中國古代的食品貯藏與加工歷史悠久,技術發達,加工成品也豐富多彩。
基本介紹
- 中文名:中國古代食品貯藏與加工
- 外文名:The ancient Chinese food storage and processing
- 主要使用:地窖貯糧
- 利用:土壤的保溫作用來貯藏糧食
- 加工成品:豐富多彩
正文
原始社會中主要使用地窖貯糧。後累經發展,逐漸形成了倉貯、冷藏、沙藏、塗蠟、密封、混果等貯藏技術。
窖藏 中國古代利用土壤的保溫作用來貯藏糧食、水果和蔬菜的一種方法。距今7000多年前的河北武安磁山新石器時代的遺址中已經使用。地窖有方形和圓形兩種。古時圓形的稱為竇,方形的稱為窖。元代《王禎農書》稱地窖貯藏“既無風、雨、雀、鼠之耗,又無水、火、盜賊之慮”,有很多優點,因此一直是北方地區貯藏糧食的重要方法。20世紀70年代在河南洛陽發現的隋唐時期的含嘉倉,便是中國古代的大型地下糧倉。水果和蔬菜的地窖貯藏出現於南北朝時期,其方法類似今日的溝藏。據北魏《齊民要術》記載,用這種方法貯藏果蔬,梨可“經夏”,葡萄可“經冬不異”,藏生菜經冬“粲然與夏菜不殊”,效果相當顯著。到清代,地窖的構造又有了新的發展,據《豳風廣義》記載,當時使用的雙層窖比普通單窖具有更高的保溫保氣能力,貯藏效果也更好。
倉貯 一種地面藏糧的方法。山西襄汾陶寺龍山文化遺址的大型墓中曾出土木製的“倉形器”,說明倉貯可能在原始社會晚期已出現。古代倉貯的方式主要有3種:一是倉,即屋內藏粟;二是廩,即敞屋藏穗;三是庾,即露地堆谷。商代已用廩,甲骨文中有“省南廩”的記載。倉和庾的記載見於《詩經》,說明至遲在周代,倉、廩、庾的貯糧方法都已齊備。到元代,倉的建築日益進步,上有氣樓通風透氣,前有檐楹阻擋風雨,內外裸露的木材全用灰泥塗飾以防火、防蠹。為了提高麥類的貯藏效果,古代還創造了麥類暴曬進倉的辦法,在漢代王充的《論衡·商蟲》中有記載。
冷藏 主要用於熟食品、酒類、鮮魚和水果,是利用天然冰貯藏食物的一種方法。《詩經·豳風·七月》中有“二之日鑿冰沖沖,三之日納於凌陰”的關於採集和貯藏天然凍的記載,春秋戰國時,《周禮》中有用鑒盛冰,貯藏膳羞和酒漿的明文,表明中國古代很早已使用冷藏技術。宋代開始利用天然冰來保藏黃花魚,當時稱之為“冰鮮”。冷藏水果出現於明代,《群芳譜》稱當時用冰窖貯藏的蘋果,“至夏月味尤美”。和冷藏性質相近的凍藏方法出現於宋代,主要用於保藏梨、柑橘之類的水果。據《文昌雜錄》記載,採用此法時水果要“取冷水浸良久,冰皆外結”以後食用,而“味卻如故”。
沙藏 一種利用沙粒保溫、調氣的貯藏方法。古代主要用於貯藏板栗和茶子,前者首見於《齊民要術》;後者首見於唐代《四時纂要》。明代的板栗貯藏,已使用“一層栗子一層沙”的分層貯藏法,其貯藏原理,大致已和現在的“層積處理”一致。
塗蠟 利用塗料以防果品水分蒸發、保持果品鮮度的一種方法,主要用於保藏鮮果,現稱塗蠟保鮮。據《五代新說》記載,隋文帝時已有以蠟塗黃柑的技術,並具有“日久猶鮮”的效果。宋《通志》也有荔枝蠟封的記載。中國是使用塗料保鮮技術較早的國家。
