半乾態發酵

發酵產沼氣技術可分為濕發酵（TS<10%）、半乾發酵（TS=10%~20%）和乾發酵技術（TS>20%）。

半乾態發酵方式無需添加大量水，發酵後產物含固率高，處理方便，避免了濕發酵方式複雜的後處理過程，且堆肥後，肥效高。

基本介紹

• 中文名：半乾態發酵
• 外文名：Semi-dry fermentation
• 分類：濕發酵、半乾發酵和乾發酵技術
• 分類依據：TS
• 特點：無需添加大量水
• 發酵產物：含固率高，處理方便
• 例子：羊肉半乾發酵香腸發酵

半乾態發酵

發酵產沼氣技術可分為濕發酵（TS<10%）、半乾發酵（TS=10%~20%）和乾發酵技術（TS>20%）。然而不同的研究者對該定義有不同的解釋，焦點在於是根據發酵體系內（TS）質量分數，還是不同的進料質量分數來區分。根據文獻的報告，國內的研究者很多都是以發酵體系內（TS）質量分數為標準來進行定義。

半乾發酵的特點

半乾態發酵方式無需添加大量水，發酵後產物含固率高，處理方便，避免了濕發酵方式複雜的後處理過程，且堆肥後，肥效高。通過對發酵後污泥和沼液樣品的測試分析，豬糞半乾發酵污泥中TN、TP、TK的質量分數分別為0.403%、0.561%、0.299%，低濃度發酵沼液中全N、全P、全K的質量分數分別為0.074%、0.019%、0.068%。豬糞半乾發酵污泥中全N、全P、全K分別是低濃度發酵沼液中的4.4倍、28.5倍、3.4倍，半乾發酵污泥的營養元素遠遠高於高低濃度發酵沼液。

半乾態發酵研究

國外對半乾、乾發酵技術的研究起步較早。在1976年，Augenstein等就已經開始對城市有機垃圾進行半乾發酵產沼氣的研究。隨後，研究人員開始將研究目光轉向畜禽糞便。如今，歐洲每年半乾、乾發酵處理城市垃圾的總處理能力已超過濕法工藝裝置。國內對半乾發酵的研究起步較晚，但進展很快。分別以餐廚垃圾，稻草，豬糞等為原料進行半乾、乾發酵試驗研究都證明採用半乾法發酵工藝處理有機固體廢物具有很好的效果。

羊肉半乾發酵香腸發酵

王柏輝等通過以從內蒙古傳統肉腸中分離得到的植物乳桿菌(X3－2B)為發酵劑來製作發酵香腸，對羊肉半乾發酵香腸在發酵與成熟過程中水分活度，水分含量，pH及游離脂肪酸的組成和含量變化進行研究。結果顯示，在發酵過程，植物乳桿菌標準菌組和植物乳桿菌(X3－2B)組的pH下降明顯，在乾燥、成熟過程中，pH有上升趨勢，達到5.2左右。植物乳桿菌(X3－2B)組的Aw值和水分含量都低於植物乳桿菌標準菌。在發酵過程中，植物乳桿菌標準菌組的單不飽和脂肪酸高於其他組;在乾燥和成熟過程中，植物乳桿菌標準菌組的單不飽和脂肪酸低於植物乳桿菌(X3－2B)組。多不飽和脂肪酸在發酵和成熟過程中，植物乳桿菌標準菌組高於其他組。研究表明，在羊肉半乾發酵香腸發酵和成熟過程中，發酵劑對脂肪酸的成分和含量有一定的影響。

豬肉香腸半乾態發酵劑的選擇

發酵香腸屬於歐洲的傳統食品之一，乾香腸是義大利香腸的變種，起源於歐洲南部，產品pH值5.3，水分含量30%～35%，最終水分與蛋白質之比不超過2.3∶1，Aw0.90。使用純微生物培養物生產乾香腸最早的是1940年Jensen和Pad-dock套用乳酸桿菌生產乾香腸。此後又有以片球菌、植物乳桿菌、微球菌、鏈球菌、酵母、黴菌及混合菌種作為半乾香腸發酵劑的研究。目前，發酵腸比較活躍的研究領域是篩選具有重要生理功能的菌株作為發酵劑;藉助分子生物學手段，進行基因改良以得到具有優良性能的發酵劑;篩選具有產細菌素的菌株作為發酵劑，延長發酵香腸的貨架期;篩選具有脫羧能力的發酵劑菌種來減少生物胺的生成量，提高產品的安全性等。

劉艷霞利用植物乳桿菌、啤酒片球菌、肉糖葡萄球菌和變異微球菌的優良菌種，進行複合發酵劑的篩選，以得到具有獨特的風味、色澤、質地以及高安全性、長保質期和一定保健功能的、適合於中國人口味的發酵豬肉製品。

結論是生產豬肉半乾發酵腸發酵劑的最佳組合為植物乳桿菌:肉糖葡萄球菌:變異微球菌=1:1:1。在C組發酵12h，pH即可達5.09，並可獲得較好的顏色、質地和風味。