乾海參

乾海參是海參經過加工後的製成品，儘管營養價值不及鮮海參，但是其營養成分比鮮海參更容易被人體吸收，而且容易存放運輸。有提高免疫、延年益壽、消除疲勞的功效。

基本介紹

• 中文名：乾海參
• 外文名：GanHaiShen
• 主要原料：海參
• 食用方法：即食或煮燉
• 保健作用：提高免疫 延年益壽 消除疲勞。
• 適宜人群：男女老少
• 貯存方法：密封乾燥
• 保質期：2-3年

簡介

乾海參是海參經過加工後的製成品，儘管營養價值不及鮮海參，但是其營養成分比鮮海參更容易被人體吸收，而且容易存放運輸，所以十分受人們和市場歡迎。根據加工工藝的不同，合格的乾海參一般指鹽乾海參、淡乾海參，雖然國家禁止糖乾海參銷售，但是糖乾海參在市場依舊有很大占有率，並且半公開銷售。一般乾海參腹部都有一道刀口， 因為海參有自溶的特性，在將其捕撈上來後如果不馬上進行處理，海參就會自己融化成液體，所以海參生產廠商在把海參撈上來後馬上對海參進行去腸等處理，海參肚子上的口就是去腸的時候留下的刀口。

分類

淡乾海參

1、原料處理：將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗淨表面附著的粘液。然後用金屬脫腸器（中空的細管）由肛門伸入，貫穿頭部後拉出內臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內臟，用稀鹽水洗淨。

2、水煮：鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸後加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗淨的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時，煮至用竹筷很容易插入肉內部為適度。在煮熟過程中，如發現腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分後繼續加熱。有泡沫浮出，隨時除去。

3、低溫冷風乾燥：通過專業低溫冷風烘乾設備將海參烘乾。傳統的做法是通過日曬等方法乾燥，原始又不潔淨，通過先進技術的引進，使得淡乾海參含雜質更少，烘乾效果更明顯，更易儲藏，且衛生健康。

淡乾海參的生產工藝主要是將鮮海參洗淨後去內臟，用淡水或海水煮製後，用烘乾設備將海參烘千製成。由於其水分含量低，對存放環境的要求不高，在常溫下能夠存放較長時間(12~24個月)，不易變質。市場上銷售的乾海參，一般以每500克海參的個數確定價格，如40頭、60頭、80頭、100頭等。 同等情況下，生長期越長、海參個體越大，其製成的乾海參個體也大，但鹽乾海參個體一般大於淡千海參。淡千海參由於在加工過程中未過多地添加鹽和草木灰，其個頭一般較小，鹽分含量較低(≤20%)，在水發時復水性很好，復水得率遠遠高於鹽乾參。

鹽乾海參

鹽乾海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。傳統的鹽乾海參加工流程為：處理海參等原料－水煮鮮參—鹽漬海參—烘烤參—曬乾—創缸—自然曬乾。鹽乾海參優點：工序簡單，加工成本低，保質期長，存儲和運輸比較方便。鹽乾品質好的發量可能達到五倍左右，質量差的就不好說了。鹽乾海參的優點是保質期能長達數年，運輸儲存方便；加工方法簡單，成本低。缺點：加工過程中活性成分流失嚴重，發制過程繁瑣，市面上很多加工商家受利益驅使，添加大量鹽，摻假情況嚴重。

鹽乾海參的生產工藝主要是將鮮海參用鹽水煮後，再進行2~3次裹鹽(或拌草木灰)、烘乾(曬乾)製成的。 由於其加工過程中具有再裹鹽(或拌草木灰)去除水分的工序， 其個體一般均比淡乾海參大。產品中鹽含量較高，由於裹鹽次數的不同，其鹽分含量範圍較寬，對乾海參的鹽分，SC/T 3206- 2009《乾海參》規定按不同等級為≤12%~40%。規範的加工工藝生產的鹽乾海參的含鹽量應控制在≤40%，不規範的生產方式，特別是有些不法商販在加工中為了增重多次裹鹽導致鹽分含量高達80%以上。在海參體表裹草木灰是為了防止蟲害損害產品和潮濕，但有的商販為了增重，過量地加入草木灰，使得海參口感苦澀，有效成分含量下降，影響品質。

