基本介紹
- 中文名：生煎包
- 英文名：Pan-fried Pork Buns
- 主要食材：麵粉，豬肉，蔥
- 分類：滬菜
- 口味： 鮮，香
菜品特色,發展變遷,營養價值,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,做法六,做法七,注意事項,包子名店,豐裕生煎,小楊生煎,王家沙生煎,友聯生煎,飛龍生煎,大壺春生煎,小南國生煎,致真酒家生煎,申粵軒生煎,德志生煎,
菜品特色
上海生煎包外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來香香的，咬一口滿嘴湯汁，頗受上海人喜愛。成品面白，軟而松，肉餡鮮嫩，中有滷汁，咬嚼時有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳。對它的評價是：“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品。”不僅介紹了生煎饅頭的優點，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不買，其至“罷吃”。
豐裕生煎包
豐裕生煎包發展變遷
上海人管生煎叫“生煎饅頭”，在上海已有上百年的歷史。在上海，經營這種風味小吃的店鋪遍地都是。曾經最為出名的是“大壺春生煎”，皮香肉嫩。如今出名的有一家取名“小楊生煎”，雖然省略了“饅頭”兩個字，可大家都知道這裡是“生煎饅頭”名店，每日早上五六點一開門就人滿為患，不早早去排隊肯定是吃不到的。
100多年前，上海的茶館在供應茶水之餘，兼營生煎饅頭。後來，人們在不品茶的時候，也想以“茶點心”作為快餐，代替正餐。順應人們的飲食需求，生煎包子走出茶館，成了“街頭小吃”。隨著需求越來越旺，生煎饅頭的個頭也越來越大，以至由傳統的“一兩四個”變成“一兩一個”。生煎的皮大，餡也大，還包進了滾燙的鮮湯。功夫不到家，不可能煎得滴湯不漏；不會吃或心急的人，一口咬下去，很容易被“生煎”里的湯燙著。
營養價值
隆冬時節，吃上剛出鍋的生煎包，更有利於驅走寒氣，嚼出香味，吸收營養。包子頂部收口處的黑芝麻，還有開胃健脾、順氣和中、平喘止咳的奇妙作用。
做法
做法一
材料：
發麵團1份，豬肉餡，蝦皮50克，蔥（切末）3根，姜（切末）2片。
調味料：
A：醬油，香油各2大匙，鹽，米酒各1/2大匙，糖1小匙，胡椒粉1/2小匙。
大壺春的師傅在製作生煎
大壺春的師傅在製作生煎B：蘇打粉，油各2大匙，糖3大匙，鹽1/2小匙。
C：麵粉2大匙，水1杯，調成糊狀。
製法：
⑴肉餡，蝦皮,A料，蔥末，薑末攪拌均勻，製成內餡。
⑵發麵團加入B料搓成長條形，均勻為30等份，擀成圓形麵皮，分別包入1大匙內餡包好，收口捏緊。
⑶熱油2大匙，放入包好的包子，以小火煎至底部呈金黃色，淋入C料，加蓋煎6～7分鐘，撒上蔥、黑芝麻。
做法二
原料：配方（制40隻） 上白麵粉450克 酵種75克 淨豬五花肉500克 豬皮凍200克醬油50克 紹酒15克綿白糖20克 味素1克 芝麻25克 姜10克 香蔥500克 食鹼7.5克 芝麻油15克 花生油175克