混果 一種特殊的貯藏方法。主要用於貯藏鮮果,是以混入他種果實或種子來達到保藏目的。這種方法首見於宋代《歸田錄》,書中有江西吉州用綠豆貯金橘的記載,認為“橘性熱,而豆性涼,故能耐久也”。到明代,這一方法被擴大套用於保藏柑橘類水果。此外,宋代還有用蘿蔔藏梨等方法出現,據說可使梨經年不爛。
密封 也用於貯藏鮮果。首見於宋代《格物麤談》。方法是在活毛竹上挖孔,以櫻桃等鮮果貯入裝滿後將孔封固,可至夏不變質。明代用這種方法藏鮮荔,也可藏至冬春,色香不變。此外,還有用缸、瓮、罐、盆、碗等作貯器進行密封貯藏的,這種方法的貯藏原理和近代的氣調貯藏基本一致,可說是古代中國貯藏技術的一大創造。
中國在原始社會時期已出現將糧食加工成酒的技術,以後加工的門類和方法逐漸增多,形成了糧食、豆類、油料、糖料、茶葉、果蔬、魚肉、乳類、蛋類等各種加工方法,其加工技術之發達,加工品種類之繁多,為古代世界所僅見。
糧食加工及其成品 糧食加工的製成品主要有酒、醋、飴、面4類。①酒。出現於原始社會末期。《尚書·說命下》有“若作酒醴、爾惟麴櫱”的記載,說明商代已知用麴櫱(酵母)釀酒,並已有酒、醴(甜酒)之分。到戰國時期,《禮記·月令》中稱釀酒時“秫稻必齊,麴櫱必時,湛熾必絜,水泉必香,陶器必良,火齊必得”,比較全面地提出了釀酒過程中應注意的各種問題,釀酒技術已相當進步。釀酒原料在秦、漢以前主要用黍和稻,後來才用高粱。宋、元以前所釀的都是米酒,以後才出現了蒸溜酒即白酒,當時稱為燒酒。到明代,普通酒和藥酒的製法已有約70種之多。②醋。古稱醯,也稱酢或苦酒。根據《周禮》和《論語》有關“醯”的記載,至少在春秋戰國時已能將糧食加工成醋。《齊民要術》所述作醋的方法達23種之多,所用的糧食有麥、粟、黍、豆等,大多是用麥作為糖化和醋發酵的催化劑釀造而成的。③飴。古又稱餳、,是用麥芽或谷芽製成的一種糖類。“飴”字早見於《詩經·大雅·綿》:“堇荼如飴”。春秋戰國時已成為重要的糖料;東漢《說文》有制飴法的記載。《齊民要術》列有專篇討論飴的製法,當時的飴已有白餳、黑餳、琥珀餳、白繭糖、黃繭糖等多種。到明代,用來加工造飴的糧食除稻、麥外,還有黍和粟等。④面。是糧食研磨成的粉末,因最初主要用麥類加工而成,故“麺”字從麥。戰國以前麥類主要是粒食,戰國時發明了加工工具石圓磨,才開始加工成麵粉。這一時期的石圓磨已有江西九江、河南洛陽等地的考古發掘材料。漢代開始發展麵食。《急就篇》中有“餅餌麥飯甘豆羹”的記載,據顏師古注,“餅”是“溲麵而蒸”,“麥飯”是“磨麥合皮而炊”。自後麵食就漸成為食用麥類的主要方式。此外,糧食加工中還有宋代出現的“火米”即後世蒸穀米的前身,以及“孛婁”即爆糯米花等。
豆類加工及其成品 先秦時期,豆類是重要糧食之一。戰國時開始加工成副食品。到明代,據《天工開物》記載,豆類“已全入蔬餌膏饌之中”,不再作糧食利用。在歷史上,豆類的加工品主要有豉、醬、腐等3大類。①豉。是一種發酵配鹽加工而成的豆製品。古代主要用來調味,淡豉也作藥用。開始出現於戰國時期,《楚辭·招魂》中有“大苦鹹酸”的記載,“大苦”就是豆豉。漢代豆豉生產有較大發展,從《史記·貨殖列傳》“糵麴鹽豉千荅”的記述看,當時個人的擁有量可達10石之多。豆豉的加工技術至南北朝時更加進步,《齊民要術》卷八作豉法中有詳細描述。至宋代,江西豆豉已名聞於世。②醬。用豆、麥等發酵加工而成。戰國時《周禮·天官》中出現的“醬”字,是指一種魚、肉加工品。