中世紀，從5世紀到16世紀，飲食文化泛指飲食習慣、烹調方法和餐桌禮儀。
基本介紹
- 中文名：中世紀飲食文化
- 簡介：歐洲的主食，麵條
- 分類：文化
- 詞性：名詞
希施菲爾德在《歐洲飲食文化史：從石器時代至今的飲食史》一書提到，羅馬帝國到法蘭克帝國的轉折後，人們的飲食就發生了巨大的變化。在古典時代，地中海地區的人主要以植物性食物為主，而在北歐黑中歐則是動物性食物占優勢。在古羅馬時代，凱爾特人和日耳曼人主要從事放牧經濟，豬起著相當重要的很重要的作用，它們被趕到草地上和樹林裡去吃橡實或山毛櫸果。打獵、捕魚和種植蔬菜也同樣重要，而穀物沒有多少意義。
在帝國衰亡後的墨洛溫時代，南北雙方的文化相互融合，阿爾卑斯以北地區穀物比重越來越大，而地中海地區森林的利用與放牧經濟更加擴展，肉食的意義由此增加，傳統的小麥種植退居次要的地位，或者讓位給需要密集勞力的大麥、燕麥、斯佩爾特小麥以及小米，還有黑麥，後者在古典時代被視為野草，中世紀早期才被真正發現。
但這與拜占庭，尤其是君士坦丁堡的市民無關，他們享受著中世紀早期西方難以想像的豐裕生活，宮廷的基本食物是白麵包，用小麥烤制。達官貴人爭先效仿宮廷生活，由於地理位置優越，商貿發達，市場上有大量的調料品，胡椒和桂皮最受歡迎，橄欖油和魚醬也占著重要的份額。肉食的主要來源是綿羊、騸羊、山羊，像古希臘時代一樣，禽類和魚也比較多。餐叉在10世紀普遍被運用，而大多數中歐人在近代才用餐叉吃飯。中下層的市民以植物性食品為主，主要是麵包、蔬菜和果實，特別重要的是豆類，豬在可食用家畜中起著主要作用，底層民眾可以獲得羅馬帝國時代就有的救濟，但待遇不會好到哪裡去。
在盧瓦河以北的法國部分地區以及日後的德語地區，肉食處於飲食中心，因為缺乏飼料，很大一部分家畜不得不在冬天開始時被宰殺，新鮮的魚大多數燒著吃，如果做成熏魚或醃魚，就更耐存放，在冬季和春季也可以用作肉食的儲備，魚在中世紀早期也是提供蛋白質的重要事物，文獻資料里提到了梭子魚和鱒魚，但實際上的魚類品種可能多得多，我覺得非常難吃的鯉魚當時也有專門的池塘養殖。
豬肉還是他們最重要的肉食來源，《薩克森明鏡》甚至對養豬進行詳細規定。肥肉是法蘭克人特別愛吃的事物，火腿不僅熏制，而且也燒著吃，生的肥肉則屬於最重要的藥物。而且那些健康豬的肉質倒是非常好的當時家畜大多被趕進樹林裡放養，飼料營養均衡，肉相當瘦，但它們的肉也往往有寄生蟲，吃豬肉也是冒風險的事情。加洛林時代牛被食用的機會增加了，野物則起較小的作用。總體來說，中世紀早期的大多數人，不管是貴族還是平民至少在好年景吃到的肉甚至比現代人還多，因為此時他們還以畜牧經濟為主。不過鑒於缺少調料，味道恐怕不會好吃到哪裡去。
雞在北方地區要比在地中海地區重要地多，不過哪怕是在富人中，衡量美食的標準數量要比烹調時的精美更重要。其他禽類在中世紀早期並不明顯，考古結果證明鵝對於民眾飲食意義不如雞那么大，但由於脂肪含量豐富，鵝在貴族中相當受歡迎，因此經常作為租稅交給貴族。天鵝與鴿子由於具有某種神性，似乎沒有機會享受被烹製為大餐的命運。