糖乾海參

市場上所謂的“糖乾海參”，就是將鹽乾海參的製作過程中少量鹽替換成大量的糖，因為上糖之後海參外觀更加圓潤，加之大量的糖可以增重，因此這些“糖乾海參 ”的銷售價格可以低出30%甚至50%。糖乾海參，通體烏黑且參型很漂亮，口感帶甜味。糖乾海參優點是：看起來漂亮，送禮好看，所以有很多超市海參賣場的參都是糖乾參；但是缺點更明顯，糖乾海參相對比較潮濕，不能長期存放；同時漲發率和口感不如淡乾海參；加工過程同樣損失營養物質，並且引入了糖，不利於糖尿病患者食用。隨著乾海參行業標準的制定，糖乾海參已經退出市場，但仍有部分不法商販以糖乾海參欺騙消費者。

2010年，中國水產流通與加工協會研討會認為，糖乾刺參嚴重降低了海參的營養成分和品質，屬違規產品，嚴重欺騙了消費者。而且，長期食用存在安全隱患。為此，2011年3月，衛生部下發監督函明確要求：乾刺參不許使用除食鹽以外的其他食品添加劑。糖乾海參在製作過程中，可出現營養物質流失的情況。而一些小作坊加工出的糖乾海參，因為採用土辦法，因此衛生條件等都不達標，都可能使成品摻雜一些其他物質。如果消費者是患糖尿病患者，不知是糖乾海參的情況下還長期食用，會對其身體帶來較大傷害。同時，普通人長期食用土作坊加工出來的糖乾海參，若裡面含有不好的物質，也會對身體造成影響。

即食乾海參

即食海參通常又可分為速凍即食海參和瓶裝即食海參，加工過程相似：

速凍即食海參：處理海參等原料—水煮海參—高壓—低溫保鮮—速凍，如凍乾海參。

摻雜海參

這是一類海參體內摻加雜質的海參。由於在製作乾海參的過程中，必須取出腸子、呼吸樹等內臟器官，這就給了一些不法分子造假的機會，人為地加入鐵塊、鉛塊、鹽以及小個頭的海參。由於顏色跟海參相近，再加上藏於海參腹中消費者根本無法識別，只能在泡製過程中發現。

假海參

不法商販利用磨具製作形狀好看的乾海參，以假亂真。提醒消費者在購買時應注意。

營養價值

現代科學研究證明，海參營養價值很高，每百克中含蛋白質15克，脂肪1克、碳水化合物0．4克，鈣357毫克、磷12毫克，鐵2．4毫克，以及維生素B1、B2、尼克酸等50多種對人體生理活動有益的營養成分，其中蛋白質含量高達55%以上，18種胺基酸牛磺酸、硫酸軟骨素、刺參粘多糖多種成分，精氨酸是構成男性精細胞的主要成分，又是合成人體膠原蛋白的主要原料，可促進機體細胞的再生和機體受損後的修復，還可以提高人體的免疫功能，延年益壽，消除疲勞。

海參因含膽固醇極低，為一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物。又因肉質細嫩，易於消化，所以非常適合老年人與兒童，以及體質虛弱者食用。

海參中的牛磺酸、尼克酸等，具有調節神經系統、快速消除疲勞，預防皮膚老化的功效，另外海參中含有的牛磺酸、賴氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中幾乎沒有，刺參中含有的硫酸軟骨素和刺參粘多糖，通過藥理實驗證明，對人體的生長發育、抗炎成骨和預防組織老化，促進傷口癒合抑制數種癌細胞都有特殊功效。

1．延續衰老，消除疲勞，提高免疫力，增強抵抗疾病的能力 海參富含蛋白質、礦物質、維生素等50多種天然珍貴活性物質，其中酸性粘多糖和軟骨素可明顯降低心臟組織中脂褐素和皮膚脯氨酸的數量，起到延緩衰老的作用。海參體內所含的18種胺基酸能夠增強組織的代謝功能，增強機體細胞活力，適宜於生長發育中的青少年。海參能調節人體水份平衡，適宜於孕期腿腳浮腫的女士。海參能消除疲勞，提高人體免疫力，增強人體抵抗疾病的能力，因此非常適合經常處於疲勞狀態的中年女士與男士，易感冒、體質虛弱的老年人和兒童等亞健康人群。

