伊府麵(面)

簡介

伊府麵是中國著名的一種麵食，外焦里嫩，香而不膩，可加不同配料，炒製成不同風味的伊府麵，如三鮮伊府麵、雞絲伊府麵、蝦仁伊府麵、什錦伊府麵等，在中國各地都有，多流行於中原，著名的有中原砂鍋伊府麵、瓊南伊府麵、山東伊府麵、潮州伊府麵等。伊府麵的“伊府”二字，是尊稱伊家的意思。製作頗為考究。製作時，選用精麵粉，鮮蛋劃成蛋漿，揉勻後，擀成薄片，滲水入粉打成麵條，用清水煮沸，取起晾乾，再投入油鍋炸至金黃色，即成酥脆堅挺的雞蛋面。因其含水量很低，可以保存較長時間而不變質，隨時取用，極為方便。食用時加清水煮至半熟，再加入已炒好的肉、筍、菇、魚、香蔥等佐料，又加肉湯同煮，熟後色、香、味俱佳，別具特色，或澆入海參、蝦仁、雞絲等。煮七成熟後，用油炸，再炒叫炒伊府麵，色金黃，湯味極美。因而品嘗後令人回味無窮，難以忘懷。

歷史

伊府麵的起源，廣東、福建、蘇州、鄭州、宮廷各種傳說均有，難以定論。但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製，因而取名為伊府麵。伊秉綬號墨卿，福建汀州人，乾隆年間中進士，工詩善畫，富收藏，是一位儒雅風流之士。他做過惠州和揚州知府，而這兩個地方都是講究美食的。他任惠州知府時，用了一個姓麥的廚師，此人從開封來，極善烹飪，東家愛吃，廚師會做，彼此切磋，賓主相處很好。後來伊秉綬轉任揚州，麥廚師也跟隨去了，在那裡他結合中原地區製作湯品的特點，參酌採納了江南調製麵點的方法，創製出了伊府麵。　關於伊府麵的文章有民國初期的洪為法的《揚州續夢·揚州麵點》，其中說：“在昔伊秉綬曾任揚州知府，伊府麵即其所創。”還有趙珩的《老饕漫話·閒話伊府麵》、唐魯孫的《說東道西·揚州炒飯伊府麵》、朱振藩的《食林外史·從揚州炒飯到伊府麵》等文章。

特點

伊府麵湯鮮面香，口味鹹鮮，色澤鮮艷，外焦里嫩，香而不膩，營養豐富。

製作

原料

精麵粉500克，水適量，雞蛋4個，鹽少許，食油250克，細澱粉適量。

方法

1、先將雞蛋磕入面盆里，放入鹽面攪勻，再倒入麵粉用手攪起，將面與雞蛋攪勻後倒入適量冷水，再攪拌和成麵團，揉勻揉光，放案板上用麵杖用力軋至均勻有勁時，擀成3毫米厚的薄片（擀法與家常刀切面相同），擀時需不斷撒入澱粉面撲（澱粉裝在紗布袋內），摺疊起來用刀切成0.5厘米寬的條，用手將麵條上層的頭向前揪起，一手抓頭，一手握中間，抖出面撲，投入開水鍋內煮熟撈出，冷水過涼，分成5份，分別下入熱油瓢內炸成金黃色撈出放在盤裡，吃時將炸好的麵條再下入開水鍋里煮一下（煮的時間不能長，待面回軟後撈出）。

2、瓢里放油上火加熱，再把煮好的面下入瓢里，將面煎黃，倒入盤裡。然後再將所配作料下鍋炒制，澆在伊府麵上即成（或面下鍋拌勻亦可）。

做法二

用料

小麥麵粉250克

雞蛋2個

伊府麵(面)

基本介紹

簡介

歷史

特點

製作

原料

方法

做法二

用料

輔料

調料

伊府麵的做法

菜品特色

菜品特色

營養

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