五柳居

五柳居，閩菜，可以用於補虛養身調理，健脾開胃調理，消化不良，水腫調理。所包含的製作材料主要有主料：草魚(750克) 輔料：香菇（鮮）(10克) 胡蘿蔔(10克) 冬筍(10克) 調料：蔥白(10克) 姜(3克) 辣椒(紅、尖、乾)(1克) 大蒜(10克) 醬油(60克) 醋(60克) 味素(3克) 白砂糖(60克) 胡椒粉(1克) 澱粉(玉米)(25克) 香油(15克) 豬油（煉製）(100克)

基本介紹

• 中文名：五柳居
• 英文名：Five Liu Ju
• 主要食材：草魚，香菇冬筍
• 分類：閩菜
• 口味：酸甜味
• 功效：補虛養身 健脾開胃 消化不良
• 流行地區：福建福州

製作工藝

1. 將活草魚宰殺去鱗、鰓，取出內臟，洗淨，放在沸水鍋中氽熟，撈出瀝乾，放在盤中，把胡椒粉撒在魚面上；

2. 蒜瓣切成米粒狀；

3. 辣椒切小丁；

4. 蔥白、冬筍、胡蘿蔔（去皮）、姜、香菇均切成細絲為“五柳”，除蔥絲外一併放入沸水鍋中焯透，撈出；

5. 醬油、骨湯、白糖、醋、味素、澱粉調勻成滷汁；

6. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至十成熱時，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入滷汁，用鐵勺不停的攪動至滷汁均勻後，澆在魚身上，淋上香油，再將香菇等“五柳”擺在魚身上。

菜品口感

口味：酸甜味

此菜色呈五彩，軟爛鮮嫩，酸甜可口。

食譜營養

草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。

香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

胡蘿蔔：胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。

婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。

冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

食譜相剋

胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；

另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

營養成分

·熱量 (2156.51千卡)

·蛋白質 (140.51克)

·脂肪 (134.60克)

·碳水化合物 (101.54克)

·膳食纖維 (1.43克)

·維生素A (182.04微克)

·胡蘿蔔素 (435.70微克)

·硫胺素 (0.10毫克)

·核黃素 (0.48毫克)

·尼克酸 (21.23毫克)

·維生素C (4.02毫克)

·維生素E (5046.77毫克)

·鈣 (211.50毫克)

·磷 (1366.32毫克)

·鈉 (4138.50毫克)

·鎂 (310.77毫克)

·鐵 (20.76毫克)

·鋅 (4.72毫克)

·硒 (90.81微克)

·銅 (0.25毫克)

·錳 (3.02毫克)

·鉀 (2942.26毫克)

·維生素B6 (0.90毫克)

·泛酸 (0.07毫克)

·葉酸 (143.45微克)

·膽固醇 (445.50毫克)

又一做法

[原料〕

活青魚 1條... 1250克

水發冬菇... 5克

鮮筍..... 5克

醬生薑... 2.5克

醬瓜.... 2.5克

紅辣椒.... 5克

精鹽.... 1.5克

紹酒..... 25克

綿白糖... 1克

香醋..... 50克

生薑..... 1片

蔥...... 1段

醬油..... 5克

濕澱粉.... 20克

清湯..... 75克

熟豬油.... 50克

[烹製方法〕

1.將青魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨，血水瀝乾，用精鹽 0.5克在魚身內外搓擦，放長盤中加薑片、蔥 1段、紹酒 5克略醃。

2.水發冬菇去蒂，與鮮筍、醬生薑、醬瓜、紅辣椒、生薑、香蔥分別洗淨。將冬菇、鮮筍、醬生薑、醬瓜、紅辣椒分別切成 3.5厘米長細絲，放盤內。

3.將青魚放入籠內，置旺火上蒸約 10分鐘，視魚成熟取出，潷去水分。

4.炒鍋上火，舀人熟豬油 25克，丟入五絲略炒，加紹酒（15克）、糖、醬油、清湯燒沸。用漏勺將五絲撈出鋪在魚身上。鍋內放入香醋，用濕澱粉勾芡起鍋，澆在魚身上即成。

[工藝關鍵〕

1.魚盤下墊筷子二根，上面放魚，蒸時熱氣流通，魚身受熱均勻，且縮短加熱時間，蒸約 10分鐘即可，不可將魚蒸老。

2.在鍋中調味時，醋要後下。

[風味特點〕

1.南京清涼山東北側烏龍潭的青魚，頭黑背青，故名烏背青魚，其身圓肚白，肉嫩質肥，鮮美。四季應市，以冬季肉質為最佳。南京居民有一種習慣，每到臘月，幾乎每家都要購上幾條青魚，用鹽、花椒醃上數十天后，取出風乾，謂之“鹹乾魚”。蒸食之，別有風味；糟食之，臘香誘人。如果放上一些鮮肉後紅燒，其鮮美臘香更是獨具一格。如今，如果外地人來南京能有幸嘗一嘗這充滿鄉土風味的名菜，定會大快朵頤。

2.“五柳居”是南京一隻古老的傳統名菜。此菜以南京烏龍潭所產烏背青魚為原料，其肉嫩質肥，食之鮮香味美。相傳明朝未年，有位隱士住在烏龍潭附近，每日在潭邊五棵柳樹下釣魚取樂，慕淵明高義，日誦《五柳先生傳》：“先生不知何許人也，亦不詳其姓字，宅邊有五柳樹，因以號焉。”自稱“五柳居士”，創製此菜，流傳民間，因而得名。“五柳居”滷汁紅潤，其味酸甜，魚肉鮮嫩，清淡爽口。