基本介紹
- 中文名：乾速食麵
- 外文名：driednoodle
- 原料：麵粉
- 工藝：蒸煮、油炸或乾燥
- 形式：麵條
- 食用：即食或煮製
產品簡介,產品分類,生產消費,發展前景,
產品簡介
乾速食麵（dried noodle）是以麵粉為主要原料，用常法製成麵條後，經蒸煮、油炸或乾燥等工藝製成，並添加或附帶調味料，作為商品性食品在商店出售。也稱速煮麵，日本稱作即席面，歐美等稱快速面（instant noodle）、點心面(snack noodle)、預煮麵(precooked noodle)。
產品分類
按生產工藝分類
（1）附帶湯料的油炸面
麵條煮熟後，用油炸方法脫去水分，並使成品定型，包裝時另附湯料，食用時可將湯料和麵條一起以沸水泡或煮熟即可食用。
（2）調味油炸面
麵條煮熟後噴淋液體及粉末狀調料於面塊的表面，然後再油炸脫去水分，包裝成產品，湯料則可加或不加。
（3）附帶湯料的乾燥面
這種麵條的前期加工同油炸面，但蒸熟後不採用油炸工藝，通常是在熱風乾燥箱中脫水乾燥，在包裝時附加湯料及油脂調味增香料，以改善產品風味。
按麵條風味分類
（1）中華風味面
這是沿襲中國傳統麵條的配製方法製成，在麵團中加純鹼，調料風味亦採用國人習慣的豬肉、牛肉、麻油、大蒜、胡椒、生薑、醬油、酸味料及甜味料配製而成。
（2）日本風味面麵條中摻以蕎麥、山芋粉或其他澱粉質原料。湯料風味適宜於日本習慣，以鰹魚、海帶、香菇、酒、生薑、甜味料及山榆菜等作原料製成，固體作料還常使用墨魚、蚌肉、牡蠣、干貝等海鮮產品。
（3）歐洲風味面這是一種蒸煮處理過的通心麵，這種面需用高蛋白質的麵粉作原料，麵條彈性強，除作家用主食外，常作宴會之點心。其湯料中的原料由肉、番茄、橄欖油、色拉油、丁香、肉桂及香味料配製而成。
生產消費
從1958年8月第一批乾速食麵在日本推向市場起，直到今天，乾速食麵已從亞洲走向歐洲、美洲和大洋洲，成為地域覆蓋面僅次於麵包的世界第二大麵食品。我國乾速食麵生產始於1970年，上海益民食品四廠首先試製成功，當時年產量僅為200t。1980年，上海益民四廠從日本引進了第一條袋裝油炸乾速食麵生產線。20世紀80年代中期開始，乾速食麵生產出現了快速增長的勢頭，先後從國外引進了200餘條生產線。1989年全國乾速食麵生產線已達280條，年生產能力達70多萬噸。我國現擁有2000多個乾速食麵生產企業，乾速食麵生產線近3000多條，年生產能力達360萬噸。2000年,世界乾速食麵生產500億包，中國大陸乾速食麵產量為190億包,占世界的35%,成為世界乾速食麵總銷量最多的國家。“康師傅”一家乾速食麵的銷量，已超過日本全國的總銷量。
中國乾速食麵從1992年銷量13億包到2000年銷量的190億包。而同期的日本，則由1992年的48.7億包到2000年的52.7億包。中國八年間產量增長了14倍，而同期日本增長了1.1倍。有數據顯示，2000年，中國大陸年人均消費乾速食麵約15包，日本44包，韓國則達80包。據國際乾速食麵製造商協會預測：到2010年世界乾速食麵需求量將達10000億包，市場將擴大20多倍。日本一資料還表明，年人均乾速食麵消費達30包，該行業的發展才趨於平穩。消費量才能達到一定的飽和。從以上數據不難看出，我國乾速食麵市場尚遠未成熟，其市場發展空間還很大，消費量還遠未達到飽和。
發展前景
