保定驢肉火燒

保定驢肉火燒是河北保定的著名地方小吃，和保定三寶（王鐵匠鐵球，保定面醬，保定春不老）並駕齊驅。即把熟驢肉夾到火燒里食用，火燒口感酥脆，驢肉肥而不膩，回味醇厚。

基本介紹

• 中文名：保定驢肉火燒
• 英文名：Donkey Burger
• 主要食材：死面，驢肉
• 分類：冀菜系
• 口味：口感酥脆，肥而不膩
• 發源地：河北省古城保定
• 屬性：麵食

火燒簡介

保定驢肉火燒是中國北方民間小吃一種，發源於河北省古城保定，廣泛流傳於冀中平原，其中以保定北部徐水縣的漕河地區歷史最為悠久。

作為河北省餐飲文化中心的保定，是中國第九大菜系——冀菜系的發源地，而處於這一河北餐飲中心的驢肉火燒經過勤勞的保定人民多少代人不斷地發展和推廣，已經稱為了名副其實的除了“鐵球、面醬、春不老”之外的保定第四寶。走在保定的街頭很有特色的一道景觀便是隨處可見的驢肉火燒小吃攤，可以說，驢肉火燒這一名吃已經融入了保定普通人民的生活中，成為保定悠久的飲食文化的一個重要的組成部分。此外，保定成規模的驢肉火燒連鎖店有：袁家、永茂、老驢頭、好滋味等等，這些專門的美食店乾淨衛生，各有所長，並且已經將分店開到了北京、天津、石家莊、唐山等周邊城市，讓越來越多的人品嘗到了這一名吃。

驢肉火燒為一種麵食，一般為死面做成（註：死面為未經發酵的麵粉，經過發酵的麵粉叫做活面，用活面做成的類似東西稱為“燒餅”），將其在餅鐺里烙熟後，架在灶頭裡烘烤，使其外焦里嫩，別具風味；趁熱用刀劈開，加入熱騰騰的熟驢肉，是最正宗的吃法。有些廚師會加入驢板腸提味，吃起來也別有一番風味。 驢肉是一種典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白質高達18.6克，遠遠高於豬、牛、羊肉的蛋白質含量，而脂肪含量僅為0.7克，且鈣、磷、鐵含量也相對較高，俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，可見驢肉的地位。“驢肉火燒”所用驢肉的選擇極為嚴格，而其中更以驢臉部的肉最為細嫩和講究，經過精細的加工而成的驢肉，加以剛剛出爐的、脆軟的火燒，再配上古城保定老字號的“大慈閣”醬菜和小米粥，吃起來回味無窮。

著名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到驢肉火燒的盛名，而著名相聲演員郭德綱也經常在作品中盛讚保定驢肉火燒，他對保定這一名吃的詼諧調侃更加使得驢肉火燒這一歷史悠久的小吃得到了越來越多的人的喜愛！

保定驢火指南

遍布保定市各處的驢肉火燒品牌店是保定這一名吃繁盛的象徵，但吃東西就要吃個正宗，吃個講究，現將保定府有名的幾家驢火連鎖店向大家介紹下：

直隸一品驢肉店

做為驢肉火燒的發源地，他家的火燒秉承傳統工藝，火燒金黃酥脆，驢肉優選驢大腿肉，肉質鮮美，肥而不膩，瘦而不柴，口味純正，令人胃口大開。在新的消費環境下，他家的店被邀加入各大團購，如糯米網，百度外賣等，同時受到了眾多顧客好評。

他家的操作間採用全玻璃封閉，可以直觀地看到裡面乾淨的環境。火燒脆香且酥，驢肉嫩香不膩，火燒夾驢肉更是外脆內軟，濃香誘人。要想吃得過癮，必須得選肥瘦相間的驢肉，香美的味道滲入口舌之間，醇厚入味，回味無窮。

保定人最愛吃驢肉火燒，就是想把家鄉的美食用心做出個門道！對了，這人間極品的美味，又透著點倔強的驢肉火燒，蘊含就是咱保定人淳樸忠厚的性格！

店面地址：建華大街700-1號門臉（老火車站南行50米路西金馬大廈北側底商）

漕河全驢宴

驢肉火燒是保定特產，河北名吃。漕河是河北驢肉的發源地，河北最正宗的驢肉產自漕河。一提起漕河全驢宴，幾乎保定人沒有不知道的。很多來冀遊客在享受了一番“傳統保定”的美味後，大發感慨：到保定不吃漕河驢肉等於虛此一行。
漕河全驢宴位於徐水縣京港澳高速出口西行100米路北，它是由漕河驢肉食品有限公司興辦的，漕河驢肉被評為“保定特色美食”，是河北省名牌產品，河北省著名商標，參展上海世博會，參演《大宅門1912》，是河北省非物質文化遺產，漕河全驢宴飯店榮獲中國保定首屆旅遊美食節餐飲特色店；“全驢宴”榮獲特色宴席金鼎獎；“驢肉火燒和驢肉酥”榮獲傳統風味小吃金獎；“驢肉包子”榮獲傳統風味小吃金鼎獎。

