侉燉

侉燉是指將掛糊過油預製的原料放入沙鍋中,加定量的湯和調料,燒開後加蓋,用小火進行較長時間加熱或用中火短時間加熱成菜的技法。

侉燉
機理、關鍵和特點:
這種技法的機理與不隔水燉大體相同。所不同的主要是它的預製方法,不是水煮而是掛糊過油。一般都將原料加工成塊、段形狀,滾沾乾澱粉,再掛雞蛋糊,放人大油鍋中,用高溫熱油炸成金黃色控油後燉製。這種預製方法的優點是原料在燉的過程中不易破散,又抑制了原料鮮昧的溢出,掛的糊經油炸,在燉中可使味道更醇厚,也使得原料的鮮昧不致浸入湯中,可保持鮮湯的本昧。同時,縮短了燉製加熱的時間。問題是用掛糊並油炸過的原料來燉,湯水容易渾濁,所以,大多數侉燉菜都是用中火短時間加熱,七八分鐘至十多分鐘即可,湯汁都是濃白的。對侉燉算不算燉法,業內尚有爭議,儘管如此,本書還是把它作為一種燉的技法介紹,主要因為它是一種可以突出地表現原料濃厚香鮮昧的特殊燉法,同時在有些地區也有很大的影響。

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