基本介紹
- 中文名：千層牛肉餅
- 主要食材：牛肉
- 口味：可口
- 輔料：麵粉
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菜品特色
來歷
在唐代，此餅曾為宮廷御點，傳說安史之亂
時，宮中御廚們流落到民間，在長安城內出售牛肉餅，大有名氣。唐代著名詩人白居易《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄與飢饞楊大使，嘗香得似輔興無”，詩中所指的胡麻餅就是如今的“香酥牛肉餅”。
演變
經過時代的變遷，後來的烹飪大師們在繼承祖先配方和製作工藝的基礎上，又有不少創新和突破。如今的香酥牛肉餅口味又上一個新台階，還有了些創新的口味，什麼麻辣味、香辣味等等。牛肉餅如今真是西安街頭一種再普通不過的小吃，多見於早餐攤點。師傅製作的技藝也是頗有觀賞性的，醒過的麵團在他們手中仿佛變活了，一拉一扯就變得又寬又薄，呈牛舌形，師傅將麵皮扯得越薄，牛肉餅的層次就越豐富，口感就越酥脆，手藝好不好此處是關鍵之一。接著在面片的一頭放入牛肉餡、油酥面（用清油、水將面合成的麵團）、蔥花等調料，迅速邊扯邊捲成筒狀，然後將面筒豎起來用手掌垂直用力壓下，再擀幾下，餅胚就好了。舊式的烙餅鍋多使用木炭爐，西安街頭還能找到，不過目前大部分都改良使用了效率更高更專業的電鍋鐺，一次能烙幾十個。師傅將做好的餅胚整齊地放在已注入2、3厘米深清油的大鍋中，一面煎5、6分鐘，換一面再煎，前後10分鐘左右牛肉餅就呲呲叫著出爐了。
口味
製成的牛肉餅看著長相一般，甚至給人有些油膩的感覺，其實吃起來可就不然了。它的外皮薄如紙片，口感酥脆，內里柔軟細嫩，層次豐富、油而不膩、香味獨特，真是“薄如秋刀，形如滿月，落地珠散玉碎，入口回味無窮”！特別是剛出爐時，令人垂涎的香氣四逸，真是好聞好看又好吃！要注意的是，牛肉餅是宜現買現吃的好東西，帶回家放冷了就怎么都品不出剛出爐的那種美妙滋味了。
做法一
製做時，將牛肉剁成細泥，切碎蔥，加以適量食鹽、味素、豆汁油、花椒和薑末、草果等。用溫純鹼水和面，反覆揉搓後，抹上清油，從右端扯開，越薄越好；然後從右端開始放入肉餡，從右向左，邊扯麵邊捲曲，並用手壓成圓餅，即可在平頂鍋內烙烤。燒上油，烙約15分鐘，即可上桌食用，味形交輝，堪稱佳絕。
做法二
材料準備
麵粉200克、牛肉300克、生抽10克、老抽1小勺、黑椒碎2克、海鮮醬1小勺、姜2片、油1小勺、香蔥1根、水107克。
做法步驟
1.牛肉剁碎，加生抽、老抽、蔥、姜、黑椒碎拌勻。
2.加入海鮮醬。
3.加入油，拌勻。
4.200克麵粉，107克水揉光滑餳30分鐘。
5.麵團分成4份，表面刷上油餳發20分鐘，操作台上刷上油，取一份麵團擀成薄薄的長方大片，放上肉餡，加上香蔥，捲起來。
6.捲成長圓柱型。
7.豎起來壓扁。
8.放入鍋中。
9.中小火，蓋上蓋子，煎到兩面金黃色。
10.出鍋即可。
烹飪技巧
1、麵團揉好後，一定要餳至少30分鐘；
2、蔥不要先放在餡中，包的時候放在餡上，更體味；
3、捲起來的時候，邊卷邊拉伸，這樣皮更薄；
4、沒有電餅鐺，用的不粘鍋，所以要控制好火候，中小火。
營養價值
具有養顏美容、滋肺益胃，改善睡眠、調節血脂、保護肝臟、強壯補虛等特殊功效。
