黑茶製作技藝（六堡茶製作技藝），廣西壯族自治區蒼梧縣傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
黑茶製作技藝（六堡茶製作技藝）興於唐宋，盛於明清，清嘉慶年間，主要流傳於廣西東部的梧州市蒼梧縣。傳統的六堡茶是採摘梧州市當地的時令新茶，使用炒青散茶、精製茶和壓制磚茶等方法，通過殺青、揉捻、漚堆、初蒸、發酵、復蒸、加壓、乾燥、晾置、陳化等工序製作而成。
2014年11月11日，黑茶製作技藝（六堡茶製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第四批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-152。
基本介紹
- 中文名：黑茶製作技藝（六堡茶製作技藝）
- 批准時間：2014年11月11日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 項目編號：Ⅷ-152
- 申報單位：廣西壯族自治區蒼梧縣
- 保護單位：蒼梧縣文化館
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歷史淵源
自遠古起，居住在蒼梧地區的農民，大多是以種植茶葉來維持生計，也由此產生了梧州市當地民間的制茶工藝。據史料記載，在明朝（約公元1405年），就確立了以蒼梧多賢鄉六堡命名的六堡茶。
清嘉慶年間（1796年—1820年），六堡茶就以其特殊的檳榔味而入中國名茶之列。清同治版《蒼梧縣誌》載：“茶產多賢產六堡，味厚隔宿不變”，說的即是蒼梧六堡茶。
此後，六堡茶生產持續得到繁榮和發展，同時，六堡茶傳統制茶技藝也得以世代相承並廣泛流傳。
工藝特徵
六堡茶的製作是採用梧州市當地的大葉種茶樹的鮮葉作為原料，採摘標準是成熟新梢的一芽二三葉或一芽三四葉，經殺青、揉捻、渥堆、復揉、乾燥5道工序製成。殺青特點是低溫殺青；揉捻則是以整形為主，細胞破碎為輔；渥堆是形成六堡茶獨特品質的關鍵性工序，其目的是通過渥堆濕熱作用，促進內含物質的變化，減掉苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，並使葉色變為深黃褐青。渥堆時期，掌握到出現黏汁，發出特有的醇香，即為適度，所以屬於後發酵茶。
六堡茶中之簍茶，乃是用竹簍包裝的六堡緊壓茶葉。將毛茶經過蒸揉後，裝簍壓實，然後放置陰乾處，晾貯幾個月通過後發酵使茶緊結成塊，即可形成有獨特醇、陳香味的六堡簍茶。傳統的竹簍包裝，有利於茶葉貯存時內含物質繼續轉化，使滋味變醇、湯色加深、陳香顯露。用六堡散茶蒸製、壓模，可製成六堡餅茶、六堡磚茶、六堡沱茶等。
按照六堡茶製作技藝製作出來的六堡茶，形成外觀色澤黑褐光潤、茶湯呈琥珀黃紅之色、喝時滋味醇厚甘爽、聞有檳榔香味的獨特品質。
工藝流程
黑茶製作技藝（六堡茶製作技藝）主要包括采青、攤青、炒青、揉捻、復炒、復揉、堆悶、三炒、三揉、烘乾、挑揀、蒸壓、陳化等十三道工序。
第一道采青，採摘茶葉的季節、時間、方法都有講究。只有新長出的嫩芽才可以用來做茶，新芽生產一段時間後就會變粗，茶樹必須定期採摘。茶葉的採摘須非常小心，以免破壞植物細胞，導致釋放出酶引起茶葉發酵變成棕色。
第二道攤青，採摘後的茶葉不能受擠壓，不能堆得太高，當天採摘的鮮葉不能過夜，必須在當天全部炒完。
第三道炒青，炒青用鐵鍋，炒青溫度約為160℃-220℃，翻炒的時間控制在5-6分鐘以內。用高溫蒸發掉鮮葉水分，讓茶葉褪色，當炒至葉質柔軟，茶梗折而不斷，葉色轉為暗綠，發出茶香即可。
