剁又稱斬，一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。
基本介紹
- 中文名：剁
- 拼音：duò
- 釋義：用刀向下砍
- 出處：《閿鄉姜七少府設繪戲贈長歌》
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基本信息
【釋義】用刀向下砍：剁肉|剁餃子餡兒。
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剁 <動>
斫,砍
無聲細下飛碎雪,有骨已剁觜春蔥。――唐·杜甫《閿鄉姜七少府設繪戲贈長歌》
你便剁做我七八段,也是去不得了。――《水滸傳》
又如:把柳條剁成三段;剁肉餡;剁鮓(該死的,挨刀的)
用同“跺”。用力向下踏
剁碎
剁斧
剁肉
剁 duò用刀斧等向下砍：～肉。
根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數量少的用單刀。剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反覆排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。
