上海高橋鬆餅

簡介

高橋鬆餅是高橋特色著名糕點。解放後，黨和政府十分重視這一地方特產，積極扶持高橋糕點發展。幾經改造、擴建廠房、增添食品機械、擴大生產。使高橋鬆餅煥發了青春。出產的鬆餅色、香、味俱全，餅邊雪白，餅面奶黃，油香撲鼻。嘗之，松酥可口，甜味鮮美。1983年以來，高橋鬆餅分別獲市優、部優產品稱號，行銷國內外中外人士同聲稱讚。淮海中路瑞金路口的高橋食品廠門市部專營。

歷史起源

高橋鬆餅起源於1900年光緒年間，歷史悠久，已經超過一百年的歷史了。鬆餅的陷是甜味的，自古都要選取上等的原料，比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆，若是棗泥陷，這大棗非得是山東產的。另外包括起酥用到的豬油，和面用到的井水，無一不是精挑細選。歷經了百年的發展，依然還有一些工序保留了全手工的製作要求。

糕點特色

成品形如月餅，餅面呈金黃色，油潤光潔，四周乳白色，底部不焦結髮硬，酥皮層次分明，餡心無雜質，皮薄餡足，酥鬆香甜。

糕點製作

原料配方

水油皮面：特製粉8.5千克熟豬油2.5千克溫開水適量

油酥：特製粉5.5千克熟豬油2.5千克

餡料：赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克

製作工藝

經配料、調製發麵、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序。

高橋鬆餅麵皮里的秘密在於一隻餅用兩種麵團，一種是精白豬油麵團，另外一種是和了水的麵粉。而要把鬆餅做出那最為著名的8到12個層次，其中最為關鍵的步驟就是這個反覆趕皮的手工工序，至今這道工序是絕對沒有辦法用機器代替的，也是鬆餅最好吃的秘方所在。

製作方法

1.和皮面 先把豬油和溫開水倒入和面機內(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻，加入麵粉再攪拌，同時適量加些精鹽，以增加麵筋強度。

2.和油酥 把麵粉與熟豬油一起倒入和面機內拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。

3.制餡 將赤豆水洗，去除雜質後，入鍋煮爛，先旺火，後文火。然後將煮爛的赤豆舀入取洗機，製取細沙，再經過鋼篩，流入布袋，擠乾水分成乾沙塊。再把乾沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發，且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時，再加入桂花擦透，備用。

4.包酥 包酥有大包酥和小包酥兩種。

5.民餡 取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊，留出一點小孔隙，以便烤制時吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2～3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在乾淨的鐵盤內，行間保持一定距離，然後印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳，以區別品種。

6.烤制 進爐時爐溫應為160～200℃，餅坯進爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過來，然後再進爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身後送進爐烤制即可出爐。烤制進要多察看，防止烤焦。鬆餅出爐後經冷卻就可裝箱或裝盒。