2．海洋偉哥，補血調經 海參體內的精氨酸含量很高，號稱精氨酸大富翁。精氨酸是構成男性精細胞的主要成份，具有改善腦、性腺神經功能傳導作用，減緩性腺衰老，提高勃起能力。一天一個海參，足可起到固本培元、補腎益精的效果。膠東刺參含有豐富的鐵及海參膠原蛋白，具有顯著的生血、養血、補血作用，特別適用於妊娠期婦女、手術後的病人，絕經期的婦女。

3．治傷抗炎、護肝保血管 海參不僅是美味佳肴，而且是良好的滋補藥品。海參中的牛磺酸、賴氨酸等在植物性食品中幾乎沒有。海參特有的活性物質海參素，對多種真菌有顯著的抑制作用，刺參素A和B可用於治療真菌和白癬菌感染，具有顯著的抗炎、成骨作用，尤其對肝炎患者、結核病、糖尿病、心血管病有顯著的治療作用。

4．益智健腦、助產催乳刺參中含有兩種ω-多不飽和脂肪酸（EPA和DHA）。其中DHA對胎兒大腦細胞發育起至關重要的作用。人體大腦發育始於妊娠的第三個月，胎兒通過胎盤從母體中獲取DHA和EPA。如果母體缺乏DHA，會造成胎兒腦細胞的磷脂質不足，影響胎兒神經系統的正常發育。DHA對增強記憶力及智商有顯著的裨益，而且還可使孕產婦的乳房豐滿，乳汁充盈。日本及山東半島的孕婦自古以來就有一天補一個海參的飲食習俗。中國古代民間就有：海參養血潤燥、調經養胎、助產催乳、修補組織。

5．消除腫瘤、抗癌護心臟 在海參的體壁、內臟和腺體等組織中含有大量的海參毒素，又叫海參皂甙。海參毒素是一種抗毒劑，對人體安全無毒，但能抑制腫瘤細胞的生長與轉移，有效防癌、抗癌，臨床上已廣泛套用於肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌白血病及手術後患者的治療。

6.改善骨質疏鬆經常食用海參可以預防兒童的佝僂病、成人的骨質疏鬆症和骨質增生症。金至尊海參中豐富的鈣、磷、錳、銅、鍺、矽等元素對預防嬰兒佝僂病，成人的骨質疏鬆症以及對骨骼異常、畸形，牙質及釉質發育不良都有特殊作用。

7.促進生長發育 食用海參有助於促進生長發育。海參中豐富的精氨酸、賴氨酸、牛磺酸、鈣、磷、碘、鐵、鋅，是人體發育成長的重要物質，它們直接參與人體本身的生長發育、免疫調解、傷口癒合、生殖發育等生理活動，在人體能量儲備和運轉中起著重要作用。

適合人群

乾海參之所以是滋補珍品，不僅在於它的營養價值的豐富，還在於海參的適合人群的廣泛。當然其中也有一些熱數人群不適宜食用海參。根據宮品海參研究院的資料分為海參適宜和不適宜人群：

