法,方法一,方法二,烹料做法,食譜講究,
原料配方
製作方法原料配方是鴨(2--2.5千克)1隻、食鹽100克、土硝0.5克 。鹽滷的配製原料配方是生薑片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%。板鴨烹料做法的原料配方是：取只一鴨，放2、3枚八角、乾紅椒絲、豆瓣醬、蒜茸、蔥、精鹽、味素、醬油、蚝油、香油、料酒、紅油、熟芝麻、色拉油。
製作方法
方法一
1、選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。
2、屠宰：宰前斷食18--20小時，並進行宰前檢驗。屠宰時，一般都從下齶脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60--75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利於屠宰衛生，同時放血充分。如1.5公斤的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克，並在2分鐘內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘後才死亡。刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放血不淨，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。剎殺後放入60--64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂溶點在26--30℃)。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨，於熱水中燙其尾部反覆浸沾後，再倒提兩腿反覆上下浸燙全身和腹部，最後握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。拔大毛後將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，並使體溫下降。浸泡分三次進行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡後表皮應潔白無疵。然後將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘淨小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。將毛除淨後，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5--8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下)。並隨即將下咽膜刺穿，以便於懸掛。然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，並順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸並拉出，最後從背腔中將一應鴨雜取出。取出的內臟，經獸醫檢驗合格後，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘淨(應注意勿傷及內表皮)，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗淨後放在冷水中浸泡3--4小時，然後鉤住嘴下切口，將水瀝乾約1小時。最後將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於醃製。
3.醃製：
(2)復醃。第二次扣鹵後，用預先經處理的老鹵，從肋部切口灌滿後再依次浸入鹵缸中。所浸數量不宜太多，以免醃製不均。碼好後，用竹籤制的棚形蓋蓋上，並壓上石頭，使鴨全部浸於鹵中。腹醃的時間按季節而定，在農曆小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時，中鴨(1.5--2公斤)18小時，小鴨(1.5公斤以下)16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復醃20--24小時。
鹽滷的配製：
四川板鴨----屠宰好的鴨
四川板鴨----屠宰好的鴨(1)新滷的配製。將除去內臟後浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻後即成新鹵。
(2)老滷的複製。由於老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如胺基酸等)，故由老滷製成的板鴨，風味比新滷好。滷水經復醃後即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹醃3--4次後，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固後除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則。
方法二
選鴨：愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。
醃製：宰殺後，用半開的水洗燙，去毛，剖腹取出腸肝，割去雙翅和雙腳，放入鹵缸醃製。醃製時間因季節而異。11月至次年1月，須醃製96小時。8月至10月須醃製12小時。經醃製後，將鴨取出，用竹片撐開(不能撐得太開)，以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹乾水分後，再用穀殼微火反覆翻烤，約烤3分鐘，即為成品。
烹料做法
- 用溫水洗淨表面油污，水溫萬不可太熱，否則會燙壞表皮；
- 用一大鍋（足以將整隻鴨子浸入所盛的水中），放入所需水量，放2、3枚八角，幾顆花椒，幾片生薑，蔥段（最好用蔥白部分），燒開；
- 這一步是關鍵，將洗淨的鴨子全部浸入燒開的水中，並要將鴨肚子里的水和鍋里的水交換，以使鴨子內外受熱均勻，大約進行2、3次，在這個過程要小心避免把鴨子皮弄破，然後小火，小到只見鍋底中間向上冒小氣泡，而不見水開，蓋上鍋蓋，保持15分鐘；
- 完成上一步後，把鴨子撈出涼涼，表面覆蓋濕紗布防止鴨皮發黑收縮；
- 涼透以後，用快刀連骨一道斬成薄片，在碗中碼成型，待食用。 板鴨味道較鹹，一同食用的其它菜餚就不能再鹹了，要儘可能的淡一些。板鴨就白米稀飯是最佳拍擋，在口中久嚼越發顯其香味。
四川板鴨---做到的板鴨食譜講究
蒸煮板鴨方法講究。煮前，用溫水洗淨表麵皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。煮製時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火後將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85℃左右水中燜40分鐘，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95℃（即小沸），停火再燜10--20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻後方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。 鴨一隻（約400克）乾紅椒絲、豆瓣醬、蒜茸、蔥、精鹽、味素、醬油、蚝油、香油、料酒、紅油、熟芝麻、色拉油 ①將板鴨上籠蒸約8分鐘取出，冷卻後去骨，切下鴨頭、鴨翅、鴨腳、鴨肉撕成絲，過油，蔥切成段，待用。 ②鍋內留底油下入蒜茸、豆瓣醬、乾椒絲炒香，下入醬板鴨絲，烹料酒調味，煸炒，淋紅油下蔥段裝盤，拼上鴨頭、鴨翅、鴨腳、形成鴨狀，撒少許芝麻即成。製作關鍵：油溫不宜過高，鴨肉過油時不能過老。
四川板鴨----選鴨過程
四川板鴨----選鴨過程