台灣速食麵條之所以很快能在國際市場上打開銷路，關鍵是它的原料好，加工精細，添加物多，尤其是維生素方面，使得麵條營養價值較高，而且麵條調味品也齊全，再加之麵條的銷售價低，經濟實惠。
基本介紹
- 中文名：台灣速食麵條
- 主要食材：高筋粉
- 口味：鮮美可口
- 輔料：食鹽等
原料,輔料,工藝流程,
原料
所謂高筋粉，一般是進口的加拿大優質粉，該粉蛋白質含量較高，在11.5～13%，灰分含量在0.4%以下，麵筋含量高達35%。而標高筋粉在台灣是用製作速食麵條的最常用粉。它的蛋白質含量在10.0～11.5%，灰分含量是在0.4%左右，麵筋含量也在31～33%。中筋粉通常用美國進口的軟質小麥為原料，蛋白質含量在8.5～10.5%，灰分在0.45%以下。用這三種粉製造的速食麵條各有利弊。高筋粉的優點是：麵條風味好，湯煮後麵條粘性好，膨脹率良好，不易中斷。缺點是：α化(即糊化)時間長，價格高。中筋粉的優點是：α化時間短，價格便宜些，乾麵硬度較強。缺點是：面的色澤不良，膨脹性差，湯煮後麵條粘性差，面經煮沸後伸展快。
輔料
輔料為食鹽、鹼性劑、其它添加劑和調味料等。
1.食鹽：食鹽能增強麵筋彈性力，食鹽的吸濕作用起到對麵條濕度的調節作用，乾燥時防止麵條龜裂，並抑制乳酸及酒精發酵。但食鹽使用量必須依麵條加工季節和天氣溫度而異。
2.鹼性劑：台灣速食麵條中加入的一組鹼性劑中，碳酸鉀能促使麵條收縮，加速麵條乾燥速度，並使麵條呈黃色；碳酸鈉能使麵條具有光滑感；磷酸鉀能使麵條帶香味並著色，磷酸鈉能促使麵條帶香味並能防止麵條變質。
3.其它添加劑：聚合磷酸鹽，使用量為1袋麵粉中加20～50克；著色素是食用黃色4號或5號；各類維生素應溶解在水中後再加入，使麵條營養豐富。
4.調味料：化學製品有味素、S-核酸類、琥珀酸鈉、檸檬酸鈉。天然物製劑有胡椒、洋蔥、辣椒、胡蘿蔔等經熱風乾燥或真空乾燥後製成粉末混合而成。另外調味料中還要加入醬油、食醋、胺基酸液、酵母分解液、大豆蛋白分解液、肉汁粉末濃縮汁(牛、豬、雞、鴨等肉經酶分解提取濃縮而成)。有的速食麵條袋內還裝有粉末油脂，它是由蛋白質、糖類物、乳化劑配製而成的，能使麵條具有良好的風味。
工藝流程
原料配合→混合→制面→切形→蒸煮→著味→乾燥→計量→制形→油熱處理→冷卻→品質檢驗→包裝
台灣省吳松雄博士推薦的兩種速食麵條配方。
A種：小麥粉22公斤 胡麻油200毫升 蠶豆200克 味素60克 食鹽200克 調味品25毫克 鹽米33克 多種維生素29毫克 色素2克
B種：小麥粉22公斤 醬油500毫升 鈉鹽30克 食鹽350克 胺基酸100克