適宜人群

1、糖尿病、貧血等慢性消耗性疾病。

2、腫瘤放、化療患者的康復期保健。

3、動脈硬化、高血壓、高血脂等心腦血管疾病患者。

4、免疫力低下、體虛、畏寒、多汗、經常感冒者。

5、氣管炎、關節炎、類風濕、骨質疏鬆等。

6、腦力勞動者及重體力勞動者如運動員。

7、尿頻、腎虛、易疲勞、性慾減退者。

8、食欲不振、便秘者。

9、失眠、多夢、耳鳴、心慌氣短、頭暈眼花、記憶力減退者。

10、亞健康、各種現代病患者。

11、孕婦、產婦。

12、都市白領、愛美的現代女性。

13、發育期兒童補充腦黃金DHA。

不適宜人群

1）兒童一般不宜多吃海參

2）有類風濕的人也要少吃或者不吃海參

3）在吃一些個別中藥時，也要少吃或不吃

4）傷風感冒、身體發熱者不宜進食

5）海參潤五臟，滋津利水，脾胃有濕、咳嗽痰多、舌苔厚膩者不宜食用。

6）脾胃虛弱勿食，但可有選擇的服用海參保健食品。

7）感冒及腹瀉患者，最好暫時別吃海參。

8）高尿酸血症病人不易長期食用海參。

9）容易對蛋白質過敏的人不易多吃海參。

適用場合

淡乾海參

由於淡乾海參需要發泡，並且發泡時間較長（一般為3天左右），但是淡乾海參性價比高，口感好，因此，淡乾海參的食用人群多為家庭長期食用，發泡條件可以充分滿足。

凍乾海參

凍乾海參發泡時間短，質量輕，無存儲條件限制，方便出差攜帶，因此廣泛用於商務人士經常出差進補。

糖乾和鹽乾海參

一般來說並不是很推薦食用這兩種海參，第一是買了不划算，因為都是加料的重量上有問題，第二就是本身糖乾海參容易滋生細菌不易儲存，鹽乾海參鹽分過多，本身人不宜過多食用鹽，尤其是糖乾海參，營養被破壞的很嚴重，儘量不要食用，淡乾的比較養生健康。

判斷方法

淡乾

基本方法：

挑的時候首先是看乾海參的色澤。品質好的乾海參，色澤是發灰色、棕黃色或者是黑色，不光亮。而色澤比較亮晶的，多半是在煮沸過程中加入了其他物質的結果。

其次是看乾海參的肉質。品質好的乾海參，經過一至兩次的加工就可以了，發制時有一定的膨脹和伸縮。而品質稍差的海參要達到標準的個頭，就必須多次煮沸，用鹽醃漬多次，在發制後也就不會有多少的膨脹率，而且肉質鬆軟。

第三點是嘗試發泡海參的水有無異味或者甜味，謹防買到糖乾海參。

第四點是乾海參腹內的肉筋。一般好的海參，它的筋是完整的，顏色發黃或者發白；如果顏色不很清晰、發污，而且不是完整的，則要慎重選購。

鹽乾

表層有明顯的鹽結晶，呈現鹽白色，參刺短而圓。用舌尖添，會感覺特別鹹。用手掂時，也會有明顯的沉重感。泡發時海參浮在水面，腹部會有泥沙脫落。

糖乾

乾參的用舌頭舔，甜味較大，用手掂個體重，溫度高的時候，刺都是軟的，外觀看起來很黑，很漂亮；

鑑別方法

首先，要看海參的外觀，一般好的海參皮質清晰，顏色自然，根據生長環境顏色的不同，主要分為黑色、棕色、灰色等，即絕不是通體的黑色，當然也不是通體都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比較完整；其次，要看海參的發泡效果了，好海參的肉質勁道一些，吃起來有彈性。

第一，海參一定要乾燥，不乾的海參容易變質，而且因為含有大量水分價格實際高出了很多；

第二，購買乾海參時一定要挑選乾癟的，也有不少不法商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質甚至是明礬，這樣加工出來的海參雖然不符合產品質量標準，但因為參體異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對消費者具有很大的蒙蔽性；另外還需要注意的是，有的海參是染色的，在外觀看顏色非常漆黑，海參的開口處也是黑色的，裡面露出的海參筋都是黑色的，可見利慾薰心的製造者，見利忘義的程度了。

第三，購買乾海參時不要一味追求價格便宜，要結合乾海參的水發率來進行綜合比較。漲發率是衡量海參品質優劣的最基本特徵。好的乾海參，一斤水發15斤左右，並且發好的海參彈性好，很Q，口感勁道。而一斤劣質乾參水發後不超過5斤，甚至破碎不堪根本無法食用。

現在市場上流通乾海參的質量參差不齊，購買海參時，還要注意產品的重量、包裝以及價格。
從重量上看，劣質海參普遍份量不足，500克袋裝海參，重量一般要少20克左右，如果將其內部雜質除去，每袋重量僅為150克左右。
從包裝上看，劣質海參多用不透明塑膠袋包裝，包裝封口不良，沒有標明廠名、廠址和商標，有的只含糊地印有產地名稱。
從價格上看，一級乾海參，需要1.15~1.25千克活海參才能加工500克乾海參。按產地價格活刺參每500克100元計算，成本價也在千元之上。所以市價在千元之下的海參均為多遍加工或摻夾水泥等雜物的。

