冬筍麂絲

冬筍麂絲是湘菜菜譜之一，以麂子肉為製作主料，冬筍麂絲的烹飪技巧以滑炒為主，口味屬於鹹鮮味。口感：鹿肉銀紅，鮮嫩野香，冬筍清脆，微帶甜味。冬筍麂絲製作提示冬筍切之前先放在冷水鍋中煮開，以增加韌性，減少酸味（聽裝筍帶酸味）。

基本介紹

• 中文名：冬筍麂絲
• 英文名：Winter bamboo shoots muntjac wire
• 主要食材：麂子肉，冬筍
• 分類：湘菜，皖南菜
• 口味：鹹鮮味
• 適宜季節：冬季養生食譜

基本資料

類別：皖南菜 冬季養生食譜

工藝：滑炒

冬筍麂絲

口味：鹹甜味

食用：中餐晚餐

口感：鹿肉銀紅，鮮嫩野香，冬筍清脆，微帶甜味。

主料：麂子肉250克 冬筍150克

輔料：雞蛋清25克

調料：姜10克 鹽2克 醬油20克 小蔥10克 豬油(煉製)50克 白砂糖2克 黃酒10克

烹飪方法

冬筍麂絲 製作工藝

1. 將淨麂肉片成薄片，切成4厘米長、0.3厘米寬的絲。

2. 麂肉絲放入雞蛋清、姜(切末)、黃酒、鹽少量漿拌均勻。

冬筍麂絲 製作工藝

3. 將冬筍洗淨，切成比麂肉絲略細一點的絲。

4. 鍋置火上，放入熟豬油燒至五成熱，將麂絲下鍋走油，用手勺推開，待肉絲挺力變色，立即倒入漏勺瀝油。

5. 在原鍋余油中，放入冬筍、醬油、鹽少許和白糖炒幾下，加雞湯燜半分鐘左右。

6. 再放入麂絲，用濕澱粉調稀勾薄芡，顛翻幾下，淋上香油起鍋裝盤，撒上蔥(切末)即成。冬筍麂絲製作提示冬筍切之前先放在冷水鍋中煮開，以增加韌性，減少酸味(聽裝筍帶酸味)。

歷史文化

麂，狀似鹿，四肢細長，能疾走。肉質細嫩奇香，冬季山區麂肉肥壯，用麂肉絲與冬筍絲同炒，菜品是徽州地區冬令野味珍品。

營養分析

冬筍麂絲

麂子肉：中醫認為，麂肉性味甘平，有補氣，暖身，化食，祛風，能療

五痔等。麂舌可治驚風。冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

冬筍麂絲

雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

適合人群

冬筍適合人群： 一般人群均可食用

冬筍

1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

雞蛋清適合人群：

一般人群均可食用

患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。

食療作用

冬筍食療作用：

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

雞蛋清食療作用：

雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，補充優質蛋白質，護膚，美容，有助於延緩衰老。

食療藥膳：取白糖50克，雞蛋清2個；用雞蛋清將白糖化開，每服1--2匙，每天2--3次，治療慢性咽炎。

做法指導

冬筍做法指導：

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。

雞蛋清做法指導：

需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙捲成1個漏斗，漏斗口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗里；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2、3次，蛋白、蛋黃即可分開。

食物相剋

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

營養成分

能量548.2千卡 蛋白質10.62克 脂肪50.1克 碳水化合物16.16克 葉酸2.9微克 膳食纖維1.65克 膽固醇46.5毫克 維生素A49.8微克 胡蘿蔔素221微克 硫胺素0.16毫克 核黃素0.25毫克 煙酸1.46毫克 維生素C4毫克 維生素E2.66毫克 鈣63.29毫克 磷136.66毫克 鉀147.18毫克 鈉1960.53毫克 碘0.48微克 鎂42.75毫克 鐵2.63毫克 鋅0.37毫克 硒2.27微克 銅0.06毫克 錳0.6毫克