用豆、麥加工而成的醬,在漢代王充《論衡·四諱》中有“作豆醬惡聞雷”的記載。《四民月令》中有制豆醬法,豆醬當時稱為“末都”。唐代以前豆醬的釀造一般都用兩個程式,先製成醬麴,再下麴拌豆。唐時已將這兩個程式合而為一,即將麥豆合併罨成“醬黃”,曬乾備用,用時加水調鹽就可曬釀成醬。這一方法見於唐《四時纂要》,其法已和傳統的釀豆醬法相似。③醬油。在豆豉和豆醬的加工過程中發展產生的調味品。《齊民要術》中已有用“豉汁”、“豆醬清”作調味品的記載。《四時纂要》所載以鹹豉汁“煎而別貯之”所得的產品,即最早的醬油。到元代已有醬油之名,並有了製造專法。④豆腐。古也稱黎祁,豆腐之名到宋代才見於記載,相傳是西漢淮南王劉安所發明。到明代,由豆腐加工而成的腐竹、腐乳等豆製品,已見載於《物理小識》。
油料加工及其成品 漢代以前主要食用動物脂肪,古代稱為脂或膏,脂是固態的動物油,膏是液態的動物油。提取和使用植物脂即通稱的油,大約始於三國。最早用以加工成油的油料作物是芝麻,宋代《雞肋集》已有記載;其次是油菜和大豆,時在宋代;再次是花生,時在清代。榨油的主要方法是壓榨,使用的主要工具是油榨,此外也有用研磨取油的。《天工開物》中,已有關於油榨榨油的詳細記載,其法和近代中國農村所使用的傳統榨油法大體相同。
糖料加工及其成品 見中國甘蔗栽培史。
茶葉的加工及其成品 茶葉被加工成飲料,最早見於漢代《僮約》的記載。自漢至宋,茶的加工主要採用餅茶法,即將茶葉舂細蒸壓,製成茶餅以備飲用,三國時《廣雅》、唐代陸羽《茶經》所記都是這一種方法,當時的茶不是沖泡而是要經過烹煮才能飲用。從南宋開始逐步轉向不蒸而乾的散茶,元初《文獻通考》說:“茗,有片有散,片者即龍團舊法,散者則不蒸而乾之,如今之茶也。始知(宋)南渡之後,茶漸以不蒸為貴矣。”到明初,散茶已成了通行全國的主要加工方法。散茶有綠茶、紅茶、烏龍茶之別,此外還有一種以花香窨素茶的花茶。
綠茶是一種只用殺青不經發酵的茶類,三國時劉琨在《與兄子南兗州刺史演書》中提到的“真茶”就是綠茶,可見綠茶歷史很早。綠茶殺青的方法有曬、蒸、烘、炒 4種,其加工的具體方法,在文獻記載中以炒青為最早,見於唐代劉禹鍚的《西山蘭若試茶歌》中;其次是蒸青和烘青,見於元《王禎農書》;曬青到明代才見於《茶說》的記載。紅茶是一種全發酵茶,明代才開始出現,其製法見於《芙蓉山茶記》;烏龍茶是一種半發酵茶,加工技術到清代才見記載。花茶最初出現於南宋初年,南宋末年《調燮類編》已有花茶加工技術的具體記載,當時用於薰茶的花卉有9種之多。
果品蔬菜加工及其成品 《詩經》已有果蔬加工的記述,在以後的發展過程中創造了多種加工方法。
果實加工品主要有:①果乾。自然乾燥或用火焙乾加工而成。《周禮》中所說的乾撩,即用此法製成的梅乾。中國古代乾制的果品種類很多。名品如葡萄乾、紅棗出現於南北朝,荔枝幹出現於宋代,桂圓出現於元代等。②果醬。將果品熟煮加調料製成。西周及春秋戰國時已有原始的果醬,《夏小正》上有“煮梅”和“煮桃”的記載。著名的江南梅醬,在明代的《群芳譜》中亦已見著錄。③果粉。古稱果。用盆將果品研細,去汁、曬乾,或將果品先曬乾,再磨細過篩而成。南北朝時《齊民要術》有關於果粉加工的詳細記載,所用的果實包括酸棗、杏、李、柰、林檎等。