保存方法

1. 乾海參：

將乾海參密封，放在通風、乾燥處。保質期可達2-3年

2. 即食海參

0～4℃儲藏90天。開袋後不食用需冷凍儲藏。如果超過90天的話，可進行冷凍儲藏，可儲藏12個月，但其口感會有所改變，營養不會發生流失。

3. 單凍海參

冷凍（-15℃）條件下儲存12個月。

4.高壓海參

冷凍（-15℃）條件下儲存12個月。

5. 凍乾海參

密封置於乾燥處，常溫下36個月

6. 鹽漬海參（半乾）

◎已發制好的海參儲藏方法：已發制好的海參用小塑膠袋單根套起來，放入冰櫃中冷凍儲藏。

◎未發制好的鹽漬參、半乾參儲藏方法：未發制好的鹽漬參、半乾參必須放入冰櫃冷凍儲藏，切不可放在常溫下儲藏。

漲發海參

海參的水發很多，但是具體的時間和步驟有講究，根據以下海參研究院資料整理的發泡方法海參的發泡效果會更加好：

①半油發；②純水發；③蒸發。

無論哪一種方法在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發透。

半油發：

先用水將海參洗淨外皮，晾乾，入煉好後的涼油鍋內用慢火加熱，待油溫升高聽到啪啪響時，一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼，待海參回軟後，撈出控淨油，用鹼水洗去油膩，最後用沸水煮燜漲大，摘去沙腸即成。一般500克乾貨發2-2.5千克水貨，這種發法現已很少用。因為：①出料小；②在漲發中很難掌握海參氽油的程度；③即使掌握了氽油的關鍵，在洗滌時也很難洗淨海參外表的油，往往造成海參邊發邊化的現象。

純水發：

1、將乾海參用自來水沖洗1分鐘，洗掉表面浮塵。 2、然後將乾海參置於0-5度冷純淨水24-36個小時，中間換水2次直至將海參泡軟。 3、將泡軟的海參從腹部縱向剖開，去掉海參體內前端牙狀物。 4、添純淨水上無油鍋加蓋煮沸後，用中火煮40-60分鐘，煮到能將海參輕輕掐透。 5、換新的0-5度冷純淨水，泡24-36小時左右，中間換水2次，直至發泡到乾海參2倍左右長度即可食用。

乾海參已經成為眾多消費者滋補強身的上佳選擇。近年來，市場上出現一種摻糖乾海參(糖乾海參)，是一些企業在製作乾海參的過程中為了達到塑形、增重等目的，添加成分不明的糖類物質而製成的。其售賣過程中不加標識，冒充淡千海參銷售，一般消費者很難將摻糖千海參同淡乾海參區分開。由於摻糖千海參經過高溫反覆熬制，品質嚴重降低，長期食用存在安全隱患,已經嚴重影響了乾海參產品的食用安全，引起了社會的廣泛關注。

等級規格國家標準

為了有效打擊海參加工中摻糖的行為，2009年發布實施了SCT3206-2009《千海參》行業標準。該標準針對以摻假增重為目的、在海參加工過程中惡意添加糖類物質的行為，設立了水溶性還原糖和復水後千重率等指標，為規範乾海參的生產及市場秩序發揮了重要作用。但在標準實施的8年中，也反映出標準存在的諸多問題，如復水後千重率指標的檢驗周期過長，水溶性還原糖的檢測方法有缺陷，不能有效檢出所有外摻的糖類物質，安全指標所引用的標準已經廢止等。因此，2015年國家衛生和計畫生育委員會發布實施了GB31602-2015《食品安全國家標準乾海參》,該標準的發布提高了行業的準人門檻，規範企業生產行為，淨化產品市場。但強制性食品安全國家標準僅是產品的基礎標準，只有通過質量分級標準的制定，才能引導企業提升產品質量，實現產品的優質優價，以滿足消費者對不同質量產品的需求。鑒於此，2017年11月1日，國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會頒布了GB/T34747-2017《乾海參等級規格》國家標準17,將於2018年5月1日起正式實施.GB/T34747-2017《乾海參等級規格》國家標準是在行業標準SC/T3206-2009《乾海參》和GB31602-2015《食品安全國家標準乾海參》的基礎上起草的，對乾海參產品質量進行了分等分級，以使標準更具有科學性、適用性。

規格

市場上銷售的乾海參，一般以每500g中乾海參的個數確定，如40、60、80、100頭等。同等情況下，生長期越長、海參個體越大，其製成的乾海參個體也大，但鹽千海參個體一般大於淡乾海參。淡乾海參由於在加工過程中未添加鹽，其個頭一般較小，但在水發時復水性很好，復水得率遠遠高於鹽乾海參。摻糖乾海參的個頭也很大，比鹽乾海參還大，但復水的效果較差。由此可見，海參的規格和品質無法成正相關性。
因此本標準不對規格進行等級劃分，僅規定“乾海參規格按個體大小劃分，以每500g所含海參的數量確定規格，同規格個體大小應基本均勾”。企業可在產品包裝上標明規格，但企業的聲稱應與包裝內產品規格一致。