製作方法 ：
1、將姜和香蔥分別切成末。將豬肉洗淨，剁成肉茸，放入盆中，加醬油、味素、綿白糖、紹酒、薑末和蔥末(15克）攪拌。過片刻，加清水150克繼續攪拌，再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁，製成餡心。
2、將麵粉(400克）放在案板上（其餘作撲面），中間扒窩，加入200克40～60℃熱水，將酵種撒碎放進，揉成麵團，用雙層布蓋好。約2小時後，見麵團膨脹發起，將中間扒開，倒進鹼水，揉至麵團光滑柔潤，搓成長條，摘成面劑40隻，在面劑上淋上花生油(25克），拌一下，逐只撳成直徑6、7厘米的圓麵皮，放在左手中，將餡心(20克）放入皮子中間，用右手拇、食指捏著麵皮轉捏折紋，收口後在頂部逐只沾上芝麻和蔥末，成生包坯。
3、把平鍋置爐火上燒熱，倒入花生油(50克）滑光鍋面，將包子由外向里逐圓擺滿。然後，加清水約500克，蓋上鍋蓋，燜至水分基本收乾，揭去蓋，倒入花生油(100克），加蓋轉動平鍋，煎約2分鐘，揭蓋見包子鼓起，無水氣，包底金黃光亮，即成。
特點：
麵皮油潤柔軟，包底金黃脆香，餡心鮮嫩適口。
做法三
主料：麵粉
輔料：肉餡、骨頭湯、香蔥、蔥、姜
調料：鹽、味素、白糖、醬油、料酒、香油、泡打粉、芝麻
烹製方法：
1、面肥中加入鹼面、清水調勻，取500克麵粉加入100克面肥，再加入12克泡打粉，加水和成稍軟的麵團，蓋保鮮膜醒發備用；
2、肉餡中加入薑末、胡椒粉、醬油、鹽、味素、白糖、骨頭湯、料酒、香油攪拌均勻，最後加入蔥末拌勻備用；
3、取麵團取出下劑，包餡製成包子，表面抹一點水，沾上芝麻與香蔥，待煎鍋中的油六成熱時放入，底部煎至微黃沖入熱水，沒過包子的三分之一，加蓋燜3分鐘即可。
特點：鮮香多汁，外酥里嫩。
做法四
主料：自發粉適量，豬肉餡250g，蔥1根，姜2片，水適量，
輔料：醬油1大匙，香油1大匙，糖1小匙，黑芝麻適量，鹽1小匙，蔥花適量，
做法步驟
1. 將麵粉用溫水和好揉成麵團,外表蓋一層保鮮膜使其發酵15分鐘.
2. 肉餡放入各種調味料並向一個方向攪上勁,蔥薑末拌勻
3. 再將發酵好的麵團揉成長條狀後切割為坯
4. 像包包子一樣，收口向下。靜置20分鐘發酵。
5. 將平底鍋加熱放油,排好包包,用小火煎至底部上色後,到入半碗水，加蓋悶(約10分鐘)。
6. 出鍋前撒上黑芝麻和蔥花。生煎包
做法五
原料：
麵粉250克、溫水130克、酵母粉3克、豬肉餡200克、皮凍80克、鹽1小勺、生抽2小勺、白糖1小勺、料酒1小勺、蔥薑末2勺、植物油2勺
做法：
1．豬皮清洗乾淨，切成絲，和薑片蔥段、八角等一起入鍋熬煮1小時，然後放涼凝固成凍
2.溫水溶解酵母，麵粉中分多次加入酵母水，揉成光滑的麵團，溫暖處發酵半小時，即成半發酵麵團；
3．肉餡里加入鹽、生抽、白糖、料酒、蔥薑末，並加入兩勺清水，順一個方向攪拌均勻，再加入剁碎的皮凍一起攪拌，，即成生煎包餡料
