休閒蔬菜食品生產技術與配方

《休閒蔬菜食品生產技術與配方》主要講述休閒蔬菜食品的加工技術和發展趨勢，並重點介紹了金針菇、土豆、海帶絲等37種休閒調味蔬菜食品的生產工藝和配方。書中內容均為筆者從事複合調味生產與研發十多年的一手資料整理而成，實用性、可操作性非常強，對休閒蔬菜食品相關企業的生產和研發有一定的參考價值。

基本介紹

• 書名：休閒蔬菜食品生產技術與配方
• 作者：斯波
• ISBN：9787518020386
• 頁數：320
• 定價：38
• 出版社：中國紡織出版社
• 出版時間：2015年12月
• 裝幀：平裝
• 開本：880×1230
• 叢書名：食品配方精選

前言

我國農產品比較豐富，但是農產品精深加工環節薄弱，大量農產品不能用於加工高附加值的食品，這也正是當下迫於解決的問題。
筆者經過長達十多年的對調味技術的研究，目前成功研製香辣菜、金針菇、香菇醬、酸菜絲、藕片、蘑菇乾、香菇肉片、酸辣土豆片、山椒竹筍、泡椒花生、香辣甜菊菜、麻辣馬齒筧、山椒牛蒡、香辣甜瓜絲、酸蘿蔔老鴨湯、麻辣黃花菜、麻辣黃瓜、香辣菜絲、香辣蘿蔔乾、麻辣胡豆、香辣魔芋絲、香辣杏鮑菇、麻辣蕨菜、香辣豆芽、山椒筍片、山椒萵筍、麻辣青菜、香辣牛肝菌、香辣海帶絲、醬香芥菜、土豆泥、辣椒絲、風味豆豉、辣椒醬等蔬菜製品，市場反映強烈。其中,香辣金針菇、香辣菜、香菇醬，這三個產品最受歡迎。
筆者結合工作實踐，精心整理了金針菇、土豆、雞蛋、酸菜等37種休閒蔬菜製品的生產工藝流程、生產技術要點、生產配方及生產注意事項。書中的配方翔實、精準，讀者既可在生產中直接使用，也可通過研究配方思路，舉一反三，自我創新。
《休閒蔬菜食品生產技術與配方》可供食品生產研發人員、餐飲從業人員參考使用，也可供有關食品專業師生閱讀。全書由斯波撰寫，主要資料來源於從事複合調味研發過程中的一手資料，期望對讀者有很好的參考價值。

