基本介紹
- 中文名：免淘洗米
- 主要原料：標一米
生產工藝,技術要點,除雜,碾白,拋光,分級,社會效益價值,質量標準,衛生要求,
生產工藝
生產免淘洗米的原料既可以是稻穀也可以是普通大米，無論是哪種原料，加工時都離不開白米拋光這一基本工序。目前，國內生產免淘洗米大都是在原有加工普通大米的基礎上，增加部分設備進行的。以標一米為原料生產免淘洗米的工藝流程為：
標一米→精選機（雜質、碎米）→精碾機（殘餘糠粉）→上光機（滴加上光劑）→保險篩（殘留碎米或雜質）→成品米
技術要點
除雜
根據我國大米質量標準，標一米中允許含有少數的稻穀、種子及礦物質，為了保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求，必須首先清除標一米中所含的雜質，常用的設備是平面迴轉篩、比重去石機等。
碾白
碾白的目的是進一步去除米粒表面的皮層，使之精度達到特等米的要求，使用的設備有砂輥噴風碾米機、鐵輥噴風碾米機等。
拋光
拋光是生產免淘洗米的關鍵工序，它能使米粒晶瑩透明，在米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細膩。由於大米表面拋光後有一層蠟質保護層，不僅可防止大米在生產、儲存、運輸、銷售各環節中米糠的黏附或米粉脫落，保證大米清潔衛生，食用前不用淘洗，而且可以提高大米儲藏性能，保持大米口味新鮮度，提高大米的食用品質。
白米拋光在已開發國家較為普遍。如日本、美國和義大利等在加工上等白米時，成品都經過拋光工段。拋光米外觀潔白，富於營養，不僅可延長儲藏時問，而且可以提高大米的食用品質和商品價值。拋光方法一般是：將大米與具有一定溫度的上光溶劑均勻攪拌，然後在上光機內翻滾摩擦，使米粒表面光潔發亮，再經拋光米篩篩選分級，便得到拋光大米。
目前，所使用的拋光劑有糖類、蛋白類和脂類3種。糖類拋光劑用得較多的是葡萄糖、砂糖、麥芽糖和糊精等。這種上光劑與溫水配成一定濃度的水溶液，用導管滴加到拋光機的拋光室內，增加米粒與拋光輥之間的摩擦阻力，除盡米粒表面的糠粉，同時使部分糖溶液塗在米粒表面，加快表面澱粉糊化，形成保護層，增加米粒光澤度。
蛋白類上光劑一般採用可溶性蛋白質，如大豆蛋白、明膠等，使用方法同糖類上光劑。蛋白類上光劑的獨特之處在於具有較好的塗膜性，使米粒表面形成保護層，呈現蠟狀或珍珠狀光澤。此外，這種保護層保持時間長，耐摩擦及溫度、濕度變化，儲存一年以上米粒依然晶瑩發亮。
油脂上光劑採用的是不易酸敗的高級植物油，它能使大米表面產生油亮光澤，並能推遲米粒陳化時間，降低水分蒸發速度，且有一定的防蟲作用，可長期保特大米的滋味和新鮮狀態。
分級
成品分級主要是將拋光後的大米進行篩選，除去其中的少量碎米，按成品等級要求分出全整米和一般的免淘洗米。目前廣泛使用的設備是平面迴轉篩、振動篩等。
社會效益價值
大米在淘洗中乾物質的損失
按我國年加工商品大米1500萬噸計算，每年由於大米淘洗所損失的糧食達46．5萬噸，相當於2000萬人口城市居民一年的口糧。由此可見，生產和食用免淘洗米，可節約大量糧食，對以糧食為原料的各種工業，還可提供充足的糧源。因此免淘洗米生產的社會效益是十分巨大的。
大米淘洗中的營養損失
免淘洗米不僅可以避免目前市銷大米在淘洗過程中的大量浪費，而且可以保留大米中維生素和礦物質等營養成分。從研究和測定資料表明，標一粳米和秈米在淘洗中，維生素B1的損失相當於淘洗前維生素B1含量的1/4和2/5。維生素B1是人體所必需的重要維生素之一。穀物中的維生素B1含量一般高於蔬菜、水果、肉、蛋類食品，可見目前我國膳食中的維生素B1主要來源於穀物類。每100g標一粳米含維生素B1約0.16mg，每100g標一秈米含維生素B1約0.10mg。所以一般體力勞動者，按每天食用500g標一秈米計算，則大米所提供的維生素B1相當於人體每天需要量的1/2左右。目前，人們每天在大米淘洗中維生素B1的損失量相當於100g牛奶或250g雞蛋或300g青魚，或100g瘦肉中的維生素B1的含量，所以大米淘洗中維生素B1及其他維生素的損失是十分巨大的，可見食用免淘洗米的意義十分重大。
免淘洗米的衛生狀況
生產和食用免淘洗米，還可以大大減少大米的帶菌量，提高大米的儲藏性能和衛生標準。據測定資料表明，市售粳米和秈米的帶細菌數分別為31280個/g和6075個/g；帶黴菌數分別為79個/g和209個/g。而剛出米機的白米基本上不帶細菌和黴菌。免淘洗米應達到剛出米機的白米衛生標準，則基本上可以達到無菌。雖然目前市售大米中的細菌和黴菌在淘洗和蒸煮過程中會被洗去和殺死，但它們在大米成品作為商品而進行儲藏和運輸的過程中，則會形成大米發熱霉變，它們的分泌物對人體造成潛在危害。可見生產和食用帶菌甚少或無菌的免淘洗米，對改善大米的衛生狀況，增進人們的健康無疑是有利的，應該說這是最大的社會效益。
免淘洗米生產對碾米工業的推動作用
免淘洗米不應含有雜質，要求達到斷稗、斷谷、斷石、斷糠的“四斷”要求，保證成品清潔衛生，才能使大米不經淘洗可直接蒸煮食用。長期以來，我國大來加工尚停留在初級加工水平。產品以標米為主，大米成品質量標準偏低，大米加工工藝比較簡單，特別在流程後路成品處理方面更為薄弱。因此，目前我國碾米廠的生產工藝流程，遠不能滿足免淘洗米的生產工藝要求。絕大多數碾米廠根據現有的廠房設備，經過一番改造後，還是完全有可能生產免淘洗米的。問題的關鍵在於現有碾米廠必須進行一次深入的技術改造，使現大米初級加工水平向深度加工提高。
質量標準
免淘洗米必須無雜質、無霉、無毒，才能免於淘洗。此外，為了提高免淘洗米的食用品質和商品價值，還應儘可能地減少不完善粒、腹白粒、心白粒及全粉質粒的含量，減少異品種糧粒含量，提高成品的整齊度、透明度與光澤。
免淘洗米的質量標準
除大米精度應達到特等米等級外，含雜要求也要嚴於現行特等米的國家標準。免淘洗米精度相當於特等米標準，此外，米粒表面要有明顯光澤，並在儲藏期內保持光澤不退。含雜除允許每千克免淘洗米含1粒砂石外，要求達到斷糠、斷稗、斷谷，不完善粒含量小於2%，每千克成品中的黃粒米要少於5粒，成品含碎小於5%，並不含小碎。總之，要求免淘洗米達到大米經淘洗後的清潔程度。
衛生要求
免淘洗米的衛生要求應符合我國糧食衛生標準GB 2715-2016 的各項指標。感官指標即具有正常糧食的色澤及氣味，不得有發霉變質現象。