4．將麵團搓成長條，切成每個20克的劑子，擀成中間厚四邊薄的麵皮，加入肉餡捏褶封口，即成生煎胚子
5．平底鍋置火上，加一大勺油燒熱，把生煎包排列在鍋內，小火煎半分鐘後，噴入65克清水，蓋鍋蓋繼續小火煎制幾分鐘，再噴入65克清水，並加半勺油在鍋底，等到鍋內水分靠乾，並發出“滋滋”響聲時，撒上蔥花和芝麻，關火燜2分鐘，生煎包即可出鍋。
小貼士：
1、生煎包的汁水來源於皮凍，但如果嫌麻煩可以往肉餡里多打些清水或高湯，這樣也可以使肉餡水嫩
2、生煎包的大小儘量保持一致，以一口能入嘴為宜，這樣生煎入鍋後也能均勻成熟
3、生煎包是靠鍋里的水分蒸發使其膨脹成熟，所以水的多少要適宜，一鍋生煎大約130克的水即可，分兩次加入，第二次加水的同時候還要加少許油，這樣生煎的底部特別酥脆
做法六
主料：牛肉
輔料：土雞蛋、姜、蔥、芹菜、色拉油、低筋麵粉、酵母粉、芝麻
調料：蚝油、雞精、五香粉、香油、生抽、食鹽
做法
1、麵粉置於一大盆中，加入酵母和清水揉成光滑的麵團。
2、蓋保鮮膜，置於溫暖濕潤處發酵至兩倍大。
3、發好的麵團取出重新揉圓，再蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。
4、牛腩肉剁成肉餡，小蔥切碎，姜切成末。
6、將肉餡順一個方向攪拌均勻。
7、芹菜洗淨控乾水分切碎後加入適量色拉油拌勻。
8、將芹菜與肉餡混合。
9、攪拌均勻即成。
10、鬆弛好的麵團搓成長條分切出小劑子，滾圓按平擀成圓形麵皮。
11、麵皮中心放上適量肉餡。
12、打褶包成包子。
13、平底鍋置火上倒入適量的油，將包子坯整齊的放在鍋內。
14、中小火煎至底部呈金黃色時加入清水，水量以沒過包子一半為宜。
15、蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火，煎至水分完全收乾，關火後撒上黑芝麻及蔥花即可出鍋。
小貼士
1. 牛肉剁時要將筋去掉，否則口感不好不易咬爛。
2. 菜與肉混合時可分二批混合，可有效防止鹽分再將菜汁滲出。
3． 用油煎包子時火不要大，底部變成金黃色時即可加入清水。
做法七
廣式生煎包
工藝：生煎口味：原本味 食用：早餐|中餐|晚餐
口感：此煎包鮮香味美，回味無窮.
材料
主料：小麥麵粉600克豬肉（肥瘦）300克
輔料：酵母20克
調料：大蔥15克 姜6克 鹽8克 味素3克 鹼2克 香油100克 豬油（煉製）60克
做法
1. 將蔥姜洗淨切成末待用
2. 將豬肉洗淨，切成末放入盆里，加入精鹽、味素、蔥末、薑末、麻油，調拌均勻，即成餡料
3. 將麵粉放入盆內，放入酵母，水，和成較硬麵團，餳發
4. 將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，揉勻揉透，分成大小均勻的劑子，擀成圓皮
5. 將圓皮放在手中，裝入肉餡，捏成雀籠形，即成包子生坯，備用
6. 將平鍋底抹上一些豬油，燒熱後碼入包子生坯，倒入涼水加蓋煎燜
7. 兩手隨時轉動平鍋，使火候均勻，大約10分鐘，見包子底呈金黃色，即可食用.
