五元全雞

五元全雞

五元全雞屬於秦菜,此菜以雞為主料,配以龍眼荔枝、紅棗、蓮子枸杞五元藥料,輔以薏米仁合烹,成菜色澤淡紅,鹹甜適口,肉爛味鮮,薏米軟粘。有補血養陰,溫中補氣,清熱利濕的功效,適於氣血虛弱,眼花耳鳴,面色蒼白,病後體虛患者食用。健康人食用則可增加營養,促進食慾,精力更加旺盛。

基本介紹

典故,特點,原料,製作過程,注意事項,營養價值,食物相剋,營養成分,

典故

我國最早的藥書《神農本草經》中有“丹雄雞、黑雄雞”作為藥用的記載。雞類的品種繁多,在歷代古籍記載中,認為雞之雌雄不同,羽毛的顏色不同,其性味、功效均有差別。如丹雄雞肉入脾益氣,能治傷中消渴;黑雞肉入腎,能安胎主補虛勞羸瘦。
“五元全雞”是傳統的藥膳菜品。一名“五元神仙雞”。清代《調鼎集》上曾有神仙燉雞的記載,它的製法是“治淨,人缽,和醬油,隔湯乾燉。嫩雞肚填黃芪數錢,乾蒸,更益人。”這是以雞加黃蔑蒸製,具有較大的滋補功用,可以強壯身體,延年益壽,故稱“神仙雞”。最早是由長沙著名的“曲園酒樓”所制。最初也是取用全雞加黃芪蒸製,後來改加荔枝、桂圓、紅棗、蓮子枸杞子為原料,入缽加調味品蒸製,故稱“五元神仙雞。”古時對荔枝、桂元、紅棗、蓮子枸杞都看作是最佳上等補品,可助人增強元氣,所以定名為“五元神仙雞”。

特點

此菜軟爛細嫩,鹹甜鮮美,雞臥清湯之中,黑、白、紅、褐之料浮於四周,綠色湯盆之內五彩紛呈,煞是美觀。

原料

主料:母雞1隻(約1250克)。
配料:龍眼肉15克,荔枝肉15克,紅棗20克,蓮籽肉15克,枸杞子15克,薏米仁100克。
調料:精鹽3克,胡椒粉1克,冰糖30克,紹酒50克,蔥段20克,生薑5克,濕澱粉10克。

製作過程

(1)將雞宰殺褪毛,由背部開膛,去內臟洗淨,剔下脊、胸骨,腿骨隔皮用刀背砸斷,放沸水鍋內氽去血污。薏米仁淘淨,煮六成熟撈出。
(2)將雞胸朝下放大碗內,放龍眼肉、荔枝、紅棗(去核)、蓮子枸杞子、薏米仁,放入精鹽、胡椒粉、冰糖、紹酒。把脊、胸骨和蔥、姜放在最上面,入籠蒸約2小時,至雞肉軟爛時取出,揀去脊、胸骨和蔥姜。
(3)將蒸雞的原汁潷入鍋內,將雞扣在圓盤中,待湯沸,用濕澱粉勾薄芡,淋澆在雞上即可。

注意事項

一、雞選用1年之內的嫩母雞蓮子用蒸發好的湘蓮。
二、此菜蒸製而成,掌握火候是關鍵,用缽蒸可保持菜的原汁原味。
三、雞胸向上,翻動時保持身形完整。

營養價值

母雞:母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
桂圓:桂圓因其種圓黑光澤,種臍突起呈白色,看似傳說中“龍”的眼睛,所以得名。新鮮的龍眼肉質極嫩,汁多甜蜜,美味可口,實為其他果品所不及。鮮龍眼烘成乾果後即成為中藥里的桂圓。桂圓含有多種營養物質,有補血安神,健腦益智,補養心脾的功效,是健脾長智的傳統食物,對失眠、心悸、神經衰弱、記憶力減退、貧血有較好的療效。桂圓味甘性溫,有上火症狀者和孕婦不宜食用。
荔枝:荔枝味道鮮美甘甜,口感軟韌,含有豐富的糖分、蛋白質、多種維生素、脂肪、檸檬酸、果膠以及磷、鐵等營養素。它含有的豐富的維生素可以促進微細血管的血液循環,常吃荔枝能補腦健身、開胃益脾,有促進食慾的功效。產婦、老人、體質虛弱者、病後調養者尤宜食用。但是荔枝一次不能食用太多或連續多食,否則可能導致以低血糖症狀為主的“荔枝病”,嚴重盛會發生昏迷、抽搐和循環衰竭等症。
紅棗(有核):紅棗、黑棗是鮮棗的乾製品,營養豐富,含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素等。以含維生素C和鈣質、鐵質最多。有很高的藥用價值。多用於補血和作為調理藥物,對貧血、血小板減少、肝炎、乏力、失眠有一定療效。
紅棗和黑棗兩者成份,功效類同,但黑棗有加強補血的效果。 黑棗含有豐富的維生素,有極強的增強體內免疫力的作用,並對賁門癌、肺癌、吐血有明顯的療效。
蓮子:蓮子含有豐富的蛋白質、碳水化合物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養元素,具有防癌抗癌、降血壓、強心安神、滋養補虛、止遺澀精等功效。

食物相剋

母雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚鯽魚兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;與芥末同食會上火。
枸杞子:枸杞一般不宜和過多茶性溫熱的補品如桂圓、紅參大棗等共同食用。
紅棗(有核):過多食用棗會引起胃酸過多和腹脹 ;忌與柿子同食。

營養成分

熱量 2895.12 千卡;
維生素B60.07 毫克;
蛋白質 208.88 克;
脂肪 168.77 克;
泛酸 0.03 毫克;
碳水化合物 135.19 克;
葉酸 25.5 微克;
膳食纖維 2.04 克;
生物素 3 微克;
膽固醇 1660 毫克;
維生素A 1403.92 微克;
胡蘿蔔素 4.6 微克;
硫胺素 0.59 毫克;
核黃素 0.52 毫克;
尼克酸 89.68 毫克;
維生素C 21.1 毫克;
維生素E14.65 毫克;
鈣 67.13 毫克;
磷 1357.52 毫克;
鉀 3091.56 毫克;
鈉 1809.35 毫克;
鎂 241.24 毫克;;
鐵 14.52 毫克;
鋅 15.7 毫克;
硒 1.16 微克;
銅 1.41 毫克;
錳 2.53 毫克;

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