不過，儘管當時肉食消費高，但穀物仍然是中世紀早期食物供應的支柱，當然，要比羅馬時代小多了。大麥尤其是小麥被烤成麵包，而大麥和小米是各種粥的原料。比較容易消化的麵包更受歡迎，可製作的費用更高，因此吃粥被看作貧困與食物匱乏的標誌。中世紀早期經常吃麵包的很可能是住在羅亞爾河和阿爾卑斯以南地區的居民，而在北方大多數人主要吃粥。
因為氣候的變化，葡萄酒在早期的衰落後又開始復興，葡萄種植的範圍也逐步擴張，修道士是葡萄的主要種植者，他們第一個將葡萄引進到今天的德國地區，不過數量不會太多。啤酒隨著麵包坊以及小酒館也慢慢出現，要多於葡萄酒，主要由當地的各種混合調料以及大麥芽釀製。人們以漿果補充維生素，也飲用果汁，當然還有牛奶，並以此製作黃油和乳酪，安提姆斯就特別偏愛摻了蜂蜜、蜜酒、葡萄酒或者鹽之後煮過的奶，不過這種現代人捏著鼻子才能喝進去的大雜燴是上層人士才有的專利。
總之，在中世紀的早期，普通人與貴族的食物清單沒有多少差別，後者優越性主要體現於數量上。由於當時貨幣匱乏，商貿萎縮，並時常有饑荒，貢賦被轉換成食物，領主們會帶著一大批隨從，定期在全國各地晃蕩，每到一個封臣莊園中就儘可能多吃，許多貴族因此而撐死，使得教會日後在頒布七宗罪時將”饕餮“列為一項重罪，警告那些貪吃的貴族死後必下地獄。
雖然後來經濟繁榮，貴族有充裕的貨幣向領主獻上貢賦，國王也沒必要四處迅游，但這種迎接國王必須鋪張浪費儘可能奢華的風俗卻莫名其妙地沒有廢除，人們甚至忘記了其原意，導致伊莉莎白一世時期，許多貴族在接待完國王后不得不宣告破產，這真的是一個讓人諦笑皆非的故事。
到了中世紀中期，也就是11世紀以後經濟開始騰飛，但飲食結構根據地域不同依然有大量的差異。德語地區的北部、波蘭和英格蘭，以及阿爾卑斯山，畜牧業要比農業占優勢，在其餘大多數地區，主要是混合性農業占優勢，食物主要是由肉類和穀物組成，不過農業和畜牧業所占的份額卻由於土壤的質量不同而有可能不一樣大。當然，這時期有一個發展趨勢非常明顯，穀物，尤其是燕麥，在此時越來越重要，直到14世紀黑死病的肆虐，全歐洲的人口損失30%，這個趨勢才反過來，肉食逐漸排擠了穀物作為供應熱量的主要食品的地位。以至於在阿爾卑斯山以北，每人每年平均很可能吃掉100公斤的肉，考慮到教會的齋戒期，按照蒙塔納里的說法，這意味著中上層成員一年有200-250天，每天平均食用400-500克肉食。當然這個說法具有爭議。
中世紀中期牛、豬、綿羊和山羊是主要肉食品，依據各地情況不同比例不一。根據考古發現雞和鵝食用量不再像早期一樣普遍，豬和牛肉可能各占肉身的百分之四十，馬在再也幹不了活的時候也會被吃掉，而野味只起很少的作用，魚依然很重要，只是因為運輸不便在內陸地區池塘養殖業不斷得到發展。
地中海地區情況則不同，人們以穀物為食，就像中世紀早期一樣，只有富人才能吃麵包，窮人只能吃粥，肉食量非常少。
在飲料上，新千年以後啤酒的地位受到了葡萄酒的挑戰，因為耕地擴大氣候變暖以及新的組織形式導致了葡萄的種植顯著增加。但是除了葡萄種植地以外，普通平民大概只能喝到很少的葡萄酒，或者根本喝不到葡萄酒，普通人還是只能偶爾靠啤酒解饞。
