三礬海蜇

三礬海蜇是五六十年前鎮海區澥浦漁民或漁行醃製加工的海產品，在滬杭甬一帶享有盛譽。

基本介紹

• 中文名：三礬海蜇
• 醃製地區：鎮海區澥浦
• 類別：醃製加工的海產品
• 風味：鮮嫩可口

醃製

海蜇分蜇頭（口腔部）和蜇皮（傘狀身體部）兩部分，因蜇體水分特多，明礬對蛋白質能起凝固作用，故用明礬和鹽混合醃漬，使海蜇蛋白質等成份凝固，加速脫水，其方法為：

頭礬海蜇

把捕獲之鮮海蜇，頭與皮切開，俗稱“開膛”。割去頭與皮連線之項頸，俗稱“冬瓜皮”。同時剝下海蜇皮表層的那層薄衣（俗呼花蛇衣），用以炒鹹齏，炒鹹筍絲等，或者作羹做湯，都是味道極為鮮美的漁家菜餚；然後將蜇頭與蜇皮分別入艙。頭子加礬0.4%，蜇皮加礬0.6%，4-5小時後海蜇內污血排出，用海水洗滌再入艙加礬0.2%，即成頭礬海蜇，俗稱“水泡頭”。頭礬海蜇不放鹽，只用礬漬後水分漬出，肉質變硬，成品率蜇皮60%，蜇頭50%。可食用，但味不佳，不易貯存。這“頭礬”最為緊要，礬放多了，醃製後的海蜇吃起來口感苦澀，俗稱“傷礬”；礬放少了，鮮海蜇會化成水，所以要掌握得恰到火候；

二礬海蜇

將頭礬海蜇盛入竹籮1-2小時，瀝去辣滷水，然後將蜇頭冠朝上，蜇皮反向平放入桶（缸），撒鹽礬混合物。鹽20%，礬0.25%，混合拌勻，層鹽礬層海蜇（蜇皮將鹽撒在反面中心）。海蜇頭還需在桶內踏實，上層勻封鹽礬。十天后即成二礬海蜇。漁民有“頭礬靠礬，二礬靠鹹”的俗語。成品率在70%左右。

三礬海蜇

把二礬過的蜇頭加鹽18%，礬0.3%；蜇皮加鹽20%，礬0.25%，最後拌勻，層鹽礬、層海蜇醃入桶（缸），一月後即成三礬海蜇。蜇皮還需颳去皮上“紅衣”，成品率蜇頭約20%-25%，蜇皮約25%-35%。

儲藏

從鮮海蜇至三礬海蜇成品率為10%-15%。加工時切忌與其他魚類或淡水接觸，製成品需放於涼爽通風處，不被日曬、雨淋，以防腐爛。

食用

三礬蜇皮以色白、質厚，蜇頭以棕黃色、體大、肉鬆脆為佳，食用時需切絲並用清水浸漂去鹽去礬去澀，醮以醬油或鹹鰳魚鹵，就會“格勒崩脆”，鮮嫩可口，無論作冷盆佐酒還是作“下飯”的“壓飯榔頭”，都是一道好菜。