梁實秋所著散文作品。佛跳牆是閩菜系中的一種，比較有代表性。
基本介紹
- 中文名：佛跳牆
- 作者：梁實秋
- 體裁：散文作品
- 性質：葷菜
曾有一道集山珍海味之大全的葷菜，奇香四溢，惹得鄰院寺廟裡念經的和尚垂涎欲滴，失去定力，不顧佛門戒規而尋香翻牆，此菜故名“佛跳牆”。
就是這道“佛跳牆”，竟使一些人很以為然。以寫《雅舍小品》、《雅舍談吃》而聞名的梁實秋老先生在去台灣之前不知有這道菜，而到了台灣後又以吃不上正宗的“佛跳牆”而遺憾，只好以“罈子肉”來比。1983年7月，台灣的《讀者文摘》曾引可叵的一篇談“佛跳牆”的短文，她在文中說：“那東西說來真是罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，燉成一大鍋。……這全是廣告噱頭，說什麼這道菜太香了，香得連佛都跳牆去偷吃了。”
我不知道海外是怎樣看待這道菜，它的起名有多少“廣告噱頭”姑且不論，但最起碼它不是“燉成一大鍋”，如若恰當實惠說，應該叫“酒罈煨制大雜燴”，這是我吃後的感覺。
追溯“佛跳牆”的歷史，少說應該有100年。它最初應該叫“福壽全”。相傳清代同治末年（1874），福建布政司周蓮一次到福州楊橋巷的官錢莊一位官員家裡赴宴，主人的夫人是紹興人，特意為這次家宴準備了一道拿手菜－－“福壽全”。做法是將雞、鴨、豬肉和幾種梅花一起放入曾經盛紹酒的罈子里，煨制兩個時辰以上。當這道菜上桌時香溢滿室，周蓮吃後暗暗稱奇，回府後即讓家廚鄭春發如法炮製。但做了多次均不如在官錢莊時吃的味道。無奈，鄭春發只好到官錢莊登門就教，求得真諦。回來後又在用料上反覆嘗試改進，多用海鮮，少用肉類，增加了鮑魚、蹄筋、海參、魚翅等18種主料和16種輔料。經過這一改進，味道越發可口。後來，鄭春發創辦“聚春園”菜館，便以此菜為特色菜。剛開業，當地的幾位秀才就相約到他的菜館裡聚會，吃了幾個菜都覺不新鮮，要求來個花樣的，鄭春發便端出了“福壽全”給大家品嘗。誰知壇蓋一開，奇香四溢，令幾位秀才連聲叫絕，既開眼界，又飽口福，恰在此時，又進來了幾位和尚，湊上桌同秀才們一起吃起來。原來這幾位和尚是從鄰院寺廟裡偷偷跳牆而來的，奇香竟然使得他們扔下經卷，忘了寺規。秀才們見狀性起，紛紛吟詩稱頌此情此景，其中有句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。
從此，這酒罈煨制的大雜燴便得名“佛跳牆”，美味佳肴，別開生面，遂成為閩菜系中的“首席代表”。
“佛跳牆”的最突出之處就是香，凡是吃過此菜的人，都說中國菜里，論香，應該首推它。其原因，主要是源於它的選料和烹製技藝。
在選料上，佛跳牆精選魚翅、海參、鮑魚、魚肚、干貝、魚皮、鹿筋、豬肚、鴿蛋、火腿、香菇、冬筍、白蘿蔔等18種主要原料，佐以冰溏、桂皮、桂圓肉、紹酒、人參、苟杞子、胡椒、鹽、蔥、姜等十幾種輔料。調配、烹製過程嚴謹複雜，有些選料要限用特定地區的產品，用肉也限於特定部位，且刀法講究，形狀、大小、厚薄、長短都有嚴格要求。用料經過蒸、炸、泡等多種烹調方法處理後，按一定順序放進盛過紹酒的罈子中，澆上用鮮鵝、鮮鴨、老母雞、豬肘子等熬制的湯，最後蓋上荷葉，密封，用旺火燒沸，再用文火慢煨6小時。
如此精料精做，使這道菜多湯、清鮮、和醇，鹹中帶甜，葷而不膩，食後唇齒留香，味中有味，妙不可言，營養價值自然也頗高。
“佛跳牆”的香既然能使佛都跳牆，凡人又該怎樣呢？吃不到的自然要躍躍欲試。終於有那么一天，我吃上了“佛跳牆”，那是在瀋陽的“天天漁港”。據我所知，這是瀋陽城裡惟一有“佛跳牆”的酒店，但價格是很嚇人的，每位一小壇，三五口即能見底，售價385元。吃起來甚香，尤感意味深長的是選單的名稱－－“迷你佛跳牆”。這一“迷你”很令人揣摩。本來“迷你”是英語mini的音譯，意為“同類中的極小者”。如“迷你裙”（裙族中的超短者）；亦有用作構詞的前綴，釋義“小型的”，如“迷你巴士”（小型公共汽車）。這是一個音意巧連，爐火純青的上乘譯作，但國人多從字面意去理解，“佛跳牆”這么一加上限定詞“迷你”，壇中的份量再少你也沒的可說，只好乖乖的被迷住。
“迷你佛跳牆”，正可看出商人的智慧，見仁見智全憑吃者的悟性。明白“迷你”真諦的，與不知其中奧妙的，皆可“迷你”一番，滿意而歸。
