基本介紹
- 中文名：千滾豆腐萬滾魚
- 主要原料：魚
- 主要營養成分：蛋白質
- 調料：鹽
做法,民間俗語,詳細介紹,特色,
做法
這道菜選用鰱魚頭與豆腐，並加少許水發香菇、熟筍片，調味用紹酒、薑末、鹽、醬油、青蒜、糖、豆瓣醬、味素等，若用熟豬油與高湯就更好了。具體做法： 1、將江鰱或湖鰱魚頭洗淨，去掉牙齒，劃上幾刀，在剖開的魚頭裡面上塗一層豆瓣醬，正面抹上醬油。(也可清湯不醬與醬油)
2.豆腐切成長條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。
注意在家自己做時，別急著放調味品。鹽、醬油放早了會使豆腐和魚肉變老，吸納其中的水分，吃起來就會感覺發硬而不細軟潤滑了。最好在精悍得差不多不多時再放調料，調料別放得太多，應以湯的鹹淡是否合適為準，豆腐和魚的口味淡淡的即可。
民間俗語
在中國民間早就有“千滾豆腐萬滾魚”的說法，意思是豆腐在鍋里煮的時間越長,吃起來就越勁道,越有嚼頭。豆腐和魚都是比較耐煮的，烹飪時只有足夠的長的時間，才能做出美味，做出營養。特別是用砂鍋慢慢地燉才能入味，揚州方言是“奪”，也有地方寫成“篤”的，這個字只可意會而難以言傳，意思是燒開後用小火保持沸騰而又不會“潽”（溢出）這樣一種狀態。
詳細介紹
豆腐需要長時間燉的原因是因豆類中固有的抗營養物質如胰蛋白酶抑制劑、腸胃脹氣因子等較耐高溫，需加熱時間長一些才能破壞掉，而經過長時間燉，可以使大豆蛋白質的結構從密集變成疏鬆狀態，（燉豆腐時間長了會產生氣孔）蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。如果時間不夠，豆腐會有豆腥味。傳說1948年,米高揚受史達林委託秘密訪華在平山縣西柏坡毛澤東為他舉行的宴會，米高揚初嘗燉豆腐大為驚奇，忙問隨行翻譯，這是什麼神奇美味的食品？翻譯也很犯難，因為蘇聯人根本不會做豆腐，俄文中也就沒有豆腐這個詞。
那么魚也為什麼越燉越嫩呢，這和魚的肌肉組織結構有很大關係，魚肉的肌纖維比較短，哪怕長時間加熱，也不會溢出水分，蛋白質組織結構鬆散，水分含量比較多，因此，肉質比較鮮嫩，這就是為何魚肉越燉越嫩的根本原因。所有的魚類都具有這個特點，不是有什麼特殊的魚才具有這個特點。其次，時間長才能讓湯入味。熬、煮是烹飪豆腐和魚時常用的做法，要想喝到鮮美的湯，就要多點時間，讓湯也吸收到原材料的鮮美和營養素，這樣湯喝起來才會有味，更加鮮美。
特色
豆腐和魚都是含蛋白質非常豐富的食物，而蛋白質是比較“頑固”的，不會因時間長而損失，這與“脆弱”的維生素不同，很易遭到破壞。而烹製時間長一點，魚和豆腐都會更加嫩滑，而且熬制的時間越久，肉質會變得更易被人體吸收。
將這二者結合起來，做個魚頭豆腐就更好了，魚能補充豆腐的鮮味，豆腐能補充魚鈣含量的不足，動植物蛋白互補，更是相得益彰是老少皆宜的美味。有名的天目湖砂鍋魚頭就是其中的代表。
