勾兌師

勾兌師非一日之功可以獲得，雖然目前伴隨這科技的進步和度量工具的精密化，但酒類產品因為受到溫度氣候原漿穩定性等一系列因素的影響，勾兌是地位還是無可取代，他們靠自己多年的經驗和明銳的嗅覺和品酒功底給出了勾兌挑戰性的建議和指導。

基本介紹

• 中文名：勾兌師
• 行業：白酒
• 示例人物：馬吉
• 職業標準：必須獲得國家許可

勾兌的重要性

勾兌在整個白酒生產的全過程中是非常重要和必不可少的關鍵過程。離了它，白酒的質量就無法保證；離了它，白酒的口感就不能穩定；離了它，白酒的獨特風格就無法得到保障；離了它，白酒的生產就會陷入無序和盲目狀態。

勾兌一個口感獨特的白酒，要被千千萬萬消費者的口去挑剔、去評“頭”論“足”和說長道短。從這方面說，勾兌師又好比是廚師，廚師炒出的菜也是讓眾多消費者去品嘗，說好說賴自是任人評說。好了，大家一窩蜂似的，趨之若鶩，飯店就會門庭若市車水馬龍；不好，廚師如不能儘快改進就只好捲鋪蓋走人！勾兌師也是一樣，你勾兌的酒不好喝，市場消費者不喜歡，你若不能改弦易轍調出新口味來，沒得商量：稍息！下崗！挪窩！

因此，白酒勾兌是一項技術含量很高的活兒，是藝術，也像是變魔術、變戲法。勾兌師不單要有靈敏的舌頭，還得有嗅覺敏銳得比狗還要靈的鼻子！有了這兩項先天的本領還不行，還得有調香調味的基本功，還得有和人交流、溝通的經驗和能力。有了這些基本功做保障，就可以像變戲法似的進行勾兌工作了。它可以把差酒變成好酒，也可以把好酒變成差酒，存乎於心勾乎於手，全在一念間！人家要甜，你就得變個甜的“戲法”出來；人家喜歡香，你就變香；人家喜歡辣，你就得整出個辣來。總之一句話，勾兌師必須練就一身好功夫，要有“投其所好”的功夫----消費者喜歡什麼就“變”什麼樣的“戲法”。當然，有些個“戲法”不好使，違反原則，還是不能變的，這就是勾兌師的職業道德底限。比方用香精、酒精製假造假就不好使，這種戲法還是不變的好！

了解了勾兌的意思，就理解了勾兌師的難處：“露露一到，眾口不在難挑”，這只是理想中的目標，而不是生活的現實。現實是：求大同，存小異，多一份了解，多一份理解，才能多一份諒解與包容。

這世界，將會因為了解、理解、諒解和包容而變得更加美好燦爛多彩多姿......

白酒微機勾兌的基礎是建立白酒勾兌數學模型。

什麼是白酒勾兌數學模型呢？

簡單說，白酒勾兌數學模型是一組數據的集合，是白酒微量有機成分區間值的數列，它是人工勾兌的輔助技術手段之一；與之相配套的，是專家調味系統，實際上，這個調味系統是將人工勾兌經驗的邏輯推理過程由計算機去完成罷了，它由一些“規則”組成。

用大白話說，微機勾兌就是將現代高科技的計算機技術和傳統白酒勾兌工藝“勾兌”在一起的一門技術，它綜合運用了計算機技術、白酒勾兌與調味技術、白酒嘗評技術和食品風味學以及數據分析/化學分析技術原理。

白酒勾兌數學模型的建立，有效地提高了白酒勾兌的勞動生產率，顯著地拓展了勾兌師的視野，極大地豐富了勾兌師的想像空間和創新能力，使勾兌師能夠從容地利用微機勾兌設計、最佳化篩選的方案，在較短的時間內完善酒體設計方案，從而提高產品質量。