蔬菜已知包括包藍和胡蘿蔔，以及如今不再食用的莧菜。此外人們還食用糖蘿蔔、南瓜、豌豆和菜豆，還有甘藍、李子、萵苣菜根、甜瓜和獨行菜等等。而蒔羅、芹菜、香芹、茴香和香薄荷在當時肯定可以當調料用。水果在飲食中也起重要作用，甚至出現進口無花果的現象，但這肯定是富人專屬，平民最愛甜櫻桃，主要加工成果汁和蜜酒。有些野果，比如黑莓和覆盆子在秋天也成為人們滿足食物需求的一個重要部分，榛子、核桃以及山毛櫸果等堅果甚至被有計畫地種植。
總而言之，在中世紀中期，貧富之間的差距不僅表現於數量上，而且也表現於質量上。長時期吃大量的肉食在很多地方成為富人的特權，而窮人在大多數時間卻幾乎完全是吃麵包乃至粥。絕大多數住在鄉下的平民一年四季往往過著大多數時間匱乏和困頓的生活，然後是短暫的充裕，家畜大多時候是在秋天被宰殺，因為不方便儲存，於是從11月起，先是有很多肉吃，隨後到了春天，越來越少。
接著便是中世紀的晚期了，緣於城市的繁榮，食物越來越精細，有了更多的動物性食物，在上面我們提到了，因為黑死病的緣故，14世紀以後尤其在阿爾卑斯山以北的地區畜牧業比較發達的地區肉食的比重壓倒穀物，其他地區也因此受惠。當然普通人與貴族的飲食在質量上差別也越來越大，麵包和糊糊構成了大眾飲食的主要部分，糊糊大多是跟乳脂一起煮的粥，最貧困的人則不得不將就吃曬乾的豆子。普通市民能吃到的最簡單或者說最便宜的肉，都是煮過的，比較老的家畜肉。富人享受著帶有大量調料品的烤肉、家禽和野味，不過當時的肉食不像現在一樣清淡，反而因為加入大量香料的緣故非常重口，不過我倒相當想吃，而農民在秋冬以外的多數時候則只能捕獵一些小獵物。
對魚的消費也可以體現貧富之別，當時對魚的需求量相當高，因為教會在一百五十個齋戒日裡禁止吃哺乳動物的肉，誰要是吃的起魚，那就有品種繁多的新鮮海魚和淡水魚，那就有品種繁多的新鮮海魚和淡水魚供其挑選，當時最受歡迎的是鮭魚，因為在中歐大多數水域都能捕捉到。較貧困的家庭有時捕食當地的河蝦，而醃過或曬乾的海魚在內地的城市裡也可以便宜買到。直到16世紀以後，因為陷入馬爾薩斯陷阱的緣故，魚類消費才慢慢萎縮，消失在普通人的菜譜上。
因為氣候變冷，葡萄酒的釀造隨著葡萄種植減少開始變小，啤酒則因為新的釀造方法產生了深刻的變化，具體很複雜不予贅敘，反正就是啤酒成為一種重要的長途貿易商品，也逐漸動搖了葡萄酒此前占據的霸主地位。不過，後者仍然作為中上層社會的飲料而廣為流行。對甜味的愛好此時比較普遍，尤其在南方地區人們熱衷將葡萄酒加甜、加調料和加熱。當時，不論是葡萄酒還是啤酒，人們的消費量都特別大，酒店業在各地都是最常見的設施，鑒於我以前寫過一篇文章論述過中世紀對酒的消費量，這裡就不再贅敘了。
