叉燒鴨是浙江省傳統的地方名菜,屬於浙菜系。此菜顏色棗紅油亮,鴨皮酥脆醇香,肉質柔軟鮮嫩,味美常吃不膩。
基本介紹
- 中文名:叉燒鴨
- 主要食材:鴨子
- 分類:浙江菜
- 口味:香酥
- 產地:浙江
主要食材,製作過程,
主要食材
製作過程
(1) 將宰殺去毛的填鴨取來,左右邊膀下切開3~4厘米長的口子,把右手的食指與中指伸進去,掏出內臟。從鴨腿和翅膀的拐彎處,分別剁去鴨掌和膀尖,然後洗乾淨。 (2) 用溫水把乾荷葉浸泡軟以後切碎,與蔥、姜、花椒摻和一起,從開口處塞入鴨肚內。 (3) 用特製的鐵叉子由鴨腿內側根部穿至鴨肩(不穿透),再把叉尖捏攏,經過鴨頸穿出,把鴨頭橫著穿在兩股鴨叉上,讓叉尖從頭部穿出裸露18~20厘米長。 (4) 用開水反覆(5~6次)澆燙鴨身,使鴨皮膨脹,然後用5倍清水調稀飴糖,在鴨身上刷抹一層,放於通風處晾乾。 (5) 將鴨叉架在燃燒的木炭上,先烤兩肋部,再烤脊部,最後烤胸脯,把鴨體全部烤成棗紅色即熟。 (6) 將烤好的鴨子,用乾淨布擦拭一下,然後將鴨皮用刀片成長5厘米、寬3厘米的長塊,再將鴨肉片成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是將鴨肉與特製的甜麵醬(甜麵醬100分,白糖10分,香油5分,攪拌均勻後蒸熟),再加上蔥段,用荷葉餅卷著吃,則別有風味。