④果餅。用曬壓或漬壓方法製成。宋代《橘錄》中已記有橘餅和金橘餅,元代《王禎農書》中記有柿餅。⑤果酒。用水果釀成的酒類,西漢時據《林邑記》的記載有楊梅酒,當時稱為梅花酎。葡萄酒在西漢時流行於西域,中原地區初見於《唐本草》的記載,釀酒原料除葡萄外,還有薁(野葡萄)、山葡萄等。⑥蜜餞。古稱蜜煎,用蜂蜜煎煮而成。三國時《吳歷》有“蜜漬梅”的記載。南北朝時發展成鹽醃蜜漬,到明代又形成了鹽曝、糖藏、蜜煎的加工法,使加工品質逐步提高,終於形成了中國特有的蜜餞果品。
蔬菜加工品。①乾菜。加工方法與果乾基本相同,歷史也久。到明代,除菜乾外,已的瓜乾、蘿蔔乾等乾製品。②醃菜。在中國出現很早。《詩經·信南山》:“疆場有瓜,是剝是菹”,“菹”即醃製。古代主要用鹽漬法進行葉菜類的加工。據《齊民要術》記載,當時加工的菜類有葵菘、蕪菁、蜀芥等。到元代,加工白菜時所使用的脫水、用鹽、搓揉、壓石、倒菜等措施,基本已和今日相同。③醬菜。先用鹽漬再用醬醃製而成。初以莖菜和根菜類醬菜為主,漢代已有醬瓜。到明代,醬菜的種類增多,據《臞仙神隱書》記載,有醬制的萵苣、茄、姜、瓜等。另一類用糖醋醃製而成的醬菜,最早見於《食經》,著名的醋大蒜,出現於明代。④泡菜。是一種酸漬菜,用米湯、麵湯加大蔬菜發酵而成,如著名的酸白菜。《齊民要術》所述的作酢菹法,即制泡菜法。⑤澱粉。是將富含澱粉的蔬菜的根、莖或果實經磨研、過濾、沉澱而製取。主要有薯粉、藕粉、菱粉等。藕粉的加工初見於宋末元初《壽親養老新書》的記載。
肉類加工及其成品 大致可分為脯(鯗)、醃和鮓3大類。①脯是乾制加工品的代表,主要指肉類的乾制加工品。乾制的魚,古代稱為和鮑魚;鹽漬以後再乾制的,古代稱為鯗。脯以及和鮑魚在《周禮》中都已見記載。當時用的乾製法主要是曬乾和烘乾兩種。烘乾時使用煏室,相當於近代的烘房。南北朝時又創造了臘月風乾的加工法,加工成的肉,《齊民要術》上稱為“瘃脯”,即現代的臘肉。②醃是鹽漬加工品的代表,主要也指肉類的鹽漬加工品。鹽漬的魚也稱鮑魚,《孔子家語》中就有“鮑魚之肆”的記述。醃肉中的著名加工品“火腿”的名稱,見於《格物麤談》。醃製除用鹽外,還有用糟的,稱為糟漬,《齊民要術》中有“作糟肉法”的具體記載。③鮓是用鹽米加工成的一種魚肉酸製品,《釋名》說:“鮓,葅也。以鹽米釀之如葅,熟而食之也”,古代主要用於魚類加工。宋代《嶺外代答·老鮓》中對此法有詳細的描述,並指出用此法加工的魚類,其保藏期可“十年不壞”。加工的主要工具,是一個口有水槽、上用碗覆蓋的罈子,是現在使用的泡菜罈的前身,在南京劉家山的西晉遺址中曾有出土。
乳類加工及其成品 有關記載最早見於漢代文獻。《通俗文》所述有酪和酥兩類。酪是用攪拌或煎煮方法煉成的奶製品,酥是酪上的乳脂,即酥油,漢代稱為。用以加工的乳類以牛乳、羊乳為主,漢代還有用馬乳加工成酪的,當時稱為“馬酒”。酥的加工技術,到元代已相當進步,《農桑衣食撮要》中的造酥油法,已和今日牧區民間製法相似。
禽蛋加工及其成品 禽蛋加工用的都是醃製法。最初的製成品鹹鴨蛋,見於北魏《齊民要術》的記載,其加工方法當時稱為作杬子法。到明代,又創造了皮蛋的加工技術,當時稱皮蛋為牛皮鴨子,在《養餘月令》和《物理小識》中有具體記述。