《點菜師操作手冊》是2007年中國宇航出版社出版的圖書，作者是徐寶良。本書主要從點菜師需要具備的基本素質、語言技巧、心理學知識、食品營養搭配、菜品知識、酒水知識等幾大方面進行講述，教授職業點菜師指導客人如何去吃，吃得開心，吃得健康。
基本介紹
圖書信息,編輯推薦,內容簡介,作者簡介,書籍目錄,專家授課,投資顧問單位,
圖書信息
版次：1
字數：150000
印刷時間：2007-1-1
紙張：膠版紙
I S B N：9787802181953
編輯推薦
點什麼菜好呢？這個問題讓很多消費者苦惱發愁。面對厚厚的選單和琳琅滿目的菜餚，要吃出點新鮮來，還真讓人為難；要是在正式宴請的場合，既要吃得好又要場面好看，那就更難了。現代人吃飯越來越講究營養搭配合理，許多顧客反映餐廳菜譜的菜餚種類太多，點菜時無從下手。這時候，最希望得到專業人士的指導。一位優秀的點菜師可以改變和提高菜點的味道和質量，也是餐廳提高服務水平、提升檔次、增強競爭力的一種手段。點菜師大多為女性，年輕漂亮，氣質高雅，有極強的親和力和溝通能力，對菜品頗有研究。 她們的出現，不但順應了市場需求，方便了消費者，更重要的是提升了飯店、酒樓的品位。如果點菜師推銷到位、點菜有方，對飯店的銷售將十分有利，營業額一般能增加5%～10%。同時，點菜師的出現對飯店及時推出創新菜也有幫助，客人認識新菜有一個很長的過程，而有了點菜師後，這個過程會大大縮短，新菜推廣的速度明顯加快。
內容簡介
新菜賣不動，人均消費上不去，強逼顧客消費傷了顧客心，想留住顧客，你準備好了嗎？餐飲服務的細化時代已經來臨，你準備好了嗎？黃金周，顧客爆棚，獲取最大利潤，你準備好了嗎？專業點菜師關愛顧客，人性化服務，推薦菜點，做好食客的參謀，樹立企業形象，提升企業檔次，增加銷售額度5%～10%，你準備好了嗎？ 本書主要從點菜師需要具備的基本素質、語言技巧、心理學知識、食品營養搭配、菜品知識、酒水知識等幾大方面進行講述，教授職業點菜師指導客人如何去吃，吃得開心，吃得健康。
作者簡介
徐寶良，餐飲酒店NFM管理模式創始人，中國年度競爭力十大餐飲管理專家。教育部首批中國餐飲業職業經理人培訓師。曾任多家星級酒店及高級會所餐飲部經理、總經理，後任東方美食學院餐飲管理系高級講師，《美食365》烹飪節目主持人。常授課於清華大學、浙江大學、國家旅遊局、中國旅遊飯店協會等。
現任北京嘉鳴菲特酒店管理有限公司總經理、美國亞太集團（RAMADA）華美達酒店餐飲高級管理顧問、中國酒店員工素質研究組成員、上海紐爾瑪健康管理學院特聘教授、北京時代光華特聘高級講師、深圳聚成華企線上商學院特聘高級講師、香港匯通諮詢師等。目前管理國內十多家酒店及高級餐飲會所。
徐寶良先生從廚房走進餐廳，從餐廳走上講台，又從講台步入酒店，有機的將理論與實踐聯繫。不斷在學院和酒店之間行走，以互動、情景式培訓見長，注重受訓人員的感悟及參與，通過各種實際案例等方式充分調動參訓人員的培訓熱情， 風趣幽默的培訓方式倍受學員的推崇。
編著暢銷書《做品牌餐飲的經營秘密—實戰管理三十六講》（陝西師範大學出版社），《點菜師培訓教程》光碟(北京大學出版社)，《酒店服務管理細節》(中國宇航出版社)，《餐飲企業人力資源管理考試指南》(河北科技出版社)，《點菜師操作手冊》(中國宇航出版社)，《餐飲行銷管理細節》(中國宇航出版社)，《星級酒店餐飲部經理案頭手冊》(系列叢書9本，中國經濟出版社)，《旺菜2006》等書。
書籍目錄
第一章 點菜師的職業概述門
第一節 概述
一、點菜師誕生的意義
二、點菜師擔當的角色
三、點菜師的任務
第二節 點菜師的基本要求
一、點菜師的基本素質
二、點菜師的品德要求
三、點菜師的作用
四、點菜師的六大基本功
