番茄醬，為番茄的醬狀濃縮製品，以成熟紅番茄為原料，經破碎、打漿、去皮和籽後濃縮、罐裝、殺菌製成。
成品為鮮紅色的醬狀體，具有番茄的特有風味。
西餐中運用十分廣泛，中餐烹調中主要用於甜酸味濃的“茄汁味”味型的調製。如茄汁魚花、番茄兔丁、茄汁裡脊等。
基本介紹
- 中文名：番茄醬
- 外文名：ketchup
- 主要原料：番茄
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：番茄紅素，維生素B群，膳食纖維，礦物質
- 主要食用功效：防癌，增進食慾
- 適宜人群：一般人群
- 儲藏方法：冰櫃保鮮
營養成分,生產製作,準備器皿,製作番茄醬,番茄醬裝瓶,儲藏番茄醬,家常製法,材料,做法,番茄醬的保存,主要功效,食用指南,市場,出口情況,禁忌與副作用,番茄醬食譜,番茄醬用途,飲食文化,ACG界術語,
營養成分
番茄醬生產製作
準備器皿
裝西紅柿醬的器皿，廣口瓶子（各種大口酒瓶、飲料瓶均可），並配備好瓶塞子。先把瓶子裡外洗得乾乾淨淨（也可用細沙子加水，放在瓶子裡來回攪拌洗淨），然後放在有水的鍋里，放時先將瓶子裝上乾淨的水（不加蓋）煮10分鐘，然後將瓶子帶水取出放在鍋台上備用。
製作番茄醬
純味番茄醬
番茄（適量）洗淨，放在籠里蒸幾分鐘後取出，去掉皮和蒂部粗糙地方及腐爛部分，用手捏碎放在鍋里煮沸。幾分鐘後，待西紅柿冷卻，用勺攪動，即可裝瓶。
濃香番茄醬
做法：
1、挑選無腐爛、無病蟲害的成熟的番茄洗淨，然後放入蒸鍋里蒸熟，取出剝去皮，捏碎，再用乾淨的紗布濾除籽，留下肉漿。
2、白醋中放入五香粉，浸泡2 小時後，再加入白砂糖、食鹽，使其完全溶解，混合均勻後，再倒入到番茄肉漿裡面。
3、再將少許洋蔥、大蒜末、胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻，並放入鍋內用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至濃稠糊狀，趁熱裝入清潔乾淨乾燥的玻璃瓶里，加蓋密封。放低溫乾燥處貯存。
西式番茄醬
原料：新鮮番茄2000克，橄欖油、大蒜末、洋蔥丁各適量，月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉各少許。
做法：1、新鮮番茄洗淨，放入沙鍋中煮，煮好後去皮、去籽，放入攪拌機中打碎。
2、鍋中放入橄欖油燒熱，加入大蒜末、洋蔥丁碎炒至洋蔥變軟，再放入打碎的番茄濃漿。
3、拌炒後，放入月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉調味。
4、用中火煮至湯汁變稠後，取出月桂葉，即成番茄醬。
自製番茄醬
原料：番茄沙司4茶匙（20g），番茄醬2湯匙（30g），辣椒醬2茶匙（10g），白砂糖1茶匙（5g），茴香籽1茶匙（5g），熟芝麻1湯匙（15g），瓜子仁1湯匙（15g），香菜2茶匙（10g），香蔥花1茶匙（5g），生抽2茶匙（10ml），水2湯匙（30ml）
做法：將所有用料混合在一起，攪拌均勻即可。
主料：番茄
輔料：檸檬、冰糖
1. 番茄劃十字放入開水燙一下，將燙好的番茄剝去外皮後切成塊狀。
2. 切塊的番茄放入攪拌機打成泥狀，將打好的番茄泥倒入小湯鍋內。
3. 鍋里的番茄泥加入冰糖，鍋開後轉小火慢慢熬至略粘稠，中途要不停地攪拌，以免粘鍋。
4. 熬至粘稠，呈“醬”狀時，擠入檸檬汁繼續熬2－3分鐘即可。
酸甜番茄醬
材料：新鮮番茄（約700g）、冰糖100g、檸檬1個 （1、鍋。可以用不鏽鋼鍋，電飯鍋，砂鍋等，不要用鐵鍋就行。 2、鏟，最好是木的。）
做法：1、準備一鍋熱水（60度左右即可，不必燒開），將洗淨的番茄放入鍋中，蓋上蓋兒，燜2分鐘——2分鐘後，可見番茄自動脫皮了。
