利津水煎包

利津水煎包

利津水煎包是山東省利津縣頗具特色的地方名吃,用的一個初夏的滿月大的盤子盛裝的,水煎包皆是圓柱形的,齊齊地立著,像一頂頂小型的廚師帽,皮表呈麥黃色。包子散發出一股子質樸的面味,渾厚的豬肉和辛辣的蔥味。我以為有關麵食,其美好與否,首先便是要有面味。面味是麥子的本質的信息,它裡面有陽光的芬芳。豬肉和蔥,則有兩種不同形式的芳香屬性。

基本介紹

  • 中文名利津水煎包
  • 別稱水煎包
  • 主要原料:面,肉餡 韭菜 粉條 白菜
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要食用功效:麵食
  • 適宜人群:老少
特產簡介,追溯歷史,產品種類,產品特色,製作方法,其他做法,做法:,小貼士:,做法三,食材,步驟,小貼士,技藝入遺,利津掠影,

特產簡介

用筷子攔腰將其夾起,咬下水煎包的上端,口中感覺面是為發麵,泡鬆柔軟,亦具彈性,當然這才是揭開了序幕,或曰揭開了解讀利津水煎包的蓋子。接下來是用視覺與嗅覺深刻考察水煎包的內部,是為肉餡、蔥、韭菜、胡椒粉、薑末,也略約有些粉條。繼續往下吃,中部是餡與面的混合體,味道深入了一層。再繼續往下吃,餡中就有了一些湯汁,濃厚得多的味道開始繞舌迴環,悠然綿長。吃到底部便是抵達吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是綿軟,一半是焦脆,透了油的。底便是焦香的,它在滿足食者的品味之後,再度提供焦脆柔甜及素常喜歡的爽心的咀嚼齒感。到這個時候,品味一個利津水煎包的歷程已經完成大部,餘下的是持續一定的時間細細回味了。
利津是東營的古縣城之一,始建於金代明昌三年十二月(1193年1月),因邑內有“永利”“東津”兩地而得名,至今已有800餘年歷史。因利津古城的整體輪廓恰似一隻鳳凰,頭朝東、尾向西;西出城門的三股官道,猶如鳳凰尾巴上的三根長翎。所以,昔時利津城又被冠以鳳凰城的美名。鳳凰城緊鄰黃河,自古人傑地靈,物產豐富,地方名吃繁多,鹽窩全羊湯、黃河故道鮮魚湯、北嶺丸子等享譽四方,其中的代表利津水煎包香飄鳳凰城,百年不絕。

追溯歷史

利津水煎包始於清代,揚名於民國年間,迄今已有一百多年的歷史。民國出期,在濱、蒲、利、海、陽、沾諸縣,提起地方名吃,人們總是說:“利津煎包,蒲台麵條,濱縣名吃鍋子餅”。
據飲食業的老戶介紹,早在清朝光緒年間,利津縣城和各大集鎮,就有很多製作水煎包的鋪戶。當時,全縣小有名氣的是鹽窩鎮尚家村。到了民國5年,縣城西街的賣水戶劉明遠、劉鳳剛父子,將鹽窩鎮的水煎包師傅尚樂安請到了縣城,辦起了水煎包專營小店—茂盛館。之後,經過不斷改進,水煎包達到了色味俱佳的水平,博得了顧客好評,當時有這樣一句順口溜廣為流傳,“劉鳳剛開了張,別處的水煎包不吃香。”
從此以後,縣城的水煎包工藝不斷發展,形成了獨特風格:皮呈金黃色,酥而不硬,陷多皮薄,香而不膩,老少皆宜,堪稱麵食之佳品。

產品種類

利津水煎包為發麵煎包,一般有葷素兩種餡,包子下鍋後,經煮、蒸、煎三道工序而成。美食家古清生先生在品嘗利津水煎包後,寫下了利津水煎包的美文,“其特色在於兼得水煮油煎之妙,色澤金黃,一面焦脆,三面嫩軟、餡多皮薄,香而不膩,酥而不硬,色味俱全,堪稱麵食之佳品。”

