儒里概況,東鄉羊肉,原料,做法,傳說一,傳說二,菜系,古建築,
儒里概況
鎮江的大路、姚橋、大港一帶,傍依滔滔長江,背靠巍巍圌山,山川秀麗,物產豐饒,食饌精美,人們習慣上稱此地為“東鄉”。
儒里老街古色古香,街里坐落著約有三四百年歷史的朱氏宗祠(老祠堂),大門二側面對南北街心之圈門的匾額上刻“儒里” 二字。據說祠內前廳曾有一紅底金字“學達性天”匾額,《宗譜》亦有關於此匾之記述,如今掛匾之鐵鉤尚在。
東鄉羊肉
儒里為人所知還是因為這裡的東鄉羊肉,吃法很多,其中以紅燒為主,先將膘肥肉嫩的羊肉煮爛後坼骨,冷凍而成羊羔,俗稱“乾板”。將羊羔切塊下鍋,加上姜蔥、花酒、葷油、冰糖,用文火燜燒,最後防入切好的青蒜,即可起鍋食用。紅燒羊肉以腿肉最為鮮嫩,其具體製作過程亦大有講究,能否達到油而不膩,肥嫩可口,那就要看廚師的手藝了。
重陽過後,走在鎮江東鄉的大街小巷上,便很容易聞到陣陣撲鼻的濃香,熟悉的人都知道,這是東鄉羊肉的味道。在每年的秋冬季節,吃羊肉、喝羊湯是鎮江東鄉人的一大美食時尚,星級飯店、路邊小攤紛紛推出自己的東鄉羊宴:紅燒的羊肉,清炒的羊雜,泡著京江臍的羊湯……吸引來無數食客大開“羊”葷。東鄉羊肉湯湯白而鮮,味道更美。食時如佐以京江臍,勝過西安的泡饃。每到立冬至春節左右,東鄉羊肉最是令人垂涎。肥嫩可口,油而不膩,風味獨具,老少鹹宜,是冬令進補的佳品。
東鄉羊肉之所再切成塊狀下鍋,佐料的種類、投入的時間和多寡均有講究,尤其是火候的把握,何時猛火、何時文火以令老饕們趨之若鶩,絕就絕在工藝的考究。以紅燒羊肉為例,取料以山羊為主,先是將羊肉煮爛剔骨冷凍後製成“乾板”,全憑功夫是否老到,經驗是否豐富。
原料
羊肉一斤半,小胡蘿蔔四根,洋蔥半個,鹽,冰糖、豬油適量。
做法
1, 羊肉或者羊排洗淨,用開水焯過去血水; 2, 鍋內放豬油,放羊肉煎熟; 3, 加姜塊,熱水,老抽,鹽,酒,冰糖,大料,放一勺大醬; 4, 放入沙鍋內慢燉一到兩個小時,吃前可以下胡蘿蔔,白蘿蔔,土豆,麵筋等。
傳說一
久負盛名的東鄉羊肉,又名“佛跳牆”。傳說很久以前,姚橋鎮北的一個村上,住著個孤苦無依的寡婦,平日裡靠養兩隻羊為伴,即使外出討飯也牽著。轉眼到了冬天,有一天,這個寡婦被一個流氓當眾調戲,她越想越傷心,回家後便要上吊。此時,羊“咩咩”地叫了起來。她想自己死了,羊也沒人餵了,不如殺掉,飽吃一頓再去見閻王吧。於是把羊宰了,洗洗剁成塊,放進鍋里,又把家裡的破桌凳劈了當柴燒,將家裡僅有的一點兒蔥、姜、蒜、醬油、紅糖放進鍋里,邊燒邊哭,不知燒了多長時間,把個羊肉燒得肉爛骨酥,噴香撲鼻。可就一點兒食慾也沒有,想想羊平時和自己形影不離,不忍心吃,又去上吊。恰巧這時一個雲遊和尚途經此地,敲門無人應,便爬過矮牆,推門入屋,猛見寡婦吊在樑上,和尚忙喊來鄰眾,救活寡婦,左勸右導,切勿輕生。寡婦為感謝大家,就將鍋里的羊肉盛出來招待大家。大伙兒不吃便罷,越吃越要吃,把一鍋羊肉吃得精光。眾人勸寡婦不如開個羊肉店,不愁日子難過。於是,出錢的出錢,出力的出力,幫她開起了羊肉店,專賣紅燒羊肉。羊肉店開張後,生意興隆,羊肉越燒越好吃,名氣越來越大。有人提議給這個菜起個名字,寡婦想起當初連信佛的和尚也要跳牆吃這樣的羊肉,不如就叫“佛跳牆”吧。從此,人們一提鎮江的“佛跳牆”,就知道是東鄉的羊肉,就這樣越傳越遠,東鄉的燒羊肉也有了名。
傳說二
當年乾隆皇帝下江南,聽聞鎮江朱家圩一帶的東鄉羊肉味美至極,遂差人前去採辦。孰知差去的採辦既貪婪又好色,在朱家圩採辦羊肉時居然調戲村姑,最終被當地鄉人痛毆致死。得知此事後乾隆大怒,決定微服前往探個究竟,以做出最終的懲罰決定。然而,到了朱家圩後這位皇帝發現,當地人無論男女老少,個個知書達禮,於是賜名“儒里”。
菜系
東鄉羊肉雖屬淮揚風味菜,卻又有自己的風格,且可單獨成席。東鄉羊肉只有香味,而無膻味。製作東鄉羊肉,在選料上基本選當地生長1~2年且閹割過的山羊,製作工藝十分講究、嚴格(即生羊宰煮後拆骨幹凍而成乾板),佐料齊全,火候得當。用羊肉製作的菜也別致有趣,如:紅光油亮、松酥鮮嫩、香氣四溢的“朕家風味”(紅燒羊肉):相傳趙匡胤連年征戰,體力不濟,每年冬季都要以羊進補,慰勞有功將士。鮮味十足的“功臣莫貪”(鯽魚湯燒羊肉)。味濃溢香的“和氣生財”(黃鱔羊肉):相傳與南宋抗金名將韓世忠有關。可滋陰補陽的“仙家掉眉毛”(河蚌羊肉):相傳是八仙中張果老為救一位漁夫而做的食療菜。此外,還有用羊口腔上下兩排肌肉製成的“洞天福地”,用百葉、羊耳製成的“百里順風”,用羊眼、蘑菇、紅蘿蔔製成的“明天夜合”,用羊心製成的“七巧玲瓏”,用羊蹄筋燴制而成的“四蹄奮進”等色香味形俱佳的名菜。
古建築
儒里古建築群地處鎮江東郊,包括形成於明清、全長676米的"T"字形古街建築;始建於明末清初,占地1200平方米的朱氏宗祠;距今已有500年歷史,被稱為"儒里大宅門"的老宅;以及漢朝張良後裔修建的占地8000平方米的"張祠敦睦堂"等。![儒里 儒里](/img/6/3d2/nBnauIDMzMjN2ITNkZmNiJGZ5MjN0EjMzUmN2QzYkRWZ2QWY1QmYxQjZmBzLtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
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教育
儒里中學是鎮江創辦最古老的學校之一。根據拆遷計畫,2010年撤消學校,學生轉入大港就讀。![儒里 儒里](/img/6/c1d/nBnauMWYwczMxE2YxIGZ4YGZlVzYzYTN0IGN2EzMjJWNykTOlZGMlVjZjJzLtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
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