基本介紹
- 中文名：乾燒鯉魚中段
- 主要食材：鯉魚中段
- 分類：山西菜系
- 口味：鹹鮮味
烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
烹製方法
1.鯉魚中段剞行距為0.5厘米的密紋淺斜刀，用鹽、薑汁。料酒醃過。裡脊切成0.4厘米見方的豌豆丁，紅、綠柿子椒也切同樣大小的丁。 2.炒勺上火，加油燒至七八成熱，將鯉魚中段下入炸至金黃色撈出控油。紅綠柿子椒過油中沖一下撈出。
3.勺內留底油，炸大料，下入裡脊丁，煸炒至半熟後下入大佐料一起熗鍋，烹料酒、醋、醬油、加鹽、添湯，將鯉魚中段下入，湯開後撇去浮沫，蓋上勺蓋燒。鯉魚兩面入味後，開勺蓋加入白糖。味素和嫩糖色、辣椒油，調整好色澤，入味後，改旺火收汁，將魚盛到魚盤內，余汁放入紅、綠柿椒丁，略炒，將油汁輔料均勻澆在魚身上即可。
工藝關鍵
1.此菜鹹口與甜口基本相等。
2.收汁時要用旺火，不斷晃勺，以免主料粘底。同時用手勺將湯汁盛起後澆在魚身上，反覆進行，直至汁濃將盡。
風味特點
1.此菜正宗風味應選天橋黃河鯉魚中段。天橋黃河鯉魚產于山西保德縣天橋一帶，為山西特產之一。黃河發源於已顏喀拉山北麓，源頭下流處便是札陵湖和鄂陵湖，湖中魚產資源十分豐富。黃河水從兩湖流出時，許多鯉魚也順流而下。鯉魚經長途旅行，已長得格外肥美。來到保德縣天橋一帶，由於此處河面狹窄，水流湍急，兩岸怪石嶙峋，石洞大，石縫多，這就為黃河鯉魚提供了十分優良的棲息場所。這裡餌料豐富，又是鯉魚越冬的安靜之所。每當春季，雪化冰消，冰水齊流，正是捕魚旺季，每年捕魚達數萬斤。天橋黃河鯉魚，一般在5公斤以上，嘴大鱗小，肉質肥嫩，脊背上有一條紅線，是烹製魚餚的上乘原料。早在唐代，柳宗元在《晉問》中就曾雲“河魚之大，上迎波濤“。可見，這裡的鯉魚古今馳名。