感官要求

感官評價是通過視覺、嗅覺、味覺等感知食品特徵的種方便、快捷、實用的科學方法，通過對色澤、氣味、組織及形態等感官指標進行綜合評價，可以有效分級和評價水產品，結果更接近消費者的判定。

在海參加工過程中過度裹鹽和裹糖的偽劣海參，復水後肉質薄，無彈性，浸泡水溶液混濁，雜質多。此類產品只有經過浸泡復水，才能評價其真實品質。因此，本標準對乾海參的感官評定從2個方面進行。一是對乾海參樣品的外觀的評價。二是乾海參復水後的感官評價。

乾海參復水後的感官注意事項是:
(1)復水過程應避免海參及浸泡用水被油漬污染;
(2)有的海參的個體較大，建議使用1000mL高型燒杯;
(3)復水後:海參體型飽滿，肉質厚實或較厚實。
在光線充足、無異味的環境中，將復水前和復水後的樣品平置於白色搪瓷盤或不鏽鋼工作檯上，採用目測、鼻嗅、口嘗、手觸等方法，對樣品的色澤、氣味、外觀等進行評價，並進行4個等級規格的劃分。等級的劃分僅通過感官難以區別，還需要通過理化進行綜合判定。

鹽分

調研發現乾海參加工過程中“加鹽”具有促進脫水、保鮮的作用，並有利於食用前的復水。在當前提倡低鹽、健康飲食的前提下，應適當控制鹽分含量。目前絕大部分企業生產乾海參時均加鹽，淡乾海參也不例外，淡乾海參的生產僅需要增加脫鹽工序就可以調控含鹽量，由於脫鹽工序的存在，乾海參中鹽分含量差異極大。
目前，GB31602-2015《食品安全國家標準乾海參》規定鹽分≤40%，食品安全國家標準是對T海參產品的最基本要求，即市場準入要求。SC/T3206-2009《乾海參》對鹽分的規定特級品≤12%，一級品≤20%，二級品≤30%,合格品≤40%。為了適當控制鹽分含量，根據企業調研情況、感官評價和現行標準情況，規定乾海參的鹽分含量為特級品≤12%，一級品≤20%，二級品≤30%，合格品≤40%。乾海參中鹽分的測定應採用SC/T3011-2001《水產品中鹽分測定》標準方法。

水分

水分含量直接影響乾海參的保質期。水分含量較高的乾海參在常溫貯藏過程中品質變化較大，極大地限制了其耐貯性與貨架期，而且靠水分增重，變相損害了消費者利益。而水分含量較低的乾海參雖然易於保存，但是在運輸和貯存過程中容易破碎，復水性較差。目前，GB31602-2015《食品安全國家標準乾海參》和SC/T3206-2009《乾海參》均規定水分≤15%，日本乾海參標準中規定水分≤22%。綜合考慮產品貯藏性、國內外標準情況，最終確立水分為≤15%。乾海參中水分的測定應採用GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》標準方法。

蛋白質

海參是富含蛋白質的營養保健食品。為了防止在乾海參產品中摻雜其他物質，需要對蛋白質這一特徵指標進行規定。GB31602-2015《食品安全國家標準乾海參》規定，蛋白質≥40%為最基本要求;參考SC/T3206-2009《乾海參》中的規定，乾海參中蛋白質含量為特級品≥60%、一級品≥55%、二級品≥50%,合格品≥40%。乾海參中蛋白質的測定應採用GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》標準方法。

水溶性總糖

本指標是為控制惡意添加糖類物質的“摻糖乾海參”而設立的。在乾海參生產過程中大量摻加了糖類物質，生產中所使用的糖類物質不符合食品安全國家標準，其中的危害成分較多，而且加工過程高溫所形成的焦糖化作用降低了海參的功效、品質及保質期，這類產品“摻糖乾海參”以淡乾海參的面目欺詐消費者。GB31602-2015《食品
安全國家標準乾海參》規定水溶性總糖<3%是最基本要求，本標準與其規定一致。SC/T3206-2009《乾海參》中僅對水溶性還原糖進行了測定，但是水溶性還原糖只能鑑定摻人具有還原性的單糖及二糖的乾海參產品，不能對加人非還原糖(如蔗糖)的乾海參產品進行鑑別。因此本標準中乾海參的水溶性總糖測定採用GB31602-2015《食品安全國家標準千海參》規定的標準方法，該方法操作簡單、精確度高，更適合摻糖千海參的總糖提取。

