基本介紹
書名:蘋果貯藏與加工
ISBN:750259255
頁數:401
出版日期:2006-10-1
版次:
開本:32開
包裝:
簡介:我國是世界上最大的蘋果生產和加工大國，蘋果貯藏加工對做強做大我國優勢和特色蘋果產業具有重要意義。本書系統地介紹了貯藏加工用蘋果的品質特性、蘋果商品化、蘋果貯藏技術，蘋果濃縮汁、蘋果飲料、蘋果酒、蘋果醋、蘋果乾、蘋果脯、蘋果罐頭、蘋果粉的加工，蘋果中蘋果籽油、蘋果果膠、蘋果膳食纖維、蘋果多糖、蘋果黃酮、蘋果多酚等有效成分的提取，蘋果及其加工產品的市場行銷。
本書可供從事食品科學與工程、農產品貯藏與加工、果樹學、農產品貿易領域的科技人員、生產管理人員參考；也可供大專院校相關專業教師、本科生、研究生參考。
目錄:
第一章概論1
第一節蘋果生產加工概況1
一、世界蘋果生產1
二、世界各國蘋果及濃縮蘋果汁貿易情況4
三、我國蘋果加工業發展現狀5
第二節貯藏加工用蘋果品種品質特性9
一、影響蘋果品質的因素9
二、適宜貯藏的主要蘋果品種9
三、加工用蘋果品種11
第三節蘋果的化學組成與貯藏加工特性12
一、水分13
二、碳水化合物13
三、有機酸16
四、含氮物質17
五、單寧和多酚18
六、色素物質20
七、維生素22
八、礦物質24
九、芳香物質25
十、酶27
十一、脂肪酸29
第二章蘋果的商品化30
第一節蘋果採收前的農業生產管理30
一、自身因素30
二、生態因素32
三、農業技術35
第二節蘋果採收方法和技術要求39
一、採收期的確定40
二、採收方法41
第三節蘋果挑選分級42
一、挑選42
二、分級42
第四節蘋果的清洗打蠟和包裝46
一、清洗47
二、打蠟48
三、包裝49
第三章蘋果貯藏新技術53
第一節蘋果貯藏的生理生化變化53
一、蘋果的呼吸與貯藏53
二、蒸騰作用與蘋果貯藏56
三、蘋果貯藏過程中的化學成分變化58
四、蘋果成熟衰老的控制61
第二節蘋果貯藏病害62
一、生理性病害63
二、侵染性病害67
第三節蘋果的貯藏方式及管理73
一、蘋果的機械冷藏74
二、蘋果的氣調貯藏82
三、蘋果貯藏中的技術要點95
第四節蘋果貯運管理標準97
第四章蘋果濃縮汁加工104
第一節蘋果汁加工工藝流程104
一、現代果汁加工工藝流程104
二、現代果汁加工主要工藝和技術106
第二節蘋果汁加工的原料107
一、果汁原料的質量特徵107
二、蘋果汁原料的質量要求108
第三節蘋果原料的清洗111
一、蘋果原料的暫存和輸送系統111
二、蘋果原料清洗方法113
三、清洗技術的新進展115
第四節蘋果破碎和壓榨117
一、蘋果破碎工藝117
二、蘋果壓榨提汁工藝118
三、破碎和壓榨對果汁質量的影響124
第五節酶解125
一、蘋果汁加工常用酶製劑125
二、果漿處理128
三、果汁酶法澄清128
四、固定化酶的原理與套用130
第六節澄清和過濾131
一、傳統澄清工藝131
二、果汁過濾常用的過濾介質和助濾劑136
三、果汁的傳統過濾方法及其影響因素139
第七節果汁濃縮及香氣回收141
一、果汁濃縮工藝141
二、芳香成分回收工藝148
第八節殺菌及無菌灌裝151
一、果汁中的腐敗菌152
二、果汁熱力殺菌方法152
三、管式殺菌設備155
四、果汁的無菌包裝156
第九節濃縮蘋果汁國家標準158
一、濃縮蘋果汁國家標準主要指標159
二、濃縮蘋果汁新標準修訂說明161
第五章蘋果濃縮汁加工中的新技術165
第一節冷破碎技術165
一、冷破碎工藝165
二、冷破碎設備168
第二節膜分離技術169
一、膜的定義和膜分離過程169
二、膜分離技術在蘋果汁加工中的套用180
第三節離子交換與吸附技術185
一、離子交換與吸附的概念185
二、離子交換與吸附在果汁加工中的套用191
第四節新型殺菌技術194
一、非熱加工工藝194
二、果汁的幾種非熱殺菌方法與果汁品質195
第五節果汁全程質量控制技術199
一、果汁中的耐熱菌控制技術199
二、果汁中棒麴黴素控制技術203
三、果汁中農藥殘留控制技術207
四、果汁中富馬酸控制技術210
第六章蘋果汁飲料的加工213
第一節蘋果汁飲料加工213
一、蘋果醋酸飲料加工213