總而言之，中世紀晚期平民的飲食水平相當不錯，至少在平均食肉量上要高於同時代的中國或世界其他任何地區。大規模的饑荒雖然沒有消除，但是已經成為比較次要的事情。不過隨著中世紀的結束，麵包又重新取代肉食，這是因為大航海以后土豆、番薯的引入導致了人口爆炸，歐洲進入了馬爾薩斯陷阱，即生產的糧食無法跟上人口的增長，不得不開闢更多的耕地種植糧食，然後人口增長繼續超過糧食增長，接著不得不再開闢更多的耕地，導致肉食消費量慢慢萎靡。這一問題要到工業革命才緩緩消解，以德國為例，他們要到上世紀二三十年代人均食肉量才達到中世紀的平均水準。
在帝國衰亡後的墨洛溫時代，南北雙方的文化相互融合，阿爾卑斯以北地區穀物比重越來越大，而地中海地區森林的利用與放牧經濟更加擴展，肉食的意義由此增加，傳統的小麥種植退居次要的地位，或者讓位給需要密集勞力的大麥、燕麥、斯佩爾特小麥以及小米，還有黑麥，後者在古典時代被視為野草，中世紀早期才被真正發現。
但這與拜占庭，尤其是君士坦丁堡的市民無關，他們享受著中世紀早期西方難以想像的豐裕生活，宮廷的基本食物是白麵包，用小麥烤制。達官貴人爭先效仿宮廷生活，由於地理位置優越，商貿發達，市場上有大量的調料品，胡椒和桂皮最受歡迎，橄欖油和魚醬也占著重要的份額。肉食的主要來源是綿羊、騸羊、山羊，像古希臘時代一樣，禽類和魚也比較多。餐叉在10世紀普遍被運用，而大多數中歐人在近代才用餐叉吃飯。中下層的市民以植物性食品為主，主要是麵包、蔬菜和果實，特別重要的是豆類，豬在可食用家畜中起著主要作用，底層民眾可以獲得羅馬帝國時代就有的救濟，但待遇不會好到哪裡去。
在盧瓦河以北的法國部分地區以及日後的德語地區，肉食處於飲食中心，因為缺乏飼料，很大一部分家畜不得不在冬天開始時被宰殺，新鮮的魚大多數燒著吃，如果做成熏魚或醃魚，就更耐存放，在冬季和春季也可以用作肉食的儲備，魚在中世紀早期也是提供蛋白質的重要事物，文獻資料里提到了梭子魚和鱒魚，但實際上的魚類品種可能多得多，我覺得非常難吃的鯉魚當時也有專門的池塘養殖。
豬肉還是他們最重要的肉食來源，《薩克森明鏡》甚至對養豬進行詳細規定。肥肉是法蘭克人特別愛吃的事物，火腿不僅熏制，而且也燒著吃，生的肥肉則屬於最重要的藥物。而且那些健康豬的肉質倒是非常好的當時家畜大多被趕進樹林裡放養，飼料營養均衡，肉相當瘦，但它們的肉也往往有寄生蟲，吃豬肉也是冒風險的事情。加洛林時代牛被食用的機會增加了，野物則起較小的作用。總體來說，中世紀早期的大多數人，不管是貴族還是平民至少在好年景吃到的肉甚至比現代人還多，因為此時他們還以畜牧經濟為主。不過鑒於缺少調料，味道恐怕不會好吃到哪裡去。
雞在北方地區要比在地中海地區重要地多，不過哪怕是在富人中，衡量美食的標準數量要比烹調時的精美更重要。其他禽類在中世紀早期並不明顯，考古結果證明鵝對於民眾飲食意義不如雞那么大，但由於脂肪含量豐富，鵝在貴族中相當受歡迎，因此經常作為租稅交給貴族。天鵝與鴿子由於具有某種神性，似乎沒有機會享受被烹製為大餐的命運。
不過，儘管當時肉食消費高，但穀物仍然是中世紀早期食物供應的支柱，當然，要比羅馬時代小多了。大麥尤其是小麥被烤成麵包，而大麥和小米是各種粥的原料。比較容易消化的麵包更受歡迎，可製作的費用更高，因此吃粥被看作貧困與食物匱乏的標誌。中世紀早期經常吃麵包的很可能是住在羅亞爾河和阿爾卑斯以南地區的居民，而在北方大多數人主要吃粥。