然而，任何事情都是相對而言的。憑藉一套白酒勾兌數學模型就能勾兌出好酒來的想法是形上學和教條主義的。這是因為，白酒數學模型的建立只能是建立在一定的數據基礎之上，不可能也沒必要把白酒所有的微量成分都羅列出來才能建立數學模型。白酒的微量成分，少則幾十種，多則二、三百種，分析手段也是各式各樣，有物理手段也有化學手段，還有的要把分析樣品做預處理，綜合運用化學物理手段才能得出結果，所以，要把一個白酒的全部微量成分分析出來，至少也得好幾天！從理論上講，就不科學也不現實沒有可操作性。更何況，還有一個成分間的量比關係也是影響質量的重要因素之一。許多專家學者稱，白酒中乙乳比、A/B值是很重要的兩項指標，歷來被勾兌師們奉若神明倍加關注；還有人認為，清香型酒中，乙酸乙酯的含量必須大於總酯含量的55%以上方為好酒，這種理論，未免有些牽強附會之嫌。畢竟，白酒的獨特風味不是單打一，是眾多成分的綜合效應，是一個系統效應。怎么能把某些成分過分誇大其詞呢？換句話說，主體香好比是金錢，“金錢不是萬能的，沒有金錢是萬萬不能的”；同理，主體香不是萬能的，沒有主體香也是萬萬不能的！因此，可以這樣講，數學模型的建立本身就是相對而言的，其本身是否具有代表性，還需要在實踐中進一步驗證和確認，這就是當前白酒勾兌數學模型的“先天不足”之處。

我們常說走路防跌，吃飯防噎，卻沒聽說過因噎而廢食、怕跌而不走路的道理。所以，沒有任何理由因為數學模型先天不足就否定這項技術的合理性！我想，輕易否定容易犯經驗主義。動輒說以前怎么怎么樣，這是“保皇派”和“衛道士”們的口頭禪。這世上，凡事要講個度，這個度就是分寸要掌握好。左了，叫左傾；右了，叫右傾；不偏不倚，叫中庸。中國人是最講究中庸之道的。這中庸里的哲學，實際上就是提示人們：要將矛盾控制在將要爆發而不爆發的狀態，俗話兒叫做“皮皮不糊，瓤瓤不生”，這才是最高境界。

同理，白酒勾兌數學模型的建立，也應遵循這個理兒。既不能教條地認為：有了數學模型就有了檢驗真理的唯一標準，就可以皆大歡喜萬無一失而盲目樂觀，要克服“只要過了這個篩子，出來都是好酒”的錯誤觀點；也不能覺得數學模型變數大沒什麼用，是空架子，是喙頭！畢竟，數學模型的建立，可以幫助我們進一步完善白酒勾兌的經驗總結，從中摸索探討最佳的勾兌思路和方案，促進勾兌師深入研究勾兌機理，從而提高勾兌師的悟性、職業素養和勾兌技能，幫助勾兌師摸清各微量成分量比關係及其作用機理，最終達到穩定產品質量，保持產品獨特風格的目的。從這方面說，還是有它積極的現實意義和可操作性。

願白酒勾兌數學模型的建立/健全能為勾兌師助一臂之力。

歷史發展

自有量酒工藝以來就有了勾兌師，中國勾兌師最早有史書記載的是古酒三傑之一的錦壇春酒的創始人馬三，在自己釀製的錦壇春酒的過程中首先使用了勾兌的方法，國外不同地區勾兌師也都出現在酒文化發達的時期

職業標準

必須獲得國家許可的勾兌師職業認證資格證書

形成過程

伴隨著世界酒文化的發展和演變，勾兌師這一職業引起了越來越多人的注意和興趣，不過通常一個能單獨操作的勾兌師都需要相當長時間的磨練

職業前景

中國消費市場和酒文化的繁榮，儘管受到酒駕等法律因素的影響，但

人物介紹

馬吉：國內有名的白酒勾兌大師，因為出生釀酒世家的原因，天生對白酒勾兌有著獨到的技法和見解