卵黏蛋白是雞蛋清中含量較少的糖蛋白，含有O-糖苷鍵連線的糖鏈，這些糖與水形成廣泛的氫鍵，形成凝膠樣結構，使蛋清黏稠。 是雞蛋中的致敏物質。
基本介紹
- 中文名：卵黏蛋白
- 外文名：ovomucin
- 套用學科：畜產食品工藝學
- 化學鍵：氫鍵
概述,結構特點,
概述
卵黏蛋白是一種糖基化程度超過30%的高分子量硫酸酯糖蛋白。1898年Eichlolz首次從將其從雞蛋蛋清中分離出來。研究表明，卵黏蛋白是一種凝膠型粘蛋白。在雞蛋清中含量較少，含有O-糖苷鍵連線的糖鏈，這些糖與水形成廣泛的氫鍵，形成凝膠樣結構，使蛋清黏稠。是雞蛋中的致敏物質。
卵黏蛋白占蛋清中蛋白質總量的2.0%～2.9%，濃厚蛋白層中卵黏蛋白含量達8.0%，而稀薄蛋白層含量為0.9%，其中含有硫酸酯、半乳糖胺及含有占蛋清中唾液酸總量約為50%的唾液酸。該蛋白質呈纖維狀結構，等電點(pl)為4.5~5.1。卵黏蛋白在溶液中顯示較高的黏度，能夠維持濃厚蛋白組織狀態，阻止蛋白的起泡性。鮮蛋在儲存過程中濃厚蛋白發生水樣化，主要是與卵黏蛋白變化有關。卵黏蛋白的熱抗性極強，在pH為7.1～9.1時，90℃加熱2h，卵黏蛋白溶液不發生變化。
結構特點
卵黏蛋白由α，β兩個亞基構成，亞基之間以二硫鍵相連。α-亞基(包括α1-, α2-)含糖量相對較低，約為11 %~15%(質量比);β-亞基含糖量相對較高，約為50%~57%(質量比)，它們的平均相對分子質量分別為220 kDa, 400 kDa。α-亞基主要含酸性胺基酸如谷氨酸、天冬氨酸，β-亞基主要含羥基胺基酸如蘇氨酸、絲氨酸。糖鏈上的低聚糖有己糖（甘露糖、半乳糖）、氨基己糖（N-乙醯葡萄糖胺、N-乙醯半乳糖胺）、N-乙醯神經氨酸和硫酸酯。