二、顆粒蘋果汁飲料加工217
三、蘋果果肉汁飲料加工218
四、PET瓶裝蘋果汁飲料加工219
五、蘋果花飲料加工221
第二節蘋果汁飲料無菌冷灌裝223
一、無菌冷灌裝223
二、無菌冷灌裝工藝要求224
三、無菌驗證225
第七章蘋果酒的加工228
第一節概述228
一、蘋果酒的歷史228
二、蘋果酒的保健作用229
三、蘋果酒的種類230
四、蘋果酒釀造的一般工藝232
第二節各種蘋果酒加工技術232
一、乾蘋果酒232
二、甜蘋果酒235
三、起泡蘋果酒238
四、蘋果汽酒240
五、香檳型蘋果酒242
第三節蘋果酒發酵、貯存過程的變化244
一、生物化學變化244
二、化學變化248
三、物理變化249
第四節蘋果酒的後發酵、澄清、過濾、勾兌、灌裝、
殺菌等加工技術249
一、蘋果酒的後發酵249
二、蘋果酒的澄清和過濾250
三、勾兌、灌裝和殺菌255
第五節蘋果酒的穩定性、蘋果酒病害256
一、蘋果酒的穩定性256
二、蘋果酒病害及防治257
第八章蘋果醋的加工261
第一節食醋的釀造機理261
一、釀醋過程中的生物化學作用261
二、釀造食醋的微生物268
第二節蘋果醋的生產工藝272
一、固態法生產蘋果醋272
二、液態法生產蘋果醋273
第九章蘋果乾、蘋果脯、蘋果罐頭、蘋果粉產品
的加工280
第一節蘋果乾加工280
一、乾制的基本原理280
二、乾制方法與設備285
三、蘋果乾加工工藝289
四、蘋果乾加工廠要求295
五、蘋果乾質量控制297
第二節蘋果脯加工298
一、糖制原理及糖的有關性質299
二、傳統的高糖蘋果脯的加工工藝300
三、低糖蘋果脯的加工304
四、工廠設計及設備選型306
五、蘋果脯的質量標準和質量檢驗307
第三節蘋果罐頭加工307
一、糖水蘋果罐頭的加工308
二、蘋果醬和蘋果凍的加工314
三、蘋果罐頭食品質量標準及感官檢驗316
四、蘋果罐頭廠需要的基本設備318
第四節蘋果粉的加工319
一、蘋果全果肉粉320
二、凍乾蘋果粉325
三、超微粉碎蘋果粉328
第十章蘋果中有效成分加工利用331
第一節蘋果籽油的加工331
一、蘋果籽的營養價值和藥用價值331
二、蘋果籽油的提取及分離方法332
三、蘋果籽油的套用336
第二節蘋果果膠的提取337
一、果膠的結構和性質337
二、果膠物質的提取和分離338
三、果膠的作用和用途343
第三節蘋果渣膳食纖維的提取和套用344
一、膳食纖維的結構及性質344
二、膳食纖維的生理功能345
三、蘋果膳食纖維的提取346
四、蘋果膳食纖維製備工藝347
五、蘋果膳食纖維的套用348
第四節蘋果渣低聚糖的提取和套用349
一、低聚糖的生理功能349
二、低聚糖的提取工藝350
三、低聚糖的套用351
第五節蘋果黃酮化合物的提取利用352
一、黃酮類化合物的結構和性質352
二、黃酮類化合物的生理功能353
三、黃酮類化合物的提取與分離354
四、黃酮類化合物的提取工藝357
五、黃酮類化合物的套用357
第六節蘋果多酚的提取利用358
一、多酚類物質概況358
二、蘋果中多酚物質的特性359
三、蘋果中多酚物質的提取、分離359
四、蘋果多酚類物質的套用363
第七節蘋果色素的提取利用365
一、蘋果色素種類和生理功能365
二、蘋果色素的提取367
三、蘋果色素的穩定性和套用370
第八節蘋果果糖的提取利用371
一、蘋果果糖的營養價值371
二、蘋果果糖生產技術372
三、蘋果果糖的套用374
第九節蘋果渣單細胞蛋白的生產和蘋果渣飼料的加工374
一、蘋果渣單細胞蛋白的生產374
二、蘋果渣飼料的加工375
第十一章蘋果及其加工品的市場行銷378
第一節蘋果及其加工產品市場378
一、世界鮮食蘋果市場概況378
二、蘋果濃縮汁國內外市場概況380
第二節蘋果及其加工產品市場行銷戰略選擇384
一、蘋果及其加工產品市場行銷現狀狀況分析384
二、蘋果及其加工產品的市場行銷戰略386
第三節蘋果及其加工產品反傾銷389
一、傾銷與反傾銷的定義389
二、中國果汁企業應訴美國反傾銷案例391
三、反傾銷對中國蘋果汁出口的影響392
四、積極應戰反傾銷的啟示393
參考文獻397
