乾風春魚

乾風春魚是是江蘇省傳統名菜，屬於蘇菜系，以小黃魚為製作主料，乾風春魚的烹飪技巧以風乾為主，口味屬於糟香味。乾風春魚的特色：魚肉鮮香勁韌，越嚼越香，酒香撲鼻，清鮮爽口，餘味綿長。

基本介紹

• 中文名：乾風春魚
• 分類：蘇菜
• 口味：糟香味
• 主要食材：小黃魚
• 類別：蘇菜健脾開胃食譜
• 工藝：風乾
• 食用：中餐晚餐
• 口感：魚肉鮮香勁韌，越嚼越香，酒香撲鼻，清鮮爽口，餘味綿長。
• 主料：小黃魚1250克
• 調料：料酒150克 大麯酒100克 鹽60克 姜30克 小蔥30克 花椒1克 雞油50克

烹飪方法

乾風春魚

1. 姜洗淨，切片；

2. 蔥洗淨，打成結；

乾風春魚

3. 將春魚(小黃魚)摘頭去腸刮鱗，剪去尾、鰭，洗淨瀝乾；

4. 每條均用精鹽擦抹，放入陶缽，擺上薑片10克、蔥結10克、花椒少許，壓實醃24小時；

5. 醃後取出用繩子將魚尾條條系住，倒掛在室外曬乾；

6. 然後，把曬乾的魚逐條抹上麯酒，裝入罈子壓緊，用塑膠膜封扎壇口，再塗上黃泥，封制2～3個月後取出；

7. 取瓷盤1 只，把薑片30克、蔥結20克、花椒少許放在瓷盤上，再把魚乾排列在姜蔥上，淋上料酒、熟雞油，上籠蒸；

8. 蒸約1 小時後取下冷卻，拆骨撕成條塊，澆上原汁即成。乾風春魚製作提示春魚風乾，共需3～7 天。塗上麯酒，裝入壇內，黃泥加鹽少許，密封壇口，不使漏氣，存放時間愈久，其味愈美，春節年飯上桌，因魚汛未到，成為珍品。

做法指導

小黃魚做法指導

乾風春魚

1. 小黃魚適合燒、煎、炸、糖醋等烹調方法；

2. 黃魚的肉質鮮嫩，適合清蒸，如果用油煎的話，油量需多一些，以免將黃魚肉煎散，煎的時間也不宜過長；

3. 燒黃魚時，揭去頭皮，就可除去異味。

小蔥做法指導：

每天食用蔥，對身體有益。蔥可生吃，也可涼拌當小菜食用，作為調料，多用於葷、腥、膻、以及其他有異味的菜餚、湯羹中，對沒有異味的菜餚、湯羹也起增味增香作用。

根據主料的不同，可切成蔥段和蔥末摻合使用，均不宜煎、炸過久。

蔥葉因富含維生素A原，不應輕易丟棄不用。烯丙基硫醚由於是屬於揮發性，因此泡在水裡或煮得過久，都會使其效果喪失。

在加入味增汁熄火之後，再灑上蔥花，即可使香味更可口，且可發揮烯丙基硫醚的效果。

蔥與維生素B1含量較多的食品一起攝取。因為具有消除臭味的作用，因此像豬肉或羊肉等帶有腥味的菜餚務必要使用蔥來調味。

烹調用途：作調味和裝飾菜餚用。適用於乳酪?烤、煮湯和魚肉類菜餚的點綴及調味。

營養分析

小黃魚：黃魚含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素，具有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、體質虛弱、中老年人、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效；黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，防治各種癌症。

小黃魚

小蔥：蔥的揮髮油等有效成分，具有刺激身體汗腺，達到發汗散熱的作有；蔥油刺激上呼吸道，使黏痰易於咯出。蔥還有刺激機體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進食慾。蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵禦細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強。香蔥所含果膠，可明顯地減少結腸癌的發生，有抗癌作用，蔥內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長。

營養成分

能量1259.58千卡 蛋白質224.69克 脂肪37.89克 碳水化合物6.48克 葉酸322.45微克 膳食纖維1.52克 膽固醇925毫克 維生素A50.63微克 胡蘿蔔素304.4微克 硫胺素0.52毫克 核黃素0.53毫克 煙酸29.13毫克 維生素C7.5毫克 維生素E15.05毫克 鈣1024.29毫克 磷2365.99毫克 鉀2991.84毫克 鈉24882.16毫克 碘72.5微克 鎂370.91毫克 鐵12.74毫克 鋅12.12毫克 硒691.11微克 銅0.65毫克 錳1.84毫克

歷史文化

1. 春魚即小黃魚，外形與大黃魚近似，但它們卻不是一個家族。每年2～5 月是小黃魚密集成群游向近海河口產卵的季節。因其最占春光之先，故名春魚，又有報春之稱。因其肉質細嫩鮮美，又得名小鮮。小黃魚是我國四大海產經濟魚類之一。每當春汛，江蘇呂四漁場千帆競發，循聲截捕春魚。產卵期春魚的鰾能發聲，因魚群勢大，如從群首下網，則會造成網破船翻，故漁民只就群尾而截捕之蔚為壯觀。

2. 風乾春魚為南通傳統名菜，春汛旺市，家家製作，風乾後酒封，歷夏不變質，具有特殊美味，魚肉鮮香勁韌，越嚼越香，酒香撲鼻，清鮮爽口，餘味綿長，為夏令佳肴。

適合人群

小黃魚適宜人群

一般人群均可食用

1. 適宜貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛者；

2. 黃魚是發物，哮喘病人和過敏體質的人應慎食。

小蔥適合人群：

一般人群均可食用。

1. 腦力勞動者更宜；

2. 但是患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；另外蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食；表虛、多汗者也應忌食；過多食用蔥還會損傷視力。

食療作用

小黃魚食療作用

黃魚味甘鹹、性平，入肝、腎二經；

黃魚有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效；

對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效。

小蔥食療作用：

蔥味辛、性溫；

具有通陽活血，驅蟲解毒，發汗解表的功效；

主治風寒感冒輕症、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病症。