注意事項
1、要想發酵面類做的成功，麵團發酵的好壞，直接決定成敗。中式麵點的發酵比西點麵包相對容易一些，對溫度和濕度的要求不是那么高。一般可以讓麵團發酵充分，然後用食用鹼調節，但加鹼的用量只能憑經驗，一般充分發酵的麵團有一股酸味，加了少許鹼，揉均勻後，酸味會消失。反之若鹼加多了，麵團帶鹼味後，也可以讓麵團繼續發酵，那樣也可以中和的。不過新手還是不要採用這樣的方法，量不能掌握的話，更容易失敗，若揉面不到位，鹼沒有完全揉均勻，成品表面會有黃點，口味也不好。還是採用用手指沾麵粉插入麵團的方法，不具彈性且留有指痕為基本發酵完成。
正在發酵的生煎
正在發酵的生煎2、發酵完的麵團要揉光滑，可以切開麵團看，切面沒有氣孔，那就可以了，若有還是要繼續揉。沒有揉倒位，成品也會有大小不一的孔。
3、餡的調味很重要，竅門是最後加少許的糖提味。
4、生煎包的烹飪方法就是用半煎半蒸的方式使包子熟成，在煎包子時淋水就是利用水汽加快熟成的速度，並確保熟透。
包子名店
豐裕生煎
上海名副其實的生煎大王。上個世紀70年代就已經做生煎饅頭髮家，時至今朝，生煎饅頭的生意越做越大，在全上海遍地開店。迄今直營店有就18家，加盟店有40家，算是功成名就的國有企業。 大多數的店是談不上有什麼裝修的，還維持了70年代的水準，不過生意一點沒有影響，吃飯時間總是人滿為患，擠作一堆。 大部分的豐裕生煎店集中在盧灣、徐匯兩區，有專門的豐裕餐飲有限公司，除了生煎饅頭之外，油豆腐線粉湯是另一大品牌。並且還有各種蓋澆飯蓋澆面，排骨年糕等小吃。 生煎4元4隻。18家直營店有賣蝦肉生煎。 雖然是連鎖店，但是不比肯德基、麥當勞，生煎饅頭的質量參差不齊，據說瑞金二路上的南昌店最好吃。
小楊生煎
全上海名氣最大的私人生煎店，把半條吳江路改造成了半條生煎路。說是店，實際上連像樣的門面都沒有，只有一字排開的攤位，但生煎饅頭出來一鍋就賣光一鍋，一不小心就得排上15分鐘的隊等下一鍋。生煎饅頭的個頭也是全上海最大的，估計一隻就有一兩了。底焦湯多，儼然一派宗師的況味。 生煎6元4隻。
王家沙生煎
也是老牌子的國有企業，4家分店，集中在靜安區。 其實最有名氣的是蟹粉小籠，製作小籠的全過程還供吃客參觀，不過早餐時間有生煎供應。若干年前，王家沙的雞肉生煎是很出名的，但那屬於非常競爭時期的非常手段。 鮮肉生煎2元錢4隻。
友聯生煎
可以和豐裕生煎別別苗頭的生煎饅頭店，又是一家號稱解放前就有的國有企業。 一共有18家店，分布在上海各區，其中直營店10家，加盟店有8家。 因為專門做生煎，研究出不少特別的口味跟內容，比如講有蟹粉生煎、鹹蛋黃生煎，還有餡子裡有干貝的，是上海灘花頭經最多的生煎店。 鮮肉生煎1.5元4隻。 蟹粉5元4隻、鹹蛋黃2元4隻、干貝3.5元4隻。
飛龍生煎
有點年頭的私營店，總店在四川北路上，南京路上也有分店。鮮肉生煎單價較貴的生煎饅頭店。 蟹粉湯包6元8隻，生煎2.5元4隻。
大壺春生煎
從前最出名的生煎牌子，曾經有過輝煌的歷史，在銷聲匿跡多年之後，只有浦東一家店了。 上海惟一一家做三鮮（蝦肉、雞肉、豬肉）生煎饅頭的店。 三鮮生煎2元4隻，蝦肉生煎5元4隻。
小南國生煎
這兩年的熱門餐廳，除了海鮮魚翅之外，也做生煎饅頭。 生煎24元12隻。
致真酒家生煎
很講究口味的餐廳，每一道菜都有一堆來龍去脈，經過反覆推敲製作的。生煎也很考究，是上海生煎地圖中的秘笈。做法上嚴格遵循“生煎必殺技”，好吃好看，經理樂先生還非常會說，知道許多上海小吃典故。 生煎饅頭12元3隻。
阿三生煎
香香的，肉肉的，在上海的盧灣區打浦路有一家。有時會有優惠促銷。
生煎價格合理。
申粵軒生煎
也是把生煎當大餐中的小點心來供應的，吃口比較清淡。
生煎16元6隻。
德志生煎
生煎平底鍋置火上倒入適量的油，將包子坯整齊的放在鍋內。中小火煎至底部呈金黃色時加入清水，水量以沒過包子一半為宜。蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火，煎至水分完全收乾，關火後撒上黑芝麻及蔥花即可出鍋。