斯波
2014年10月

目錄

第一章休閒蔬菜食品產業發展趨勢

第一節休閒蔬菜食品單品競爭激烈化

一、單品突出成為一大特點

二、同類產品舉步維艱

三、創新單品立足市場

第二節基地加工產業一體化

一、原料基地化

二、運輸及其配套化

三、資源充分利用

第三節產品可追溯規範化

一、源頭管理

二、原料處理科學化

三、加工流程合理化

四、環節可追溯

第四節蔬菜食品附加值提高

一、原料規模化加工成本降低

二、成品的附加值提高

三、農業及農民生存技能提高

四、農產品品牌的價值體現

第五節蔬菜食品實現農業規模化經營

一、重點龍頭企業帶動

二、規模化農業效益

三、標準化經營

四、產值增長體現

第六節研發安全健康美味的蔬菜食品滿足消費需求

一、安全是休閒蔬菜食品研發的根本

二、健康是休閒蔬菜食品的必然趨勢

三、美味是休閒蔬菜食品持續發展的必然

四、滿足更多消費者的需要才是必然趨勢

第二章休閒辣味蔬菜食品

第一節香甜酸辣

一、微辣

二、香辣

三、甜辣

四、酸辣

五、其他辣味

第二節麻辣

一、麻而不辣

二、麻麻辣辣

三、辣而不麻

四、不麻不辣

五、辣香麻辣

六、椒香麻辣

七、清香麻辣

八、菌香麻辣

九、豉香麻辣

十、酸帶麻辣

第三節山椒特色

一、泡椒雞爪風味

二、山椒本味

三、清香山椒

四、雞香山椒

五、怪味山椒

六、山椒牛腩風味

七、山椒豬皮風味

八、山椒魚肉風味

九、山椒青菜

十、酸菜山椒

十一、泡青椒山椒

十二、藤椒山椒

十三、烤香山椒

十四、香辣山椒

十五、燒烤山椒

十六、紅油山椒

第四節酸辣點綴風味

一、酸甜結合

二、辣而持久

三、酸辣不麻

四、爽口酸味

五、柔和酸辣

第五節辣香結合

一、辣椒天然香

二、辣椒烤牛肉香

三、辣椒火腿香

四、糊辣椒香

第六節爆辣型湘渝風味

一、剁椒魚頭香風味

二、重慶火鍋的爆辣

三、薄荷香型爆辣

四、茴香型爆辣

五、青花椒型爆辣

第七節複合辣味

一、辣而持久一條線

二、辣而適口

三、辣而經典

第三章休閒蔬菜製品生產工藝與配方

第一節休閒調味金針菇

一、休閒調味金針菇調味增鮮新技術

二、休閒調味金針菇生產工藝流程

三、休閒調味金針菇生產技術要點

四、休閒調味金針菇的生產配方

五、休閒調味金針菇生產注意事項

第二節休閒調味土豆

一、休閒調味土豆製品生產工藝流程

二、休閒調味土豆製品生產技術要點

三、休閒調味土豆製品的生產配方

四、休閒調味土豆泥生產技術及其趨勢

第三節休閒調味藕片

一、休閒調味藕片生產工藝流程

二、休閒調味藕片生產技術要點

三、休閒調味藕片藕生產配方

四、休閒調味藕片生產注意事項

第四節休閒調味海帶絲

一、休閒調味海帶絲生產工藝流程

二、休閒調味海帶絲生產技術要點

三、休閒調味海帶絲的生產配方

四、休閒調味海帶絲生產注意事項

第五節休閒調味蘿蔔食品

一、休閒調味蘿蔔食品生產工藝流程

二、休閒調味蘿蔔食品生產技術要點

三、休閒調味蘿蔔食品生產配方

四、休閒調味蘿蔔食品生產注意事項

第六節休閒調味蕨菜

一、休閒調味蕨菜生產工藝

二、休閒調味蕨菜生產技術要點

三、休閒調味蕨菜風味化配方

第七節休閒調味大頭菜

一、休閒調味大頭菜生產工藝流程

二、休閒調味大頭菜生產技術要點

三、休閒調味大頭菜生產配方

四、休閒調味大頭菜生產注意事項

第八節休閒調味牛蒡

一、休閒調味牛蒡生產工藝流程

二、休閒調味牛蒡生產技術要點

三、休閒調味牛蒡生產配方

四、休閒調味牛蒡生產注意事項

第九節休閒調味甜瓜絲

一、休閒調味甜瓜絲生產工藝流程

二、休閒調味甜瓜絲生產技術要點

三、休閒調味甜瓜絲生產配方

四、休閒調味甜瓜絲生產注意事項

第十節休閒調味馬齒筧

一、休閒調味馬齒筧生產工藝流程

二、休閒調味馬齒筧生產技術要點

三、休閒調味馬齒筧生產配方

第十一節休閒調味竹筍

一、休閒調味竹筍生產工藝流程

二、休閒調味竹筍生產技術要點

三、休閒調味竹筍生產配方

四、休閒調味竹筍生產注意事項

第十二節休閒調味萵筍

一、休閒調味萵筍生產工藝流程

二、休閒調味萵筍生產技術要點

三、休閒調味萵筍生產配方

第十三節休閒調味雪菜

一、休閒調味雪菜生產工藝流程

二、休閒調味雪菜生產技術要點

三、休閒調味雪菜生產配方