2、將去皮的番茄切成幾大塊——番茄中如果有未成熟的、綠色的籽，要去掉，以免影響口感。
3、用攪拌機將番茄打碎——番茄先切大塊，再打碎，是為了避免在切的過程中損失太多的汁水
4、將打碎的番茄汁水倒入鍋中，加入冰糖，煮開後轉小火熬。——煮至比較粘稠時，就要不時地用鏟子攪一攪了，避免粘鍋
5、熬至粘稠，呈現“醬”的樣子了，擠入適量檸檬汁，繼續熬三四分鐘即可。
番茄醬裝瓶
裝瓶時，先將瓶內水倒出來，趁熱用漏斗把西紅柿裝在瓶里，瓶口少留一點空隙，上邊滴一點酒，然後把膠蓋塞緊而成。
用上述方法做的西紅柿醬，一般能保持一年以上味道不變，並和新鮮西紅柿一樣，但開瓶後就不能存放了。
儲藏番茄醬
番茄醬罐頭打開後，如一次吃不完，放一段時間後就容易變質。如果把番茄醬罐頭開個口，先入鍋蒸一下再吃，吃剩的番茄醬可在較長時間內不變質。防止番茄醬變質還有另外一個好辦法，即在番茄醬罐頭開口處放層保鮮膜密封好，放入冰櫃冷藏層也可儲藏許久。食用時颳去上面一層食用即可。
家常製法
材料
番茄500克、檸檬1個；調料：冰糖50克。
做法
1：番茄劃十字放入開水燙一下，將燙好的番茄剝去外皮後切成塊狀。
2：切塊的番茄放入攪拌機打成泥狀，將打好的番茄泥倒入小湯鍋內。
3：鍋里的番茄泥加入冰糖，鍋開後轉小火慢慢熬至略粘稠，中途要不停地攪拌，以免粘鍋。
4：熬至粘稠，呈“醬”狀時，擠入檸檬汁繼續熬2－3分鐘即可。
番茄醬的保存
1、檸檬是很好的抗氧化劑，可延長番茄醬的保存期。
2、推薦放番茄醬時使用有蓋能密封的耐熱度高的玻璃容器，使用前用開水燙洗乾淨，並保持瓶內乾燥。
3、從瓶子裡取果醬時，要用乾淨無水的勺子，最好吃多少取多少，取出後將瓶蓋蓋緊。
4、自製的番茄醬存放在冰櫃冷藏室，可保存7天。
主要功效
番茄醬味道酸甜可口，可增進食慾，番茄紅素在含有脂肪的狀態下更易被人體吸收；
尤其適合動脈硬化、高血壓、冠心病、腎炎患者食用，體質寒涼、血壓低，冬季手腳易冰冷者，食用番茄醬勝過新鮮番茄。
食用指南
一般人群均可食用。
可以直接食用，也可以在做菜餚時當調味醬使用。
市場
2012年全國番茄醬行業提出了“限產保價”建議，大企業在行業中起到良好表率作用，行業取得積極成果，促成企業大大降低庫存。據業內骨幹企業中糧屯河股份有限公司對國內外番茄醬成本的分析，目前國內2012/13榨季生產的番茄醬價格已逐步接近盈虧平衡點，若國際市場價格繼續上升50美元/t，國內番茄醬生產企業有望實現盈利(圖2)。在2014年，我國番茄醬完全成本約975美元/t，而歐洲進口商FOB報價為918美元/t，我國番茄醬仍處於虧損狀態的邊緣。全球番茄市場產大於需的格局得到緩解，國際番茄醬市場價格觸底反彈；但番茄醬產銷形勢仍有不少不確定性，全球番茄醬庫存壓力依然較大，價格上升趨勢難以長時間持續，番茄醬價格上漲空間有限。
番茄醬
番茄醬其中，濃縮蘋果汁出口均價為全國各海關濃縮蘋果汁出口離岸價格平均值，冰凍橙汁進口均價為全國各海關冰凍橙汁進口到岸價格平均值，國際橙汁期貨均價為美國紐約期貨交易所冰凍濃縮橙汁期貨成交均價，番茄醬出口均價為各種包裝番茄醬的出口加權平均價格。
出口情況
2014年1-2月新疆番茄醬出口情況分析
2014年1-2月新疆口岸出口番茄醬1.4萬噸，較去年同期（下同）增加40.4%；價值9188萬元人民幣，增長73.1%，平均價格6717.7元/噸，上漲23.3%。
按美元計價，1-2月新疆口岸出口番茄醬1.4萬噸，增加40.4%，價值1503萬美元，增長78%，平均價格1489.1美元/噸，上漲14.5%。
禁忌與副作用
適量即可，不可以吃太多。
番茄醬食譜
番茄冰沙
配料
冰塊20粒 | 薄荷葉少許 | 純淨水30克 |