因為氣候的變化，葡萄酒在早期的衰落後又開始復興，葡萄種植的範圍也逐步擴張，修道士是葡萄的主要種植者，他們第一個將葡萄引進到今天的德國地區，不過數量不會太多。啤酒隨著麵包坊以及小酒館也慢慢出現，要多於葡萄酒，主要由當地的各種混合調料以及大麥芽釀製。人們以漿果補充維生素，也飲用果汁，當然還有牛奶，並以此製作黃油和乳酪，安提姆斯就特別偏愛摻了蜂蜜、蜜酒、葡萄酒或者鹽之後煮過的奶，不過這種現代人捏著鼻子才能喝進去的大雜燴是上層人士才有的專利。
總之，在中世紀的早期，普通人與貴族的食物清單沒有多少差別，後者優越性主要體現於數量上。由於當時貨幣匱乏，商貿萎縮，並時常有饑荒，貢賦被轉換成食物，領主們會帶著一大批隨從，定期在全國各地晃蕩，每到一個封臣莊園中就儘可能多吃，許多貴族因此而撐死，使得教會日後在頒布七宗罪時將”饕餮“列為一項重罪，警告那些貪吃的貴族死後必下地獄。
雖然後來經濟繁榮，貴族有充裕的貨幣向領主獻上貢賦，國王也沒必要四處迅游，但這種迎接國王必須鋪張浪費儘可能奢華的風俗卻莫名其妙地沒有廢除，人們甚至忘記了其原意，導致伊莉莎白一世時期，許多貴族在接待完國王后不得不宣告破產，這真的是一個讓人諦笑皆非的故事。
到了中世紀中期，也就是11世紀以後經濟開始騰飛，但飲食結構根據地域不同依然有大量的差異。德語地區的北部、波蘭和英格蘭，以及阿爾卑斯山，畜牧業要比農業占優勢，在其餘大多數地區，主要是混合性農業占優勢，食物主要是由肉類和穀物組成，不過農業和畜牧業所占的份額卻由於土壤的質量不同而有可能不一樣大。當然，這時期有一個發展趨勢非常明顯，穀物，尤其是燕麥，在此時越來越重要，直到14世紀黑死病的肆虐，全歐洲的人口損失30%，這個趨勢才反過來，肉食逐漸排擠了穀物作為供應熱量的主要食品的地位。以至於在阿爾卑斯山以北，每人每年平均很可能吃掉100公斤的肉，考慮到教會的齋戒期，按照蒙塔納里的說法，這意味著中上層成員一年有200-250天，每天平均食用400-500克肉食。當然這個說法具有爭議。
中世紀中期牛、豬、綿羊和山羊是主要肉食品，依據各地情況不同比例不一。根據考古發現雞和鵝食用量不再像早期一樣普遍，豬和牛肉可能各占肉身的百分之四十，馬在再也幹不了活的時候也會被吃掉，而野味只起很少的作用，魚依然很重要，只是因為運輸不便在內陸地區池塘養殖業不斷得到發展。
地中海地區情況則不同，人們以穀物為食，就像中世紀早期一樣，只有富人才能吃麵包，窮人只能吃粥，肉食量非常少。
在飲料上，新千年以後啤酒的地位受到了葡萄酒的挑戰，因為耕地擴大氣候變暖以及新的組織形式導致了葡萄的種植顯著增加。但是除了葡萄種植地以外，普通平民大概只能喝到很少的葡萄酒，或者根本喝不到葡萄酒，普通人還是只能偶爾靠啤酒解饞。
蔬菜已知包括包藍和胡蘿蔔，以及如今不再食用的莧菜。此外人們還食用糖蘿蔔、南瓜、豌豆和菜豆，還有甘藍、李子、萵苣菜根、甜瓜和獨行菜等等。而蒔羅、芹菜、香芹、茴香和香薄荷在當時肯定可以當調料用。水果在飲食中也起重要作用，甚至出現進口無花果的現象，但這肯定是富人專屬，平民最愛甜櫻桃，主要加工成果汁和蜜酒。有些野果，比如黑莓和覆盆子在秋天也成為人們滿足食物需求的一個重要部分，榛子、核桃以及山毛櫸果等堅果甚至被有計畫地種植。