復水後乾重率

復水後乾重率是指將乾海參復水，除去海參體內可溶於水的各種成分(如鹽、糖及其他不明成分的物質)後，再將海參體烘千所得到的千物質重量的百分率。由於海參易於吸附外來物質的特性，在市場抽樣及調研中發現乾海參中有添加鹽、糖之外的其他物質的行為，添加物質呈現多樣化，為此通過檢測“復水後乾重率”指標，可以有效防止生產者加入糖類、鹽類或其他物質給海參增重，是控制乾海參產品摻假的重要指標。
GB31602-2015《食品安全國家標準乾海參》規定復水後千重率≥40%為基本要求;參照SC/T3206-2009《千海參》，本標準中規定乾海參產品復水後乾重率:特級品≥65%、一級品≥60%、二級品≥50%、合格品≥40%。乾海參中復水後千重率的測定應採用GB31602-2015《食品安全國家標準乾海參》中附錄A.4條規定的標淮方法。

含砂量

乾海參的含砂量主要指乾海參所含砂、石、土等無機雜質的質量，乾海參的含砂量來源包括未清洗乾淨的泥沙雜質和乾海參嘴部的石灰質部分，也包含為了降低商業成本非法加人的泥沙部分，該指標的設定可以有效避免企業利用泥沙增重的做法。
乾海參中含砂的主要原因為:(1)海參的生活習性是以海藻、海泥等為食物，因此海參腸內會蓄積大量的泥砂，在加工處理時，腸內泥砂會有少量遺漏人海參體內;(2)海參嘴部的石灰質(俗稱沙嘴)在正常生產時較難去除，也導致乾海參會含有少量的砂。乾海參的水分、鹽分等含量越低，沙嘴在乾海參中所占比例越高，即淡乾海參的含砂量4/5會略高於鹽乾海參及摻糖乾海參。
綜合分析，在正常的生產控制中，含砂量均可控制在3%以內。結合GB31602-2015《食品安全國家標準千海參》規定含砂量≤3%的基本要求。本標準中規定海參產品中含砂量:特級品、一級品均≤2%;二級品、合格品≤3%。乾海參中含砂量的測定應採用GB31602-2015《食品安全國家標準乾海參》中附錄A.5條規定的標準方法。

污染物、獸藥殘留的規定

根據2015年10月1日實施的《食品安全法》，本標準中不再將污染物、獸藥殘留限量等指標一一列出，而是直接引用相關的食品安全國家標準。乾海參中污染物含量應符合GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》的規定，獸藥殘留限量應符合農業部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》的規定。由於乾海參產品不能直接食用，需要經過清洗、水煮等步驟復水,發制後才可食用，僅檢測乾海參產品中的污染物及獸藥殘留值，不能代表消費者所食用的海參的污染狀況。因此，本標準提出應以海參食用狀態時(即復水後的狀態)下，所檢測的污染物、藥殘情況判定其食用安全性更具有科學性。

結論

在保證乾海參品質的前提下，為保障消費者利益和延長貨架期，杜絕利用糖、鹽增重和以次充好的產品，需適當控制乾海參產品中鹽分、水分、蛋白質、水溶性總糖、復水後千重率和含砂量。綜合考慮千海參產品的貯藏性、完整性，並結合感官評價結果，從鹽分、水分和水溶性總糖等方面對乾海參品質進行評價，乾海參的鹽分含量為特級≤12%、一級≤20%、二級≤30%、三級≤40%;千海參蛋白質含量為特級≥60%、一級≥55%、二級≥50%、三級≥40%;復水後乾重率為特級≥65%、一級≥60%、二級≥50%、三級≥40%;含砂量為特級、一級≤2%，二級、三級≤3%;水分含量為≤15%;水溶性總糖含量不超過3%。
GB/T34747-2017《乾海參等級規格》國家標準的發布和實施將有助於規範乾海參的生產和提高產品質量，也便於技術監督管理等部廣]的管理和監督，有效地保護生產企業和消費者的合法利益，推動乾海參加工業向規範化和科學化方面發展。