老驢頭

要說名氣，非老驢頭莫數。老驢頭快餐，將源起於鄉野、廣為散布於市肆街頭的保定名吃——驢肉火燒，賦予新的經營理念，與市場經濟接軌，結合國際先進的快餐管理經驗，按照國際慣例連鎖發展。“老驢頭”驢肉火燒的特色在於火燒外焦里嫩，驢肉肥瘦相間，軟硬適度，出爐10分鐘後撤回，以保證食品的最佳嘗味期。若再配上幾葉鮮蔬，真可稱“保定一絕，中國漢堡包”。 此外，“老驢頭”濃厚的文化氛圍與潔淨的就餐環境，更加體現現代餐飲經營的特點。在北京已有多家分店，深得大眾好評。特色系列：老驢頭涼吃十八盤、老驢頭熱吃二十四吊、老驢頭小炒三樣等

店面地址

百花店：百花電影院西側

軍校廣場店：五四東路河北大學南行500米

紅二師分店：西下關街保師附小（原紅二師）北行200米

好滋味

好滋味，以久負盛名的傳統名吃驢肉火燒為主打產品。驢肉火燒在中國北方源遠流長，雖以肉香味美廣為民眾喜愛，但終因散布市井，車推肩挑，難登大雅。好滋味廣集先人精粹，革新烹製工藝，使其兼蓄古風古味，且營養衛生，配以可口的小菜，香醇的家常粥，並逐步研發了驢肉菜系，把營養豐富的新鮮驢肉和各菜系優點融為一體，輔以簡潔明快、個性鮮明的裝潢，潔淨優美、舒適宜人的就餐環境，在餐飲文化氛圍濃郁的古城，獨樹一幟。已經擁有19個直屬店，25家加盟店。在北京、石家莊、太原、唐山都有好滋味的標準店。“好滋味”在05年榮獲“保定市特色美食店”和“保定府名小吃”榮譽稱號，並連續獲得消費者協會評定的“消費者信得過單位”。好滋味正順應民意，積極開發國內外市場。

店面地址

南大街總店 地址：天威中路保定二中東行100米，郵局右側

五四店 地址：五四中路電業大廈西側

西苑店 地址: 五一九路西苑小區附近

東風橋店 地址：東風路東風橋路北，華聯商場對面

裕華路店 地址：大慈閣小區北國商廈東行100米

江城路店 地址：天威中路一號，地道橋西口

博野店 地址：博野縣興華中路，移動門市旁邊

閆家驢肉老店

閆家的驢肉火燒技藝是從祖輩上傳下來的，驢肉產自農家，高天然綠色食品，經過三十多種名貴調料加工，其肉質鬆軟、口感細膩、色澤鮮美，獨特的金餅火燒，外焦里嫩、酥脆可口。金黃的脆皮火燒夾著肥瘦相間的驢肉，幽雅的環境、真誠的服務，讓顧客流連忘返。2004年被市消協評為“消費者信的過單位”，2005年被市烹飪餐飲協會評為“保定府名吃”、“保定餐飲名店”。

地址：青年路華北電力大學對面

蘇家金餅

與傳統火燒有所不同，其用獨制配方打烙的火燒，色澤金黃故稱其為金餅。外焦里嫩，香酥可口。而且用的上好驢肉，口感極佳，再配上可口的小菜更是叫人讚不絕口，而且粥是免費的喔。

地址：紅旗大街37號

袁家驢肉火燒

袁家驢肉火燒所選用的驢肉來自驢火發源地徐水漕河，驢種不同，手藝不同，味道自然不同。據說袁家驢肉在清末就進了保定，北洋軍閥吳佩孚就深愛這袁家驢肉火燒。

地址：盛興西路46號(發展大廈對面)

永茂驢肉火燒

在保定有兩家，一家在永華北大街上，一家在永華南大街上。兩家店鋪都不大，一般是以外賣為主，沒有提供可以就餐的場所，但是仍然引來很多的人排隊購買，可見味道之佳，在保定是和袁家齊名的兩家老店之一。

