基本介紹
- 中文名：乾肉製品
- 外文名：Dry meat products
- 主要原料：畜禽瘦肉
產品簡介,加工流程,存在問題,
產品簡介
乾肉製品包括肉干、肉鬆和肉脯等。乾肉製品是以新鮮的畜禽瘦肉為主要原料，加以調味，經熟制後再經脫水乾制，水分降低到一定水平的乾肉製品。現代肉干製品的加工，主要目的不是為了長期保藏，而是加工成肉製品滿足各種消費者的喜好。乾肉製品營養豐富、美味可口、體積小、質量小、食用方便、質地乾燥、便於保存和攜帶，因此備受人們的喜愛。中國肉干製品因易於加工、食用方便、風味獨特、貯存期長而廣為流行。但我國傳統肉干產品也有欠缺之處，肉製品在於制過程中一些芳香物質和揮發性成分常常隨著水分的蒸發而散到空氣中；同時在乾燥時（非真空的條件）易發生氧化，尤其是在高溫下氧化作用更嚴重，感官質量欠佳。近些年來加工企業根據市場需要討論了改進乾肉製品質量的可能性，如適當提高水分活度值、添加品質改良劑、採用真空包裝等方法，來滿足消費者對肉製品感官特性及營養的需求。
加工流程
以一般肉干的加工工藝舉例說明。
原料肉的選擇與處理
採用新鮮的畜禽肉，將原料肉的脂肪和筋腱剔除，然後洗淨瀝乾，切成0.5g左右的肉塊。
水煮
將肉塊放入鍋中，用清水煮開後撇去肉湯上的浮沫，浸燙20～30min，使肉發硬，然後撈出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。
配料
根據配方稱取調味料。
復煮
取原湯一部分，加入配料，用大火煮開，當湯有香味時，改用小火，並將肉丁或肉片放入鍋內，用鍋鏟不斷輕輕翻動，直到湯汁將要乾時，將肉取出。
乾制
肉塊經復煮收汁，雖然湯汁熬盡，但肉塊中還含有較多的水分，必須進一步脫水乾制。通常採用的乾制方法有4種。
（1）烘乾將復煮後的肉塊鋪放在竹筐或不鏽鋼絲筐上，放入鼓風乾燥箱中或烘箱中烘烤，溫度一般控制在70℃左右，大約需要8h，待肉樣發硬變乾即可，成品率在32%左右。烘烤過程中要烘烤均勻，中間要翻動2或3次，防止烤焦。
（2）炒乾湯汁熬乾後，肉塊在原鍋內用微火加熱，並不停翻炒，每次翻炒時要緊貼鍋底，以免肉料粘鍋焦煳。炒到肉表面出現茸毛蓬起時即可，此時即為成品，成品率在30%左右。
（3）炸乾如果採用炸乾法，不必經過復煮工序，肉切塊後，先用2/3的配料（其中味素、白糖和酒後放）與肉塊混合均勻，醃漬20min左右。然後入油炸制，油溫保持在150℃左右，炸到肉表面呈現微黃色，用漏勺撈起，瀝油。再將味素、白糖、酒和其餘的1/3配料與炸後的肉胚混合攪拌均勻即為成品，出品率為38%～40%。油炸時要求控制好油溫，不要波動太大。如果油溫太高，易炸焦，產生焦煳味；油溫太低，不易炸乾，所得產品的色澤較差。以上三種方法可以配合使用，例如，可先烘乾再油炸，產品表面有一層油膜，產品不僅色澤好，而且風味會得到一定改善。
（4）真空冷凍乾燥真空冷凍乾燥技術是一項對食品護色、保鮮、保質的高新加工新技術。凍乾食品在歐美、日本市場迅速流行，例如，凍乾脫水後的蔬菜、水果、肉類、水產、調料等，除套用於宇航、登山、旅遊、勘探、採礦等行業外，已廣泛進入餐館和家庭。凍乾食品的技術含量高，品質優良。凍乾食品已被國內外廣大消費者公認為高檔次的脫水食品，而且正在廣泛地套用到食品行業的各個領域。用冷凍乾燥生產出來的產品外觀晶瑩，口感好，富有營養，不易變質，價格適中。
包裝和貯藏
肉干先用紙袋包裝，再烘烤1h，這樣處理可以防止發霉變質，延長保質期。如果裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，可貯藏3～5個月。若肉干受潮變軟，可再次烘烤，但產品的滋味較差。
存在問題
部分產品微生物超標
微生物是肉干肉脯產品的重要指標，標準中規定，大腸菌群≤30MPN/100g[最大近似數（most probable number，MPN）]，有的產品大腸菌群競高達230MPN/100g，超出標準規定的7倍多。造成產品中大腸菌群超標的主要原因是企業生產場地髒亂，操作工人衛生意識不強，使產品受到污染。
部分產品超量使用食品添加劑
企業在生產過程中，必須按照規定的範圍和限量使用食品添加劑。國家標準規定，防腐劑山梨酸在肉製品中最大的使用量為0.0759/kg，人工合成色素不能用於肉干肉脯產品。有些產品食品添加劑超標，有些產品防腐劑超標。由於食品添加劑大多為化學合成產物，過多食用添加劑超標的食品，會對人體健康造成危害。
個別乾肉產品蛋白質含量不高
乾肉產品的總體質量較好，但有些產品中蛋白質含量不高。主要是一些企業為了獲取更大的利潤，制定低於行業標準的企業標準，生產中減少投料，一般以豆粉等代替肉，降低了肉鬆的質量，針對這樣的結果，國家質量監督檢驗檢疫總局督促各地質量技術監督部門，按照扶優治劣的原則，對不合格生產企業加大處理力度，嚴把食品質量關。同時，加強產品質量法律、法規的宣傳，提高企業經營者的法律意識，促使企業根據國家強制性標準要求生產，健全檢驗制度；對產品質量好的企業，大力進行宣傳表揚，促進其擴大市場占有率，進而提高整個行業的整體水平，為廣大消費者創造放心滿意的消費環境。
