最近,健康食品、添加維生素營養的食品和新型食品一方面受到高度關心,另一方面對低鹽低糖食品受到歡迎。但是,在食品加工中砂糖和鹽不僅起到甜味和鹹味的作用,還有提高保藏性和其它性質的作用。
偶合糖是其中有名的低齲齒性的甜味劑,
基本介紹
- 中文名：偶合糖
- 外文名：coupling sugar
- 拼音：ǒu hé táng
- 類型：健康食品
- 套用：食品製造、加工
- 齲齒性：低
製法及效果,特性,套用,
製法及效果
1.製造方法
環狀糊精合成酶(CyelodextrinGlueanoTransferase,C.G.T.酶)是作用於澱粉,生成環狀糊精(Cyelodextrin,CD)的酶。C.G.T.酶是一種轉移酶,單獨作用於澱粉合成C.D(Cycliza七ion),當在反應系中存在適當的受體時,就對這個受體進行轉移。因此,用蔗糖作為受體,就能生成在蔗糖的末端用1,4一鏈結合幾個a一1,4型的葡萄糖的糖轉移產物(GnF),這些混合物總稱為偶合糖。
①環狀化作用(Cyelization)
②偶合作用(Coupling)
③不均衡作用(Djsproportionation)
2.製品形態
由於製造原因,偶合糖中混有若干未反應的蔗糖和低聚糖,但是,GnF含量及其混合比例可能隨製造條件而變化。
3,對齲齒的抑制效果
關於砂糖發生齲齒的過程,是由口腔內的一種細菌,從砂糖生成水中不溶的粘質性葡聚糖,在齒的表面上粘著細菌,形成齒垢。由於細菌發酵各種糖質而生成的酸,齒的表面被溶解,生成齲齒。因此,把砂糖具有的齒垢生成性和酸生成性適當抑制,就可能期待齲齒預防效果。
特性
1.甜味度
偶合糖的甜味度是蔗糖的50一55%,屬比較低甜味的。由於保持了蔗糖的結構,和通常的怡糖相比,一口味清潤,不殘留後味,有良好甜味,和砂糖等並用沒有異樣的感覺,並有甜味增效的作用。
2.粘度
由於是依據轉移而出來的糖質,平均聚合度約為3,比蔗糖分子大,因此粘度增高,但比酶法怡糖稍低。
3.著色性
和葡萄糖或異構糖等一般怡糖相比,偶合糖的還原性末端少,因此特別在蛋白質混合存在的情況下加熱時,著色(褐變反應)也較少。
4.結晶防止性
一般利用怡糖來防止砂糖或葡萄糖的結晶,對含5%晶種的70%%蔗糖溶液中分別添不同比例的偶合糖和怡糖,進行抑制結晶試驗,結果表明:對蔗糖,添加怡糖10%時,完全抑制了蔗糖結晶,而偶合糖只要6一8%就能防止蔗糖結晶。這個效果可能是G2F,G3F等結合糖中組成分的作用。
5.保水性
由於偶合糖是砂糖和怡糖的結合產物,具有獨特的優良保水性。把6%玉米澱粉和30%各種糖質調製成澱粉凝膠後,凍結再解凍往復兩次後從各試料中側定離水量,結果,偶合糖的離水率雖然不及麥芽糖(食品用),但比其他甜味劑都低。在瓊脂凝膠的試驗中也得到同樣結果。
套用
偶合糖在食品中的套用有兩個方向。第一偶合糖的不易形成齲齒的性質值得加以利用。第二是偶合糖的低甜味,口感好,非結晶性,保水性等等性質,也值得加以利用。
1、JSD食品(日本特殊療效食品)
用JSD標記表示的食品是日本營養食品協會在衛生部的指導下證明所表示的成分配比。不使用砂糖,用偶合糖70%作為甜味劑。偶合糖使用的JSD食品現在已經有在糖果、果醬、果凍,布丁、冰淇淋和麵包等等多方面的套用實例。
2.其他套用
利用前述的偶合糖的諸特性,在食品中套用還有以下一些實例。
①麵包中的套用,使用偶合糖時,烤出的麵包顏色鮮艷,很少燒焦。這些試製品在SOC保存,每日測定其麵包的固化性,結果證明比使用砂糖時老化遲緩。砂糖配方在兩周內急速固化,而偶合糖即使不用麥芽糖17日內保持柔軟性。
②餡中的套用
試製餡的配合比例如表4所示。偶合糖使用的例子中,外觀上柔軟,色澤鮮艷,色燒焦少。把這些產品在相對濕度75%,溫度25℃下,放置時的放濕度的測定結果可得,比砂糖和怡糖顯示較優的保濕性。
③蛋糊(牛奶蛋糊泥)中的套用
按配合比例試製和用砂糖的配方相比,得到色澤優良,色燒焦少,甜味少,帶爽快味道的製品。