四、休閒調味雪菜生產注意事項

第十四節休閒調味胡豆

一、休閒調味胡豆生產工藝流程

二、休閒調味胡豆生產技術要點

三、休閒調味胡豆生產配方

四、休閒調味胡豆生產注意事項

第十五節休閒調味豌豆

一、休閒調味豌豆生產工藝流程

二、休閒調味豌豆生產技術要點

三、休閒調味豌豆生產配方

四、休閒調味豌豆生產注意事項

第十六節休閒調味豆芽

一、休閒調味豆芽生產工藝流程

二、休閒調味豆芽生產技術要點

三、休閒調味豆芽生產配方

四、休閒調味豆芽生產注意事項

第十七節休閒調味橄欖菜

一、休閒調味橄欖菜生產工藝流程

二、休閒調味橄欖菜生產技術要點

三、休閒調味橄欖菜生產配方

四、休閒調味橄欖菜生產注意事項

第十八節休閒調味甜菊菜

一、休閒調味甜菊菜生產工藝流程

二、休閒調味甜菊菜生產技術要點

三、休閒調味甜菊菜生產配方

四、休閒調味甜菊菜生產注意事項

第十九節休閒調味銀杏

一、休閒調味銀杏生產工藝流程

二、休閒調味銀杏生產技術要點

三、休閒調味銀杏生產配方

四、休閒調味銀杏生產注意事項

第二十節休閒調味香菇

一、休閒調味香菇生產工藝流程

二、休閒調味香菇生產技術要點

三、休閒調味香菇生產配方

四、休閒調味香菇生產注意事項

第二十一節休閒調味蘑菇

一、休閒調味蘑菇生產工藝

二、休閒調味蘑菇生產技術要點

三、休閒調味蘑菇生產配方

四、休閒調味蘑菇生產注意事項

五、休閒調味蘑菇及其衍生蘑菇系列風味研發

第二十二節休閒調味核桃花

一、休閒調味核桃花生產工藝流程

二、休閒調味核桃花生產技術要點

三、休閒調味核桃花生產配方

第二十三節休閒調味牛肝菌

一、休閒調味牛肝菌生產工藝流程

二、休閒調味牛桿菌生產技術要點

三、休閒調味牛肝菌生產配方

四、休閒調味牛肝菌生產注意事項

第二十四節休閒調味刺耳芽

一、休閒調味刺耳芽生產工藝流程

二、休閒調味刺耳芽生產技術要點

三、休閒調味刺耳芽生產配方

第二十五節休閒調味香椿芽

一、休閒調味香椿芽生產工藝流程

二、休閒調味香椿芽生產技術要點

三、休閒調味香椿芽生產配方

四、休閒調味香椿芽生產注意事項

第二十六節 休閒調味杏鮑菇

一、休閒調味杏鮑菇生產工藝流程

二、休閒調味杏鮑菇生產技術要點

三、休閒調味杏鮑菇生產配方

四、休閒調味杏鮑菇生產注意事項

第二十七節休閒調味青菜

一、休閒調味青菜生產工藝流程

二、休閒調味青菜生產技術要點

三、休閒調味青菜生產配方

四、休閒調味青菜生產注意事項

第二十八節休閒調味黃瓜

一、休閒調味黃瓜生產工藝流程

二、休閒調味黃瓜生產技術要點

三、休閒調味黃瓜生產配方

第二十九節休閒調味辣椒食品

一、休閒調味辣椒食品生產工藝流程

二、休閒調味辣椒食品生產技術要點

三、休閒調味辣椒食品生產配方

四、休閒調味辣椒食品生產注意事項

第三十節休閒調味花生

一、休閒調味花生生產工藝流程

二、休閒調味花生生產技術要點

三、休閒調味花生生產配方

四、休閒調味花生生產注意事項

第三十一節休閒調味茄子

一、休閒調味茄子生產工藝流程

二、休閒調味茄子生產技術要點

三、休閒調味茄子生產配方

四、休閒調味茄子生產注意事項

第三十二節休閒調味豇豆

一、休閒調味豇豆生產工藝流程

二、休閒調味豇豆生產技術要點

三、休閒調味豇豆生產配方

四、休閒調味豇豆生產注意事項

第三十三節休閒調味魔芋

一、休閒魔芋絲的發展現狀及趨勢

二、休閒調味魔芋生產工藝流程

三、休閒調味魔芋生產技術要點

四、休閒調味魔芋生產配方

五、休閒調味魔芋生產注意事項

六、休閒調味魔芋絲的盲測方法

第三十四節休閒調味雞蛋乾

一、休閒調味雞蛋乾生產工藝流程

二、休閒調味雞蛋乾生產技術要點

三、休閒調味雞蛋乾生產調味配方

四、休閒調味雞蛋乾生產注意事項

第三十五節休閒調味黃花菜

一、休閒調味黃花菜生產工藝流程

二、休閒調味黃花菜生產技術要點

三、休閒調味黃花菜生產配方

四、休閒調味黃花菜生產注意事項

第三十六節休閒調味酸菜

一、休閒調味酸菜生產工藝流程

二、休閒調味酸菜生產技術要點

三、休閒調味酸菜生產配方

四、休閒調味酸菜生產注意事項

第三十七節休閒調味野菜及其他蔬菜製品

一、休閒調味野菜生產工藝流程

二、休閒調味野菜生產技術要點

三、休閒調味野菜生產配方

四、休閒調味野菜生產注意事項

參考文獻