五、點菜師的推銷藝術
六、基本點菜技巧
七、點菜師必備的“三心二意”門
第二章 點菜師的基本服務常識門
第一節 點菜師的基本服務禮儀門
一、點菜師的基本禮儀原則門
二、點菜師禮儀規範的內容門
三、服務的程式門
四、微笑服務門
五、點菜師的基本服務意識門
第二節 點菜師的服務用語
一、標準服務用語
二、點菜師的服務語言技巧
第三節 點菜師的待客服務細節
一、點菜師的待客服務技巧
二、特殊情況的應對標準
三、西餐的點菜順序
第三章 顧客消費心理知識
第一節 顧客消費心理研究的意義
一、顧客消費行為過程
二、顧客消費行為類型
三、顧客消費心理類型
四、顧客消費心理研究的意義
第二節 研究顧客消費心理的方法
一、觀察法
二、套用實踐法
三、徵詢法
四、問卷法
第三節 感官對顧客心理的影響
一、視覺對顧客心理的影響
二、聽覺對顧客心理的影響
三、嗅覺對顧客心理的影響
四、味覺對顧客心理的影響
五、觸覺對顧客心理的影響
第四節 不同類型顧客的消費行為分析
一、不同群體顧客的消費行為分析
二、不同消費習慣的客人及其服務對策
第五節 食物價格心理
一、食物價格的構成
二、食物的定價原則
三、影響食物價格的主觀因素
四、食物價格的心理策略
五、食物調價的心理策略
第四章 點菜師應具備的營養知識
第一節 基本的營養知識
一、基本的營養要求
二、七大營養素的基礎知識
第二節 各類原料的營養分析
一、糧食類原料的營養特點
二、果蔬類原料的營養特點
三、肉類的營養特點
四、蛋乳類的營養特點
五、其他原料的營養特點
第三節 合理的膳食結構及營養搭配
一、合理的膳食結構
二、點菜師應注意營養搭配
第四節 平衡膳食及其配菜
一、平衡膳食概述
二、我國膳食結構的特點
三、我國平衡膳食寶塔
四、食譜編制與合理配菜
五、筵席設計的營養原則與方法
六、套餐、快餐設計的營養原則與方法
第五節 十類人群的膳食營養需求
一、兒童營養與青少年的膳食營養需求
二、老年人的膳食營養需求
三、孕婦和乳母的膳食營養需求
四、肥胖者的膳食營養需求
五、心血管疾病患者的膳食營養需求
六、癌症患者的膳食營養需求
七、糖尿病和痛風患者的膳食營養需求
八、運動員的膳食營養需求
九、慢性胃炎患者的膳食營養需求
十、電腦發燒友的膳食營養需求
第五章 國內外的菜系及美學知識門
第一節 中餐基本知識及烹調方法介紹
一、中餐的菜系知識
二、中餐的二十四種味型
第二節 西餐基本知識及其烹調方法介紹
一、西式菜系知識
二、西餐的主要烹調方法
第三節 餐飲美學知識
一、萊餚之色
二、菜餚之形
三、宴席萊餚搭配藝術
第四節 傳統習俗與客人的飲食消費行為
一、亞洲地區
二、美洲和大洋洲地區
三、歐洲地區
四、非洲地區
第六章 點菜師應具備的酒水知識
第一節 酒的基礎知識門
一、中國酒
二、葡萄酒
三、啤酒
第二節 茶的基礎知識
一、茶葉的種類
二、茶葉的功效
三、泡茶的三大要素
四、茶水服務
第三節 酒水的服務推銷技巧
一、服務推銷技巧
二、驗酒的技巧
三、斟酒的技巧
第七章 餐飲顧客關係管理門
第一節 顧客關係管理
一、顧客分類
二、顧客管理的內容
三、顧客檔案的建立
四、顧客資料的管理原則
第二節 顧客投訴管理
一、投訴內容
二、投訴處理原則
三、投訴處理流程
附錄
附錄一：人體主要營養素功效、缺乏症狀、含量食物簡表
附錄二：食療保健歌
專家授課
徐寶良尋找餐飲利潤的六大關
——系列課程（總計36課時）
第一大關：餐飲贏利模式升級再造
——從經營模式創新找捷徑尋利潤 （1-2天）
第二大關：餐飲四兩撥千金的製造工程
——從生產核心把控核心利潤 （1-2天）
第三大關：餐飲實效成本解決方案
——從每一個環節梳理找到關鍵點嚴控節流 （1-2天）第四大關：打造金牌點菜服務創利