總而言之，在中世紀中期，貧富之間的差距不僅表現於數量上，而且也表現於質量上。長時期吃大量的肉食在很多地方成為富人的特權，而窮人在大多數時間卻幾乎完全是吃麵包乃至粥。絕大多數住在鄉下的平民一年四季往往過著大多數時間匱乏和困頓的生活，然後是短暫的充裕，家畜大多時候是在秋天被宰殺，因為不方便儲存，於是從11月起，先是有很多肉吃，隨後到了春天，越來越少。
接著便是中世紀的晚期了，緣於城市的繁榮，食物越來越精細，有了更多的動物性食物，在上面我們提到了，因為黑死病的緣故，14世紀以後尤其在阿爾卑斯山以北的地區畜牧業比較發達的地區肉食的比重壓倒穀物，其他地區也因此受惠。當然普通人與貴族的飲食在質量上差別也越來越大，麵包和糊糊構成了大眾飲食的主要部分，糊糊大多是跟乳脂一起煮的粥，最貧困的人則不得不將就吃曬乾的豆子。普通市民能吃到的最簡單或者說最便宜的肉，都是煮過的，比較老的家畜肉。富人享受著帶有大量調料品的烤肉、家禽和野味，不過當時的肉食不像現在一樣清淡，反而因為加入大量香料的緣故非常重口，不過我倒相當想吃，而農民在秋冬以外的多數時候則只能捕獵一些小獵物。
對魚的消費也可以體現貧富之別，當時對魚的需求量相當高，因為教會在一百五十個齋戒日裡禁止吃哺乳動物的肉，誰要是吃的起魚，那就有品種繁多的新鮮海魚和淡水魚，那就有品種繁多的新鮮海魚和淡水魚供其挑選，當時最受歡迎的是鮭魚，因為在中歐大多數水域都能捕捉到。較貧困的家庭有時捕食當地的河蝦，而醃過或曬乾的海魚在內地的城市裡也可以便宜買到。直到16世紀以後，因為陷入馬爾薩斯陷阱的緣故，魚類消費才慢慢萎縮，消失在普通人的菜譜上。
因為氣候變冷，葡萄酒的釀造隨著葡萄種植減少開始變小，啤酒則因為新的釀造方法產生了深刻的變化，具體很複雜不予贅敘，反正就是啤酒成為一種重要的長途貿易商品，也逐漸動搖了葡萄酒此前占據的霸主地位。不過，後者仍然作為中上層社會的飲料而廣為流行。對甜味的愛好此時比較普遍，尤其在南方地區人們熱衷將葡萄酒加甜、加調料和加熱。當時，不論是葡萄酒還是啤酒，人們的消費量都特別大，酒店業在各地都是最常見的設施，鑒於我以前寫過一篇文章論述過中世紀對酒的消費量，這裡就不再贅敘了。
總而言之，中世紀晚期平民的飲食水平相當不錯，至少在平均食肉量上要高於同時代的中國或世界其他任何地區。大規模的饑荒雖然沒有消除，但是已經成為比較次要的事情。不過隨著中世紀的結束，麵包又重新取代肉食，這是因為大航海以后土豆、番薯的引入導致了人口爆炸，歐洲進入了馬爾薩斯陷阱，即生產的糧食無法跟上人口的增長，不得不開闢更多的耕地種植糧食，然後人口增長繼續超過糧食增長，接著不得不再開闢更多的耕地，導致肉食消費量慢慢萎靡。這一問題要到工業革命才緩緩消解，以德國為例，他們要到上世紀二三十年代人均食肉量才達到中世紀的平均水準。