產品特色

水煎包的特色在於兼得水煮油煎之妙,色澤金黃,一面焦脆,三面嫩軟,皮薄餡大,香而不膩,被評為山東地方名吃,是難得美食佳肴。

製作方法

利津水煎包的做法不太繁瑣,先發其面,再剁其餡,捏成圓柱狀的包子,置平鍋一口,燃猛火一爐,水煎包口朝下擱置,灌入麵糊水淹至水煎包頂端,蓋上鍋蓋,此乃為水煎是也。翻個。至水漸乾,鍋底始有炸響,便改文火細烤,湯汁收盡之後,揭起鍋蓋,以細嘴油壺繞水煎包根底注入豆油、麻油,以油煎至起焦殼止。全程製作約十五分鐘,起鍋,擱置於圓盤之內。其製作過程都要經過煮、蒸、煎三個環節。
製作利津水煎包製作利津水煎包
煮:用平底鐵鍋,鍋底擦油,將生包口朝下依次排列鍋內,每鍋50個左右,加熱後,將調好的面漿水均勻澆入鍋中(要漫過包子)大火細攻。
蒸:當漿水只剩三分之一時,用長柄鏟子將包子逐個翻轉過來,蓋上鍋蓋,文火細燒熱蒸。
煎:當漿水收盡時,用專用油壺沿包子間的縫隙注進豆油或香油,細火燒煎,看準火候,適時出鍋。

其他做法

原料:(僅供參考)
麵團:中筋麵粉300克,溫水160克,酵母粉2克
餡料:豬五花肉100克,韭菜150克,甜麵醬1勺,薑末一勺,鹽1茶匙,生抽2勺,白糖1茶匙,醋1茶匙,白鬍椒粉、香油、雞精各適量
麵糊水:清水300克,麵粉15-20克(麵粉約占5%)

做法:

1:清水化開酵母粉,放入麵粉和面,靜置溫暖處發酵至2-3倍大。
2:五花肉切丁,放入薑末、甜麵醬、鹽、白糖、白鬍椒粉、生抽。
3:攪拌均勻,醃漬2小時以上。
4:韭菜提前浸泡洗淨,控乾水分,切細丁,放入香油、醋攪拌均。
5:攪拌均勻的韭菜餡。
6:將發酵好的麵團取出,反覆揉成光滑的麵團。
7:搓條,揪成小面劑,撒乾粉,按壓。
8:擀成中間厚,邊緣薄的包子皮。
9:取一個包子皮,依次填上韭菜、豬肉、韭菜,壓實。
10:包圓包子的方式捏合,略醒10-20分鐘。
11:平底鍋燒熱,倒油,轉小火,將包子碼入,預留空隙,略煎。
12:倒入麵糊水,蓋蓋子轉大火。
13:水基本燒乾時,轉小火,將麵糊水煎成冰花,包子底部煎至金黃色,晃動鍋子,使包子與鍋底分離。
14:將大號盤子倒扣鍋底,快速將鍋子倒扣,使其完美呈現。

小貼士:

1、韭菜事先用香油調勻,不僅可以增添風味,還可以減少出湯。肉和韭菜分開放或者混合攪拌均可。
2、調麵糊水如果沒有經驗,最好少放麵粉,過於粘稠的麵糊,不僅影響美觀,還不易熟。
3、大火將水基本燒乾後,轉小火,將包子底部煎至金黃色即可出鍋。

做法三

食材

主料
普通麵粉500g、豬肉末200g、韭菜350g
輔料
食用油15g、香油5g、甜麵醬10g、姜少許、老抽5g、醬油10g、食醋5g、白鬍椒麵少許、鹽少許、清水730g、麵粉25g