第四道揉捻，手工揉捻講究手勢，訣竅是用掌心的力度，一手用力推，一手將茶葉揉成圓團，手勢和力度都是熟能生巧，老手靠手感，新手靠練習。另外一種方式是用木製磨盤或者專用的揉捻機代替手工，劃圓而動，對新手來說更容易施展均勻的力道。
第五道復炒、第六道復揉，是前面兩道工序的重複，復炒鍋的溫度要比第一次炒青略低，繼續揉條做形，使茶葉條索更緊實，茶湯更清香。
第七道堆悶，也叫渥堆，將揉捻好的茶葉放進竹簍進行發酵，利用本身的濕熱和微生物的作用，促進多酚類化合物的氧化和其他物質的轉化，初步形成湯色變紅、味變醇的品質。堆悶要在12小時以上，由天氣決定時間長短。堆悶的最佳溫度是在50℃左右，最高不能超過60℃，茶堆的高度通常控制在33-35厘米，在堆悶的過程中翻堆1-2次，促使質變均勻。
第八道三炒、第九道三揉，進一步做形，三炒鍋溫比復炒時更低，約130℃-150℃。三揉，卷緊茶條，縮小體積，為烘乾成條打好基礎。
第十道烘乾，烘乾分兩次進行，第一次打毛火，烘溫為80℃-90℃，要求“高溫、薄攤，快乾”，烘至六七成乾後，再進行攤晾；第二次打足火，要求“低溫、厚攤、慢烘”，烘溫為60℃-70℃，乾燥程度以手摺茶梗即斷、葉片一捏即碎，握茶有聲響為度。
第十一道挑揀，此時茶葉已經成形，剝去茶葉中的夾雜物、茶籽、茶梗、茶筋條和老葉片以及稻穀、砂粒、竹屑等，以提高茶葉淨度。
第十二道蒸壓，傳統工藝稱為“炊蒸壓簍法”，茶葉初蒸渥堆一段時間，茶葉色澤變為紅褐或黑褐並發出醇香時，即刻復蒸壓簍。將茶陳放在竹簍，每簍分三次蒸壓，茶葉以蒸軟為適度，稍攤晾，即可入簍壓實，邊緊中松，每簍分三層裝壓後加蓋縫口，便可進倉晾置自然陰乾陳化。
第十三道陳化，將成品六堡茶入倉陳化，保持倉內陰涼、通風，室內溫度控制在28℃-34℃，相對濕度為85%。為保證品質，六堡茶最少要陳化一年半載。且陳化時間越長，品質越好。
黑茶製作技藝（六堡茶製作技藝）不僅帶給梧州市當地茶農經濟上的收益，還凝聚了中國南疆黑茶類製作技藝的人文歷史和技術精華，有著寶貴的歷史、文化、經濟、工藝及研究等價值。
黎堅斌，男，漢族，1968年5月出生，2022年入選廣西壯族自治區第七批自治區級非物質文化遺產代表性項目六堡茶製作技藝代表性傳承人。
劉錦芳，女，漢族，1982年5月出生，2022年入選廣西壯族自治區第七批自治區級非物質文化遺產代表性項目六堡茶製作技藝代表性傳承人。
易燕花，女，漢族，1985年7月出生，2022年入選廣西壯族自治區第七批自治區級非物質文化遺產代表性項目六堡茶製作技藝代表性傳承人。
2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，蒼梧縣文化館獲得黑茶製作技藝（六堡茶製作技藝）項目保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，黑茶製作技藝（六堡茶製作技藝）項目保護單位蒼梧縣文化館評估合格。
社會影響
榮譽表彰
2016年，梧州市蒼梧縣獲2016年度“中國十大魅力茶鄉”稱號。
2022年，黑茶製作技藝（六堡茶製作技藝）成為廣西梧州市首個人類非物質文化遺產代表作名錄項目。
重要活動
2022年12月，黑茶製作技藝（六堡茶製作技藝）在“壯美廣西·茶和天下”——慶祝廣西“六堡茶製作技藝”“瑤族油茶習俗”列入聯合國教科文組織人類非遺代表作名錄宣傳展示活動中展出。
2023年5月，黑茶製作技藝（六堡茶製作技藝）在以“茶和天下 共享非遺”為主題的第四個“國際茶日”活動中展示。