老字號范家驢肉火燒

地址：盛興路保定市圖書館對面

土橋曹家驢肉火燒

曹家兄弟幾人共同開創的驢肉火燒店，後來分家後仍舊經營驢肉火燒，且受到好評。

地址：韓村路五四路交叉口

楊村聚賢莊驢肉大全

選用適中的小驢肉，配以剛剛出驢的，脆軟的火燒，經過精細的加工製作而成。火燒的酥脆和著驢肉的香嫩，再加上湯汁的濃郁，在口齒間徘徊，回味無窮。保定楊村驢肉火燒經過科學研製，使其色、香、味更佳；已形成包括驢肉火燒、驢雜湯、鍋仔驢肉、醬驢肉等一系列菜餚。

地址：北市區韓莊鄉楊村（總店），陽光北大街復興路口南

順樂喜樂驢肉館

地址：韓村路五四路交叉口北

十一、犟驢兒火燒

高開區“犟驢兒火燒”，2-3元/個，火燒香脆夾驢肉後入後回味無窮，乃保定驢肉火燒之典範產品！位置在高開區天鵝路，國際俱樂部對面。

歷史傳說

保定的驢肉火燒據說起源於明初。朱棣起兵謀反，殺到保定府徐水縣漕河，打了一場敗仗。燕王眼瞅著餓得就要見閻王去了。士兵出了個主意，要他效仿古人殺馬吃。其實所謂“驢肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉”，馬肉纖維比較粗，不是特別好吃。但是飢不擇食，就把馬肉煮熟了夾著當地做的火燒吃了。哪知味道還很不錯。於是後來當地老百姓也開始殺馬做“馬肉火燒”，而且馬肉火燒因為曾經被皇上吃過而聲名大振。但是好景不長，沒過多久，因為和蒙古人打仗需要馬。這裡的馬可不是做火燒吃的死馬，而是活生生的戰馬。馬成了戰略物資，當然就不能由著老百姓做火燒吃了。但是想吃馬肉火燒了怎么辦啊？於是就出現了替代品——驢肉。驢肉纖維比馬肉細膩，而且純瘦不肥，自古就是下餚的佳品。而且保定一帶，屬於冀中平原，水草肥美，最適合養驢。河北地區的驢有兩種，一種是沿海一帶的渤海驢，一種是山區和平原的太行驢。保定的驢一般都是太行驢，而另外一種驢肉火燒——河間的驢肉火燒則是渤海驢。相比來說，太行驢比渤海驢好吃一些。於是在種種際會之下，驢肉火燒就誕生了。

另外一種傳說是，在保定城和徐水之間的漕河地區，曾經有兩個較大的幫派：漕幫和鹽幫。漕幫把持漕河運輸，影響著京畿的民生。鹽幫以販賣私鹽為主，運輸上常常依賴漕幫。後二派起了爭鬥，鹽幫只好改私鹽水運為陸運，驢是主要的交通工具。但漕幫多次襲擊鹽幫的運鹽隊，常常獲勝，繳獲大量毛驢。後試以滷製驢肉為食，得美味。為了方便攜帶，以當地火燒裹夾驢肉以充乾糧。故爾保定漕河地區的驢肉火燒最為口味正宗。

製作工藝

驢肉火燒所用的面為死面，店主揉好面後，取適量揉成小饅頭一樣的麵團，然後用擀麵杖擀成圓形，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透後，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特製的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴裡十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時間長了外皮會變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾驢肉別有一番風味。而好滋味則發掘出了用大餅夾驢肉的新工藝，吃起來也很有味道。

驢肉，一定要選漕河毛驢，肉質最好。將其用獨特秘方配製的各種香料滷製而成，口味奇香。接著在專門的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個淺淺的漏斗一樣。在剁肉的過程中，如果客人要求，還會將特質的青辣椒切到驢肉里，但驢肉火燒里一定不能加香菜，否則會遮了驢肉的正味。另外如果客人有要求，還會加入些驢板腸，板腸為驢的大腸，滷製後口味獨特，有些人接受不了其特殊的味道，不過也有相當多的人喜歡。最後，從旁邊一直小火煨著的鍋里，盛出一勺驢肉湯，澆在肉上，然後麻利地劃開火燒的一邊，把肉、腸和湯塞到火燒裡邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成了。