——從點菜服務中讓利潤最大化 （1-2天）
第五大關：盈利在行銷
——從行銷中讓利潤源源不斷 （1-2天）
第六大關：打造團隊，降低流失
——守錢為下策，守事為中策，守人為上策! （1-2天）
經營與管理者面臨的6大問題！六大類直接與利潤密切關係！
經營與管理者面臨的6大問題！六大類直接與成本緊密不分！
人：面對人員頻頻流失，該如何選、用、育、留人才？
財：營業額如何提升？提升後利潤率為何在下降？
物：如何在保證質量的前提下有效降低物耗成本？
產：如何提高產品質量，加強菜品創新？
供：怎樣最佳化供應鏈，降低供貨成？
銷：如何有效吸引並留住顧客？
第一大關：餐飲贏利模式升級再造
——從經營模式創新找捷徑尋利潤，
定位決定地位，模式不對，努力白費！如何謀局布局，如何做好調研和儲備，用什麼策略拿到想要的利潤，這就要求掌舵人著眼於大市場、大格局、大系統，及早建立科學贏利模式的管控系統，掌握模式運營成功密碼。
第二大關：餐飲四兩撥千金的製造工程
——從生產核心把控核心利潤，
是什麼決定了我們的定價？是什麼影響了我們的顧客？是什麼打破了我們整體的經營？又是什麼決定我們企業的生存成敗？四兩，是四兩，是選單！四兩撥千斤！
第三大關：餐飲實效成本解決方案
——從每一個環節梳理找到關鍵點嚴控節流，
餐飲已是低微利時代， 當物價在攀升、人工成本在增加、續簽的房租又要上調。我們頭痛的事越來越多，如經營管控不力，漏洞、流失將導致費用加大，科學合理運用餐飲成本控制解決方案，將為你的企業重新找回失去的利潤，我們不是救世主，但我們找到了實實在在的管控方法，他們在企業操作成本控制解決方案，為什麼可以找回丟失5個點……
第四大關：打造點菜服務創利
——從點菜服務中讓利潤最大化，
新菜賣不動、人均消費上不去、強逼客人消費丟了客人，傷了心，要改變現狀。你準備好了嗎？餐飲服務的細化時代已經來臨，你準備好了嗎？顧客爆棚，獲取最大利潤，你又準備好了嗎？關愛顧客、人性化服務，推薦菜點、做好食客參謀，樹立企業形象、提升企業檔次，增加銷售額度5—15%，你現在應該準備好了吧？！
第五大關：盈利在行銷
——從行銷中讓利潤源源不斷，
經理人一個不經意的創意可以讓餐飲企業改變命運，同樣的菜品在不同的地方、不同的時間產生不同的價值，這就是餐飲行銷的無限魅力。採取多種策略，整合店內外一切積極因素，充分發揮團體優勢，創造商機，滿足顧客的需求，使現有各類資源達到最最佳化配置，以期利潤的最大化。
第六大關：打造團隊，降低流失
——守錢為下策，守事為中策，守人為上策!
如何留住您的員工， “企”無“人”則“止”，企業的一切事務都是人乾出來的，有效的員工流失率有利於保持餐飲企業的活力。目前，行業界高呼“留人”，留的是往往是老員工，卻忽視了對新進員工關注。投資人經常抱怨：我們的人力資源部招的員工沒幾天就走了，而招的稍微好一些，但是工作的時間也不長，到底是哪裡出了問題？面對人員頻頻流失，該如何選、用、育、留人才？
投資顧問單位
清華大學、浙江大學、國家旅遊局、中國旅遊飯店協會、北京二外旅遊酒店管理班、北京時代光華教育集團、深圳聚成華企線上商學院、廣東汕頭金海灣大酒店，寧波美音時尚酒店、山東華納集團、深圳博得世紀、北京和泰盛典管理公司、北京行旅視線文化傳播有限公司、杭州龍禧大酒店、香格里拉酒店、北京九頭鳥商業有限公司、河北定州江蘇飯店、河北匯源大酒店、北京太陽花酒店、北京錫華商務酒店、紅邸會所、江蘇張公館會所、靖江漁港集團、江蘇百盛餐飲集團、河南長城飯店、浙江天煌大酒店、北京漢拿山餐飲浴樂連鎖企業、上海粵珍軒餐飲管理公司、山西晉城皇城相府賓館、上海旭寶高爾夫、東方美食學院等近百家餐飲酒店企業。（嚴禁抄襲 違者必究）
