北京全聚德掛爐烤鴨技藝

北京全聚德掛爐烤鴨技藝

位於北京的中華著名老字號全聚德烤鴨店,始建於1864年,創辦人是楊全仁。楊全仁僱傭山東名廚,用宮廷御膳房流傳出來的掛爐烤鴨技術精製烤鴨,聲譽日隆。掛爐烤鴨使用果木為燃料,在特製的烤爐中,以明火烤制而成。全聚德烤鴨,以其皮層香酥、肉質鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色,蜚聲中外,被列為首都特產之冠。

基本介紹

  • 中文名:北京全聚德掛爐烤鴨技藝
  • 始建於:1864年
  • 創辦人楊全仁
  • 所屬地區:北京 · 宣武區
基本信息,技藝概述,

基本信息

北京全聚德掛爐烤鴨北京全聚德掛爐烤鴨
文化遺產名稱:全聚德掛爐烤鴨技藝
所屬地區:北京 · 宣武區
遺產編號:BJⅧ-5
遺產類別:傳統手工技藝
申報日期:2006
申報人/申報單位:中國全聚德(集團)股份有限公司
遺產級別:市

技藝概述

全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表,馳名中外,是因為它具有以下三個特點:首先是它具有優質的原料北京填鴨。其次是它的加工設備先進。最後是它的成品風味獨特。
根據有關部門的科學測定,全聚德烤鴨中含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質等多種營養素。北京烤鴨的脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中,這是烤鴨肉質柔嫩、味道鮮美的重要原因。
全聚德的烤鴨擁有一套完善的環環相扣的烤制工序:宰殺、燙毛、煺毛、吹氣、開生、掏膛、支撐、洗膛、掛鈎、晾皮、燙皮、打糖、再晾皮(以上為制坯的工序)、堵塞、灌水、入爐、燎襠、轉體、出爐(以上為烤炙的工序)等。
全聚德烤鴨的吃法也很有講究,裹在荷葉餅中,配以甜麵醬、蔥條或黃瓜條食之,酥香鮮嫩,集於一卷就食;還可將烤鴨蘸了甜麵醬,同蔥條一起塞進空心芝麻燒餅中吃。另外,“全聚德”還首創了全鴨菜。
新中國成立後,在黨和政府的關懷下,“全聚德”從瀕臨倒閉的危困中擺脫出來,逐漸由弱變強,走向繁榮。2004年4月,全聚德集團實行強強聯合,資產重組,成立中國全聚德(集團)股份有限公司,自此,“全聚德”進入了新的發展階段。

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