陝北剁蕎面，是陝北人待客、逢年過節和喜慶時必吃的一種美食佳肴，也是聞名於陝北的一種傳統風味小吃。
基本介紹
- 中文名：陝北剁蕎面
- 主要食材：蕎麥麵
- 分類：陝北的一種傳統風味小吃
- 口味：鮮潤滑爽，面香可口
陝北小吃,麵條源頭,
陝北小吃
“剁蕎面”，顧名思義是用刀剁的蕎麥麵。蕎麥是陝北的上等雜糧之一。它高蛋白，低脂肪，維生素含量高，營養相當豐富，陝北當地人用它做在許多好吃的傳統食品。剁蕎面就是其中最受歡迎的一種。這種食品，有軟化血管、保護視力、清熱、降火、健胃、預防腦血管出血等食療價值，被譽為“長壽食品”。
“剁蕎面”，怎么個剁法呢？說來不複雜，只是剁面刀是特製的，與普通菜刀不同。此刀約2尺長，寸寬，菜刀般厚薄，刀刃向下，刀背兩端按著兩個木刀把。剁面時，先將和好的蕎麥麵揉成一個圓團，放在面案中間稍靠後，然後用擀杖將麵團的一部分擀開，此擀白麵條稍厚一點。接著兩手握刀，開始由前向後剁，一根根麵條很整齊地排列在面案上。每剁一次，算作一刀面，再煮進鍋里。一刀面能撈3－4大碗，一人剁可供3－4個人吃。配上羊肉臊子，吃起來鮮潤滑爽，面香可口。
剁面是陝北婆姨們的拿手本領。大約姑娘長到約14歲時，作母親的就開始手把手地教女兒學剁面，等到姑娘成人出嫁時，剁面技術已學到家了。在陝北，姑娘會不會剁面，剁得好不好，是小伙子找對象時衡量女方手巧不巧的一個條件。要是哪位姑娘不會剁面，或剁得不好，那是她終身的一大缺陷。
麵條源頭
中國農業科學院農產品加工研究所魏益民教授做了多年的研究。通過對北京東胡林遺址，河南新鄭裴李崗遺址，青海貴南縣拉乙亥遺址，西安半坡遺址，榆林石峁遺址、定邊新石器遺址等古遺址出土器物的整理，對比，通過實地勘測和對歷史文獻的深入挖掘，對比各地的麵條製作細節和工具設備，魏益民教授認為，中國麵條的起源，是至今流傳於陝北定邊、靖邊、吳起一帶的剁蕎面。
為何陝北剁蕎面是中國麵條起源？首先因為蕎麥麵的食用遠遠早於小麥面，蕎麥起源於中國，種植歷史非常悠久。而小麥最早引入我國新疆地區僅僅4000多年，推廣到中原地區更晚。據中國農科院農產品加工研究所考證，兩千多年以前，在隴西、隴東、關中和中原地區，這些中國麵食的主要地區，種植的作物主要是起源於中國的穀子、糜子、蕎麥等，很少或幾乎沒有小麥種植。“從食用歷史來看，蕎麥遠遠比小麥久遠，從工具設備和製作難度看，蕎麥麵的磨製和獲取都比小麥面容易，因此即使到了蕎麥小麥都種植的時期，蕎麥麵也應出現和食用的更早，”魏益民說。
研究認為，不僅蕎麥的食用早於小麥數千年，而且蕎麥麵的食用方式也明顯更古老。陝北剁蕎面將新磨製的蕎面用水和成麵團，經醒面和揉面後，擀成十毫米左右的麵餅，用雙手持面刀剁成厚度為兩到四毫米的麵條；水煮熟後，加上羊肉湯和調味的沙蔥等蔬菜食用。。研究人員發現，與一般面刀相比，陝北剁蕎面的刀遠遠不夠鋒利，明顯比較鈍，主要靠蕎面刀的重力將面切開。研究人員認為：這種不靠面刀的鋒利，而是靠面刀重力剁麵條的方式，很可能起源於石器時代。因為如果單純為切面，重量較輕的鐵質刀具單手就可搞定。
陝北剁蕎面主要流傳於定邊、靖邊、吳起等縣。由於是中國紅花蕎麥的原產地，種植蕎麥的歷史最為久遠，定邊被認為是傳承剁蕎面的核心地區。陝北剁蕎面到底有多久？在定邊當地，從民國時期到“文革，”民間曾經兩次發現過接近於石面刀的器物，這些“石面刀”比現在的剁蕎面刀窄一些，重量更重，因此雖然刀鋒沒有鐵蕎面刀鋒利，但由於更重，完全可以切開蕎麥麵。
根據出土器物，歷史文獻和相互之間的傳承關係，最早食用麵粉的形態是餅，而剁蕎面是中國最早的麵條。餄餎面是擠壓麵條的鼻祖，是麵條規模化生產的初級形式，手擀麵是小麥引入關中和中原後，在剁蕎面製作工藝基礎上發展起來的 。新疆拉條子是蘭州拉麵的祖先，蘭州拉麵是手工掛麵的雛形。和新疆拉條子同類型的還有扯麵、揪片子、貓耳朵等。
