高橋鬆餅

高橋鬆餅

高橋鬆餅為上海市浦東新區高橋鎮四大名點,因其入口酥鬆而得名。又因酥皮層次分明,每層薄如紙,別稱千層餅。

通常用精白粉(麵粉)、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料,經擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序製作而成。

成品後,表面呈黃色,戳記清楚,四周呈乳白色。切開層次分明,皮薄餡多,不偏皮,無雜質,底部無僵硬感。入口松酥,甜糯。

(概述圖來源自:)

基本介紹

  • 中文名:高橋鬆餅
  • 別稱:千層餅
  • 主要原料:精白粉,熟豬油
  • 主要營養成分:碳水化合物,蛋白質 
  • 適宜人群:老少鹹宜
  • 儲藏方法:密封保存
食品歷史,製作方法,原料配方,製作步驟,食品特色,食用須知,價值功效,注意事項,

食品歷史

相傳明末清初,浦東清溪鎮上每家每戶都會做塌餅招待親友,在清溪鎮毀於倭寇焚掠後,製作技藝便傳至浦東高橋鎮
高橋鬆餅高橋鬆餅
在光緒二十六年(1900年)前後,鎮上趙姓大戶之妻為做塌餅高手,所做之餅,小巧可口,又松又脆,入口即化;後趙家敗落,為謀生計,趙妻將自製鬆餅,提籃小賣於茶坊煙鋪,被鄰里鄉親贊為“鬆餅”。
1925年,高橋鎮張家弄一黃姓婦女,學習鬆餅製作技藝後加以改進配料,以家庭小作坊方式生產,銷售給鎮上店鋪,因其所制鬆餅皮薄、層多、餡足、酥鬆、香糯而聲名鵲起。
1931年,她丈夫在北街開店,招牌為“周正記”,並以“起首老店、鬆餅專家”自詡。從此,群起仿效,全鎮產銷鬆餅店鋪最盛時期達18家之多。
1930年前後,高橋一張姓商人在西街開設高橋食品公司,聘請茶食名師改進鬆餅技藝,創製薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等食品系列。另外,鎮上“朱長豐”黃姓女店主與店裡陸姓師傅合股在高廟慶寧寺分設作坊;該店馬姓學徒於1942年前後,在上海永嘉路開設高橋食品廠。高橋鬆餅由此走進市區。
高橋鬆餅高橋鬆餅
1952年,政府組織9家聯營店,在市聯社的協助下,由市食品一店、市中百一店、友誼商店和上海農場等經銷該特產。1955年10月,由周正記、王泰和新號、楊祥興、口福、施祥興、劉永興、聯社、一品8家糕餅工場和一些夫妻老婆店,合併為上海市高橋鬆餅生產小組。1958年10月,又和王泰和、瞿永泰、生大、德和、林源茂等公私合營戶合併,成立地方國營浦東食品廠。1960年該廠歸川沙縣商業局領導,改名上海市川沙縣高橋食品廠,1993年更名為浦東新區高橋食品廠。

製作方法

原料配方

水油皮面:特製粉8.5千克、熟豬油2.5千克、溫開水適量;
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油酥:特製粉5.5千克、熟豬油2.5千克;
餡料:赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克。

製作步驟

1.和皮面:把豬油和溫開水倒入和面機內攪拌均勻,加入麵粉再攪拌,同時適量加些精鹽。
2.和油酥:把麵粉與熟豬油一起倒入和面機內拌勻,油酥的軟硬和皮面要一致。
3.制餡:將赤豆水洗,去除雜質,入鍋煮爛。舀入取洗機,製取細沙,再經過鋼篩,流入布袋,擠乾水分成乾沙塊。再把乾沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發,且豆沙自然變黑即可。待豆沙有一定稠度,有可塑性時,加入桂花擦透備用。
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4.包酥:包酥有大包酥和小包酥兩種。
5.民餡:取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊,留出一點小孔隙,以便烤制時吸入空氣,使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2至3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在乾淨的鐵盤內,行間保持一定距離,然後印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳,以區別品種。
6.烤制:進爐時爐溫應為160℃至200℃,餅坯進爐烤制2至3分鐘取出,把餅坯翻過來,然後再進爐烤制10分鐘左右即將鐵盤取出,再一次把餅坯翻身後送進爐烤制即可出爐。鬆餅出爐後經冷卻就可裝箱或裝盒。

食品特色

成品形如月餅,餅面呈金黃色,油潤光潔,四周乳白色,底部不焦結髮硬,酥皮層次分明,餡心無雜質,皮薄餡足,酥鬆香甜。具有蔥香、麻香、脂香風味。油而不膩,甜而爽口,香氣濃郁,皮酥餡糯,細軟可口,餘味無窮。
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食用須知

價值功效

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
白砂糖味甘、性平,歸脾、肺經。有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味的作用。
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赤豆也叫紅豆,營養價值高,且熱量低,經常食用可起到健脾益胃、清熱解毒、去水消腫等作用。紅豆還富含鐵質,有補血的作用,是女性生理期間的滋補佳品。另外,紅豆中含有一種皂甙類物質,對心臟病或腎病引起的水腫有輔助治療作用。
桂花具有色澤金黃,香氣芬芳的特點,可以消除疲勞、消火解毒。有化痰止咳、行氣止痛、散血止痢、祛口臭,並殺滅口中細菌的功效。

注意事項

豬油中飽和脂肪酸含量是45%,和棕櫚油一樣,長期食用會造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量,導致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高,從而引發心腦血管疾病。

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