千連福萬字扣肉

千連福萬字扣肉是官府菜中的大菜，也叫做“萬字扣肉”。實際就是把肉方用連刀的手法切成滾刀片，然後再還原成肉方。此種圖案也叫做“萬字圖案”，是中國古代在建築裝飾上，運用萬字來裝飾圖案的典型代表，一般都用在建築的花邊和叉角上，而花邊把這種圖案叫做“萬字不到頭”取萬壽吉祥之意。而把這種圖案裝飾在整體圖案的叉角上稍有放大，再結合與花邊圖案的緊密相連，就是取“萬壽無疆”之意。此菜特點；肉色紅亮、紅綠相間、芳香濃郁、肉質軟爛、造型完整、入口即化、鮮香味美、老少皆宜。

基本介紹

• 中文名：千連福萬字扣肉
• 原料：五花肉
• 配料：油菜心、乾香菇
• 調料：花雕酒、醬油、香醋、蚝油、冰糖
• 調料1：雞精、白鬍椒粉、大蔥、姜、八角
• 調料2：桂皮、烹調油、清水、水澱粉

材料

1、五花肉方、紹興花雕酒、醬油、香醋、蚝油、冰糖、雞精、白鬍椒粉、大蔥、老薑、八角、桂皮、乾香菇、冬筍、菜心、烹調油、清水、水澱粉。

做法

2、往肉方里倒入黃酒和醬油，然後用手抹勻醃製一小時備用，把醃製好的肉方用廚房紙吸淨上面的醃料汁。

3、往煎鍋中倒入少許油燒熱，下入醃製好的肉方用中火進行煎炸， 在煎的時候蓋上鍋蓋防止爆濺，先煎皮面，煎三分鐘後翻面開始煎肉麵，然後再翻過來煎皮面。

4、把皮面煎至金黃呈虎皮色便可取出，另起鍋，倒入100克紹興花雕酒，鍋中再倒入適量的清水，然後把泡發的香菇連同香菇水一同倒入鍋中，放入冬筍片，再放入蔥、姜、冰糖、八角和桂皮，最後放入炸好的肉方。

5、蓋好鍋蓋用中火煮5分鐘，然後把肉方翻面煮至5成熟，把肉方稍晾，然後把肉方立起來，用刀切成薄厚合適的連刀片，當每切到肉方九十度的拐角處時，便旋轉九十度繼續切但不要切斷，按此方法把肉方從頭到尾切成一條長的連刀片，切好後，把長形肉片再還原成肉方形狀，然後皮面朝下碼入碗中。

6、裡面放入煮過的冬筍片和香菇鋪平碼放整齊，在碗裡倒入三分之一的黃酒 ，把煮肉湯汁里的蔥姜等調料撈出不要，然後往湯中放入醬油、雞精、香醋等調勻煮開，湯煮開後用勺把湯舀入碗中，把碗放入籠中，把籠上蒸鍋用中火蒸製兩小時，蒸兩小時後取出。

7、把碗中的湯汁潷入鍋中，潷出湯汁後，把碗倒扣在盤中。

8、然後取下碗，用事先燙熟的菜心圍邊，接下來往湯里倒入蚝油調勻，湯汁里再放入少許胡椒粉攪勻，然後用水澱粉勾芡。

9、待芡汁糊化後把芡汁澆在肉方上。

10、稍事點綴即可。