烏拉圭牛肉湯

基本介紹

• 中文名：烏拉圭牛肉湯
• 主要食材：烏拉圭牛腱子肉，洋蔥
• 分類：湯羹

用料

材料	用量
烏拉圭牛腱子肉	850克
洋蔥	1 只
紅圓椒	1 只
西芹莖	1根
番茄	1 只
土豆	300 克
辣椒粉	12 克
香葉	2 片
番茄膏（Tomato Paste）	50 克
鹽	8 克
糖	12 克
歐芹	1 支，作為裝飾，可選
植物油	25 克

做法

1. 牛肉的預處理。烹調西式燉菜的時候幾乎無一例外需要把肉類先煎到外表金黃，一方面可以提升菜餚口味，另一方面也可以改善色澤。這個過程最好不要使用不粘鍋，原因有兩個，一是不粘塗層本身傳熱效率低，讓肉類著色的能力稍遜，二來烹調過程中溫度較高，很容易把一部分油脂燒結在塗層上，使其不粘性能下降，洋洋這裡推薦使用不鏽鋼鍋子，使用完之後趁熱澆入冷水清洗。 先把平底鍋預熱 3 分 30 秒，然後在鍋底倒入 5 克植物油，如果預熱到位，油進鍋後就幾乎開始冒煙（溫度不夠高的話，肉類進去就會比較粘），然後迅速把牛肉（如果使用其它部位的牛肉，可以切成 3－4 厘米見方的小塊）平鋪在鍋底，注意不要讓它們擠在一起。等到一面變成金黃色後，就翻面再煎，直到把所有的牛肉都處理完畢。煎好的牛肉放在盤子備用，這時候你可以去聞一聞，生牛肉的那種腥味早已消失，聞起來濃香撲鼻。​
2. 蔬菜的預處理，把洋蔥、紅椒、西芹和番茄切成小丁。 取一個帶蓋的平底鍋，稍稍預熱後加入大約 20 克植物油，把洋蔥丁倒入鍋子裡面不斷翻炒，直到洋蔥表面呈現半透明狀，這個過程大概需要 5－8 分鐘，必須有相當的耐心。對於這類燉菜，如果不事先把洋蔥炒到位，讓它的甜味釋放出來，後面一加水，溫度就再也上不去了，菜餚的味道就會大打折扣。 倒入切好的紅椒丁繼續翻炒 4 分鐘，紅椒和洋蔥的性質非常類似，都需要一定的加熱時間才能讓它本身的味道釋放出來。 然後倒入番茄丁和西芹丁翻炒大約 2 分鐘。​
3. 加入 12 克甜辣椒粉，是這道菜的主流口味。加入辣椒粉後，迅速翻炒。很快所有的蔬菜都被染上了一層紅色。 加入 750 克熱水，大火把鍋子煮沸。把前面煎好的牛肉放進鍋子裡面，儘量讓湯汁淹沒它們。​​​
4. 加入 8 克鹽調味。 烏拉圭牛肉湯有兩種常見增稠辦法，一是在上菜之前在鍋子裡面加新鮮意面（類似北方的麵疙瘩），意面上脫落的麵粉溶解到湯汁裡面可以起到增稠作用，二是在湯汁裡面加入土豆丁，通過長時間的加熱讓土豆中的部分澱粉溶解到湯里，一樣可以改善菜餚的性狀，這裡我們用的是 300 克土豆丁。 加上兩片香葉。​
5. 讓鍋蓋留個縫隙，調整爐灶火力使湯汁保持平穩沸騰的狀態，加熱 90 分鐘。如果使用普通牛肉，就需要延長加熱時間，直到把牛肉煮得可以輕易用筷子戳進去的程度。關於鍋蓋有不少相互矛盾的說法，英國名廚 Gordon Ramsay 說應該給鍋蓋留個縫隙，否則鍋蓋上凝結的水分就會滴進鍋里，讓菜餚水汽太重，而他的師父 Marco White 說得恰恰相反，說一定要把鍋蓋蓋嚴實，不然香味就跑掉了。公說公有理，婆說婆有理，大家還是需要多多實踐體會才能找到適合自己的做法。 第四步，牛肉烹調到位後，把爐灶火力降低，加入 50 克番茄膏（Tomato Paste）。與番茄沙司不同，番茄膏就是濃縮的番茄，不含其它調味料。50 克番茄膏恰好可以中和一下辣椒粉的濃烈味道，同時又不至於太過突兀。​
6. 加入 12 克糖中和一下番茄膏的酸味，如有必要就再加些鹽調味。上菜之前，還可以撒上一些切碎的歐芹作為最後的裝飾。 辣椒粉、洋蔥、番茄和紅椒一起營造出這道菜餚所特有的暖暖的氛圍，配上燉得恰到好處的牛肉，足以讓每個家庭的餐桌都變成一個充滿濃情蜜意的小天堂。​