蜂蜜15克 | 番茄膏15克 | 番茄醬20克 |
步驟
- 用碎冰機將冰塊打成冰沙後，備用；
- 用量器將蜂蜜、亨氏番茄膏、亨氏番茄醬、純淨水，調入沙冰中放入攪拌機中，打勻；
- 盛入杯中，飾以薄荷葉，上吸管即可。
肉鬆潛艇三明治
配料
台式肉鬆包1個 | 切片芝士2片 | 雞蛋1個 |
番茄醬20克 |
步驟
- 把肉鬆麵包橫著剖開，然後在麵包下半部分塗抹番茄醬；
- 夾入2片芝士片和一隻單面煎雞蛋，美味可口的肉鬆潛艇三明治就完成了。
番茄醬用途
當作清潔劑塗抺在銅製品上，反覆擦，銅製品就會光潔如新；
如果你的頭髮受氯氣破壞（例如泡在游泳池過久），失去了原本的光澤及色澤，可以拿起一枝蕃茄醬往頭上倒，再用梳子梳理頭髮，讓蕃茄醬“包圍”每根頭髮，二十分鐘後用清水洗淨，會有意想不到的效果。
飲食文化
現代的番茄醬是從20世紀初開始的。導致它的出現的直接原因是關於使用苯甲酸鈉的討論。美國食品與藥物管理局之父哈維·維利對苯甲酸的安全性提出懷疑。因此企業家們，尤其是 H. J. Heinz（亨氏食品公司創辦人）開始尋找可以用來取代苯甲酸的物質。
此前的番茄醬都非常稀，其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當時的番茄醬里含有的醋也比今天的少。通過挑選成熟的番茄作為原料，番茄醬中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄醬差。一些專家認為這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用，而且還使其味道的變化，而正是這味道的變化使得它成為今天廣為使用的調味品。
此前的番茄醬有兩種味道：苦味和鹹味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉後番茄醬也獲得了鮮味。通過添加更多的醋它還獲得了酸味和辣味。不用苯甲酸後它的甜味加倍。這五種味道的調和使得番茄醬變得非常美味。
過去番茄醬是使用新鮮的番茄製作的。番茄收割後通過真空蒸發變成了一種非常粘稠的番茄膏。這種番茄膏可以在室溫下保存良久，這樣使用它可以整年製作番茄醬。
過去的番茄醬一般裝在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保護番茄醬不乾燥和不被氧化，但是由於番茄醬比較粘稠，它不容易從玻璃瓶里倒出來。新引入的聚乙烯瓶讓人可以輕易擠出番茄醬。今天大多數番茄醬是裝在聚乙烯瓶中的。
番茄醬大幅漲價 新疆兩上市公司田間地頭搶原料
據新疆當地媒體報導，2013年8月9日，在新疆生產建設兵團第八師143團的一個番茄農田旁，中糧屯河番茄部副總經理韓啟新手持與農戶簽訂的契約，卻眼睜睜地望著新疆天業（600075，SH）的採摘機收走番茄原料。但新疆天業董秘辦人士對記者表示，對此情況並不知情。
作為世界三大制醬番茄范遼種植基地之一，我國新疆的番茄大多採取訂單農業模式，而面對番茄醬價格回暖帶來的原料搶購，新疆特色農產品產業協會副秘書長秦剛對《每日經濟新聞(微博)》記者表示，企業爭搶原料，顯示出番茄種植訂單農業模式存在的很多問題，可能企業、農戶都得不到好處。
ACG界術語
acg術語
代指動漫或遊戲中有人因受傷或死亡而導致流血。
例子：《school days》中渣誠被世界殺死和世界被黑化言葉殺死剖腹中流出鮮血（和諧版中是石油色不明物質）
《寒蟬鳴泣之時》中很多人都噴番茄醬
《EVA》中某使徒被初號機吃掉，初號機第一次暴走，劇場版《AIR/真心為你》中最後的補完計畫（是橙色的果汁？）
註：一般來說指的都是獵奇向的動漫
愛的戰士虛淵玄特別喜歡讓筆下人物噴番茄醬