步驟

1.豬前肩肉切成肉丁。
2.將調味料放入攪拌均勻醃製2小時,注意鹽味要略重。
3.韭菜洗淨控乾水分,切碎,放上油拌拉均勻。
4.酵母放水裡化開與麵粉結合頜成光滑的麵團,室溫發酵至2倍大。
5.發好的面揉勻排出空氣,搓成長條切成30克左右的劑子。
6.擀成中間厚邊緣薄的皮。
7.取一個皮放上一勺韭菜。
8.中間放上肉。
9.再放上一勺韭菜。
10.包成包子。
11.平底鍋小火加熱放油,將包子均勻的排列,中間留有空隙,略煎一下定型。
12.水與麵粉調勻成稀麵糊。
13.倒入鍋內。
14.蓋上蓋後開大火。
15.大概8分鐘左右聽聽有吱吱啦啦的聲音時候改小火併注意觀察鍋內情況。
16.看到水分蒸乾,形成的麵皮底變黃就可翻個身略煎剷出。

小貼士

1.菜和肉是單獨放的,菜里沒有放鹽,所以肉餡里的鹽要比平時做餡的時候要鹹一些才能夠味。
2.調味料里的用量只是給出個大概數隻做參考,具體操作要根據具體情況適當調整。
3.判斷煎包熟了沒有還可以摸一下包子表皮,若不黏手且按上去有彈性就表明熟了。

技藝入遺

文化遺產名稱:利津水煎包製作技藝
所屬地區: 山東 · 東營 · 利津縣
遺產編號:Ⅷ-40
遺產類別:傳統手工技藝
申報日期:2006
申報人/申報單位:利津縣
遺產級別: 市

利津掠影

相傳利津水煎包始於清代,揚名於民國年間,迄今有一百多年的歷史。民國初期,在濱、蒲、利、海、陽、沾各縣,提起地方名吃,人們總是說:“利津水煎包、蒲台面(條)、濱縣名吃鍋子餅”。早在清代光緒年間,利津縣城和各大鄉鎮就有很多經營水煎包的專業戶。
當時,鹽窩鎮尚家的水煎包在全縣小有名氣。民國初期縣城西街劉明遠、劉鳳剛父子,在尚家傳統工藝的基礎上,大膽改進了操作技術,終於使水煎包達到了色香味俱全的程度,名揚魯北地區。
利津縣城,到處可見利津水煎包店的影子,在很多大型的賓館酒店,利津水煎包也被端上了大席,成為利津縣城賓館酒店必不可少的麵點。利津人下班後,也習慣到路邊小店買上剛剛出鍋的水煎包當作全家的午飯,免受火炊之苦。記者在利津採訪期間,在很多水煎包鋪都看到了排隊等候的現象。一位王女士告訴記者,水煎包味美價廉,作為利津人,時間長了不吃就饞,所以經常來買。
利津水煎包的做法並不麻煩,先發麵,再剁餡,餡分葷素兩種,包子所用餡不用油、鹽等調料攪拌,為乾餡,包子之味全來自醃製的肉餡。包包子時先放菜再放肉,在蒸煮過程中讓味道溢滿整個包子。包子捏成圓柱狀,置於平鍋中,燃猛火一爐,水煎包口朝下擱置,灌入麵糊水淹至水煎包頂端,蓋上鍋蓋,此乃為水煎是也。翻個,至水漸乾,鍋底始有炸響,便改文火細烤,湯汁收盡之後,揭起鍋蓋,以細嘴油壺繞水煎包根底注入豆油、麻油,以油煎至起焦殼止。全程製作約十五分鐘,起鍋,擱置於圓盤之內,便可開享美味。
與其他非物質文化遺產不同,利津水煎包作為一種可以謀生的技藝,其傳承沒有受到威脅,無論在東營的城市還是鄉村,都有很多以此為生的生意人。他們每天早起晚睡,靠著祖上傳下的水煎包烹製技巧,維持一家的生計,送給人們美味,在不知不覺中,他們將非物質文化遺產——利津水煎包製作技藝不斷傳承。

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