乾速食麵因為快捷方便，口味豐富多樣而深受大眾的喜愛。隨著城市化步伐的加快，今後乾速食麵市場的前景將更加樂觀。但還存在一些問題，主要是品種單一，有些產品質量不高。根據有關市場調查顯示：營養和食品的安全性已成為乾速食麵行業將要共同面臨的問題。對北京的乾速食麵市場的一次調查結果顯示：現有乾速食麵產品的首要缺點是沒有營養，而且已成為乾速食麵的第一軟肋，沒有營養（33.6%）、含有防腐劑（22.2%）、口味單調（19.2%）、蔬菜包少（12.7%）、和面不筋道（6.7%）。乾速食麵的主要成份是碳水化合物以及少量味素、食鹽和其它調味品。並不完全具備蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水和纖維素等人體所必需的七種營養物質。營養學家已調查證實，在長期食用乾速食麵的人當中，有60%營養不良，54%患缺鐵性貧血，23%患核黃素（維生素B2缺乏症），16%的人缺鋅，2%的人因缺乏維生素A而患各種眼病。所以，應開發微量元素、維生素強化型產品。真正做到好吃、方便、有營養，才能占領市場。現有的新型乾速食麵新型乾速食麵的開發一般圍繞風味、食用方便、營養保健、調節人體功能來進行，先將國內外發展較新的花色品種綜合如下：
以改善風味為主要目標
國內外乾速食麵除傳統雞蛋乾速食麵外，還有以果蔬營養汁為輔料的產品，營養汁包括番茄汁、胡蘿蔔汁、芹菜汁、菠菜汁、山楂汁、桔子汁、西瓜汁等果蔬汁液，以及食用菌鮮菇如平菇、金針菇等菇汁。營養汁必須經過過濾或離心處理，有條件可經過均質處理。在此基礎上，還可添加其它成分，獲得具有香辣味、海鮮味，或者一些強化乾速食麵產品。營養汁添加量要適宜，一般為麵粉的5~10%。
以食用方便為主要目標
（1）速食煮麵
速食煮麵又稱長壽麵，是乾速食麵中後起之秀，是一種很有發展前途，具有相當競爭力的乾速食麵條類食品。速食煮麵具有非油炸、食味好、食法多、耐保存等特點，速食煮麵經由獨特工藝和配方製成，具有傳統手拉麵的口感、咬勁，開袋即可食用。加入調味料可製成涼拌麵，加入熱水1min即可成為熱湯，食用更方便、快捷。
其工藝流程：原、輔料→真空和面→波紋輥複合壓延→面帶熟化→波紋輥連續壓延→切條→煮麵→水洗→酸洗→包裝→殺菌→成品。
（2）冷凍熟面
冷凍熟面最早出現於日本，兼有質優和衛生等特點。在不使用任何添加劑的情況下，具有良好的貯藏性，如果與湯料等組合在一起，就能組成“套面”，給食用帶來很大的方便。但由於冷凍成本，冷凍保管費用等因素，冷凍熟面價格相對較高，近年來，隨著我國連鎖店、超市的迅速崛起，冷凍熟面也嶄露頭角。
冷凍熟面是以小麥粉為主要原料，添加適量澱粉、食鹽、食用鹼等品質改良劑，採用先進麵條加工技術和速凍技術製成的，有烏龍麵、拉麵、寬面等不同品種。其工藝流程：麵粉→真空和面→熟化→複合壓延→定量切條→煮麵→水洗冷卻→計量→裝盒→速凍→產品入冷庫。
以改善保健功能為主要目標
（1）添加五穀雜糧等自然食品
此類產品設計原採用營養學理論對穀物營養進行搭配，使穀物類胺基酸評分得到不同程度的提高。例如，小麥粉的胺基酸評分為51，大豆粉的胺基酸評分為31，玉米粉的胺基酸評分為57，將三者按一定比例混合食用，胺基酸評分可提高到78。據測定，混合粉（小麥、大麥、玉米、大豆、小米等）含有一種非蛋白質牛黃酸，對嬰幼兒大腦發育、視力機能改善有利。
（2）藥膳乾速食麵
將中草藥添加入麵粉中製得各種花色麵條，具有良好的保健功能。在日本，研究這類中草藥有蘆薈、薏米、杜仲和茶葉等幾種。添加方法有兩種，一是首先提取中草藥有效成分再添入麵粉中，另一種是將中草藥粉碎後添入麵粉制面。另有一些不屬於中草藥類但也有一些保健功能的一些物質，開發較多，例如一些食用菌如香菇，還有一些海藻類如海帶、螺旋藻等。