食物相剋

海參中含有豐富的蛋白質和鈣等營養成分,而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果含有較多的鞣酸,同時食用,不僅會導致蛋白質凝固,難以消化吸收,還會出現腹疼、噁心、嘔吐等症狀。另外,海參還不宜與甘草同服。 俗話說“陸有人參,水有海參”,中醫認為,海參可以補腎、養血,營養和食療價值都非常高。刺參體壁厚而軟糯，是海參中質量最好的一種，被譽為“參中之冠”。做海參時如果放了醋,在營養上就會大打折扣。原因是:酸性環境會讓膠原蛋白的空間結構發生變化、蛋白質分子出現不同程度的凝集和緊縮。因此,加了醋的海參不但吃起來口感、味道均有所下降,而且由於膠原蛋白受到了破壞,營養價值自然也就大打折扣。除了不能和葡萄、柿子、山楂等水果同吃，以下也是吃海參的注意事項：

1、海參也不能和甘草一起吃；

2、海參也不適於與醋一起食用,醋能中和海參的營養成分；

3、年齡太小的兒童最好少吃海參,體格虛弱的兒童可以適當多吃；

4、脾虛、痰多者也應少用或禁用海參,不消化,加重腸胃肝臟負擔；

5、夏天不宜吃海參是錯誤的,人們認為海參火大,夏天食用火上加火,容易生病,其實不然。

食譜

海參瘦肉白果粥

原料：大米一杯, 水九杯, 骨頭湯一杯, 白果10個, 乾海參(刺參)兩隻,肉適量,紅椒碎適量

做法：1. 水和湯燒沸後,倒入大米,大火燒開, 轉小火煮15分鐘,加入白果和海參,後腿骨肉,中火煮15分鐘, 中間不斷攪拌2. 調入鹽,胡椒粉,香油,撒入紅椒碎, 出鍋

蔥爆海參

蔥爆海參是魯菜的當家菜，最高端的菜品。海參主要是肉作為菜餚原料，但它的內臟特別是腸子含有極高的營養價值，在魯菜中一般做成蛋湯的配料。

主料：乾海參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。

製作方法：海參切成寬片，煮透後控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控乾。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味素用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

蔥燒海參的特色：北方名菜，從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。

海參木耳排骨湯

①原料準備：乾海參、排骨（460克）、木耳（40克）、火腿半兩、蔥一條、姜二片。

②將排骨剁成塊狀放人滾水中煮五分鐘，撈起洗淨。

③海參洗淨，放入滾水中，加入蔥一條、姜一片、酒半湯匙煮滾，煮五分鐘，撈起洗淨，切大件，空乾水分。 　④木耳用清水浸至發大，撕成小塊，放入沸水中煮五分鐘，撈起洗淨。 　 ⑤水適量，放入煲內煲滾，放下排骨、火腿、姜、木耳煲滾，慢火煲2小時，放下海參再煲一小時，期間根據口味加鹽調味。

海參羊肉湯

原料：海參50g，羊肉250g　生薑2片，蔥5g，胡椒末0.5g，食鹽3g

製作： 　①海參以40°C溫水泡軟後，剪開參體，除去內臟，洗淨，再用開水煮10分鐘左右，取出後連同水倒入碗內，泡2-3小時。 　②羊肉洗淨，去血水，切成小塊，加水適量（約50g），小火燉煮，煮至將熟，將海參切成小塊放入同煮，再煮沸15分鐘左右，加入生薑末、蔥段、胡椒末及精鹽，即可。溫食參肉，飲湯，或供餐用。

海參青菜粥

主料：水發海參3個、大米100g

輔料：胡椒粉適量、鹽適量、薑絲適量、香油適量、小青菜適量、胡蘿蔔適量

做法：

1、準備好原料，海參泡好洗淨，大米提前泡好。

2、海參切小丁，青菜切碎，胡蘿蔔切碎丁。

3、鍋中放水，水開後放入大米，煮30分鐘至粘稠時，放入胡蘿蔔丁繼續煮。

4、放入海參丁、薑絲和鹽煮5分鐘。

5、再放入青菜煮兩分鐘。

6、最後加胡椒粉和幾滴香油即可。