生產製作

首先，火燒作為保定最經典的食物，已經被廣大吃貨所熟知，但面對大部分神采奕奕的評價驢肉火燒的人們，一般懂得驢肉火燒的人只會對他們微微一笑。遺憾的是，這部分人越來越少。
火燒鋪，的存在在某種意義上來說是比當地飯館地位要高的多。火燒鋪的情節，現在也幾乎只能留在記憶里了。在火燒鋪，主食就是火燒，配菜就是驢肉和燜子，拌點花生米等冷盤，來碗雞蛋湯或小米粥，幾乎就是全部。如果實在想吃別的，燴火燒吧，燴餅這東西在火燒鋪沒人給你做的。而燴火燒也不是能經常吃到的，那是在搶購一空以後剩下的的涼火燒做的。如果是夏天，再來瓶冰啤酒，絕了。
作為一個保定人，正宗的火燒也越來越難吃到了，小時候10CM直徑的大火燒現在已經只剩下7CM不到了。而正宗的保定驢肉火燒是什麼樣的，下面我慢慢講一講，當然您要注意嘍，我講的是保定驢肉火燒。
做火燒用的面，當然是華北平原的優質冬小麥磨成的，和面的過程比較長，面要比做烙餅的面稍硬，反覆大力的揉面是關鍵，保證面的韌性與口感，活好的面取出來手搓成長長的柱狀，滾上油。然後取一段開始擰，兩手之間的麵團順著一個方向，使勁的擰，很多遍，很多遍後順著虎口稍加用力向上擠，上部分的面會拉下來包裹住中間的面形成一個糰子狀，然後在虎口結尾處留下一點點，用虎口掐短，扔到面堆里備用，糰子經過手的再次揉圓後，就可以入餅鐺（cheng一聲）了。鍋上事先用刷子微微塗了一層油，糰子放上去不會粘鍋，然後用個木章中間一壓，麵團就成了餅狀，（以前的火燒鋪比較講究，自家的木章上是有自家的旗號標記的，但現在能見到用那塊木頭的機會不多了。）鍋上事先用刷子微微塗了一層油，糰子放上去不會粘鍋，然後用個木章中間一壓，麵團就成了餅狀，（以前的火燒鋪比較講究，自家的木章上是有自家的旗號標記的，但現在能見到用那塊木頭的機會不多了。）
一個餅鐺一次大概烙15-20個火燒，蓋上蓋子保溫，師傅這時候一般開始剁肉，（當然是秘制驢肉）肉剁好了以後差不多火燒可以翻面了，這時候的這時候的火燒主要是為的裡面熟，翻過來的一面可以看到半熟的面出現的微黃色。而邊緣部分未被木章壓到的面和木章上的標記因為凸起而顏色更深。兩面都烙好的火燒出來後，就要準備火燒了，（沒有這道工序，你敢叫火燒？）取出來的火燒一個一個放到一個長長的大叉子上，一個一個排列，放進爐子裡（這裡說明一下，烙火燒和燒火燒用的是一個爐子，但正宗的爐子很少能看到了，主要是會做爐子的師傅不多了。燒的過程中要經常取出來轉一下，為的是讓火燒受熱均勻，真正出爐的火燒不是大家看到的那樣一個餅，而是幾乎球形的，這時候的的火燒你會問到濃郁的麥香味，顏色微黃部分咖啡色，中間因為之前的多次擰壓已經出現千萬個面層，這時候的火燒才是最好吃的~怎么吃！一道切開個口子，半圓的球狀里全是燒烤時受熱膨脹的熱氣，大師傅才不會讓著熱氣白白跑掉，切一刀的時候之前剁好的肉和燜子混著高湯驢油，就已經塞了進去，那熱氣就是讓驢油融化，驢肉升溫的好東西，滾滾的麥香和驢肉的芳香混合在一起，來半張草紙一夾（正熱的火燒，那溫度，別跟我說用什麼食品袋，你不怕燙爛你就試試），走您，吃去唄。
現在市面上的火燒我是很少能入眼的，畢竟都是正宗，但手藝不一樣，出來的東西也就不一樣，如果你看到剛打出來的火燒，3米開外能聞到滾滾的麥香，拿在手裡表皮微微有點裂開但是不掉，裡面的顏色金黃柔嫩，而且肉眼無法分辨出有多少層，一口一下去牙齒碰到火燒的時候先是脆的可以聽到聲音的表皮，然後是嫩到綿軟而勁道的內瓤，再後來是可以流出油的驢肉香味，那我想應該是正宗了。
當年燉了肉的師傅在每個鎮是都是那么一兩個出名的，秘制高湯，手藝不外傳（這個真沒辦法跟你講怎么做的，這個真是秘制，那個味道，不是幾十年的老師傅真心弄不出來。）燉出來的驢肉香氣撲鼻，肉輕咬即碎，絲絲分明，粒粒入味，口感十足但絕不塞牙。顏色是微微的呈現出咖啡偏紅的淡醬色，表面油光十足，肥而不膩（這是我對這個詞最深刻的體會）。燜子要煩著油光，顏色有點偏棕的茶色，依稀可以看到裡面的紅紅的肉末和香蔥，比果凍要軟彈，輕輕一碰，一盆燜子就能晃動起來，切成條，彈而不斷，放入口中，幾乎不用咬，舌頭的力量就能讓他在口齒中化開，高湯驢油的濃厚滋味，瞬間充斥你的大腦。