基本介紹
- 中文名：黑椒花蟹
- 英文名：Black pepper spend crab
- 主要食材：花蟹，黑椒，花雕酒，蟹，蝦乾，豆豉
- 分類：新加坡國菜之一
- 口味：偏鹹 可自己調整
- 功效：去濕氣，補蛋白質
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食材準備
1）蟹：1隻，體重1公斤左右
2）麵粉：100克
3）大蒜：3瓣，約30克
4）紅蔥頭：2隻，約45克
5）蝦乾：10克，提前用冷水浸泡20分鐘
6）豆豉：10克，洗淨擦乾水分後細細切碎
7）黑胡椒：15克
8）紅尖椒：4隻，要選不辣的，否則辣味會蓋過黑椒喧賓奪主。
9）黃油：50克
10）咖喱葉：3枝，如果買不到可以省去，味道一樣非常好吃，不過它就是只是黑椒蟹，而非新加坡黑椒蟹了。
11）生抽：20克
12）老抽：10克
13）蚝油：40克
14）糖：10克
15）高湯：250克
16）菜籽油：400克，用於炸蟹塊
17）香菜：1棵，用於裝飾
製作過程
方法一
第一步：蟹的預處理
如果採用冷凍的蟹，不管生熟，解凍的時候一定要非常注意，必須放在冰櫃冷藏室內在零上4攝氏度的環境中裹在密封袋中緩慢解凍（需要24小時），千萬不要用微波爐解凍。如果用的是張牙舞爪的生猛活蟹，可以先放在冰櫃冷凍室內凍60分鐘，它們就會進入沉睡狀態，然後再動手拆解，這樣做比較人道一些。
1、拆解蟹從蓋子開始，用拇指扣住蟹蓋的後端，用力一抬，就能把蓋子取下來。蟹蓋里可能沒有多少可以吃的東西，不過可以用來裝飾，清洗乾淨後擦乾水分放在一邊備用。如果是生蟹需要放在開水裡煮一煮，直到蓋子完全變色。
2、拆掉蟹蓋，最先看到的是排手指狀的東東，這些是蟹鰓，用手把它們全部扯掉拋棄。蟹的消化系統就在身體中線上，對於製作黑椒蟹沒有使用價值，用手清理掉，在水龍頭上沖洗乾淨。這樣，剩下的就是只是蟹殼和裡面的肌肉了。靠近蟹的頭部位置有一些零碎結構，用剪刀修剪乾淨。
3、把蟹翻過來，讓它肚皮朝天，扳掉肚皮上和尾部相連的小片
4、用刀沿著蟹的中線切下去，將其一分為二。
5、先把前面的蟹螯用手扯下來，然後依次把後面的蟹腳一個個扯下來，用刀把蟹螯、蟹腳從關節處切斷。（因為蟹比較大，蟹殼也比較硬，為了便於食用，需要將蟹螯與蟹腳壓裂，如果沒有蟹鉗，可以用刀背敲一敲。）
6、把蟹分解完畢，將蟹殼壓裂之後用紙巾擦乾表面殘餘水分。取一個盤子，放入100克麵粉。把蟹塊放在麵粉里輕輕壓一下，讓表面沾滿麵粉，然後輕輕搖晃一下，抖掉多餘麵粉放在盤子裡備用。蟹殼外邊的麵粉經過油炸之後會變得酥脆金黃，一方面改善口感，另一方面也讓醬汁更容易掛在上面。
第二步：烹調醬汁
這是黑椒蟹的全部精髓所在。醬汁要用到一味比較特殊的調味料，就是咖哩葉，它經常出現在印度和斯里蘭卡的咖喱菜餚中。儘量選用新鮮咖喱葉，乾咖喱葉的風味差很多。實在買不到這味調味料，也可以省去不用，味道依然濃烈鮮美，不過這道菜就成了一道普通的黑椒蟹，而不再是新加坡國菜黑椒蟹了。
1、把3瓣大蒜細細切碎，把兩隻紅蔥頭切成薄片，儘自己所能，越薄越好。
2、將10克豆豉洗淨擦乾水分後細細剁碎。無論製作什麼菜，只要用到豆豉，都必須把它切碎，不然它的香味就沒法散發出來。
3、把10克蝦乾用冷水浸泡20分鐘，然後切成2－3毫米見方的小丁。
4、取4隻紅尖椒（一定要選不辣的品種，否則辣味會蓋過黑胡椒的香味，喧賓奪主，一般來說尖椒越小越辣，所以可以選個頭稍大的，用之前最好每個都切一小塊嘗一下，因為就算一批買來的尖椒，辣度也會不同。）將尖椒剖開，剔除裡面的種籽筋脈，先切成細絲，再切成小丁。
5、取15克黑胡椒，現磨成粉。（黑胡椒磨碎後香味會漸漸散失，所以一定要用現磨黑胡椒，不要買現成的黑胡椒粉。磨的時候顆粒可以稍粗一些。）
6、取一個小湯鍋（14厘米或者16厘米的），中大火預熱半分鐘，放入50克黃油，黃油融化後開始冒泡，等黃油泡沫開始消退的時候倒入切好的大蒜、紅蔥頭、紅尖椒，把3枝咖喱葉也一併放進去，翻炒2－3分鐘，直到有香氣飄出。
7、把爐灶火力降到中火，加入磨碎的黑胡椒、切碎的豆豉、蝦乾，倒入20克生抽、10克老抽、40克蚝油、撒入10克糖，翻炒2分鐘，然後加入250克燒熱的高湯，轉小火，慢慢收汁，直到液體收掉1/3，醬汁變得比較粘稠。然後關火蓋上鍋蓋備用。
第三步：炸螃蟹
1、取一隻小湯鍋，加入400克菜籽油，中火加熱，直到油溫達到180攝氏度。
2、把裹好麵粉的蟹塊輕輕放進油鍋，直到蟹塊斷面上的麵粉變成金黃色，就可以撈出來，放在廚房紙上吸去多餘油脂。不管你用生蟹還是熟蟹，這一步沒有什麼差別。
3、全部蟹塊將要炸好的時候，把黑椒醬汁燒熱。把炸好的蟹塊放進一個比較大的炒鍋內，大火加熱，倒入黑椒醬汁。輕輕攪拌，直到醬汁幾乎收乾，醬料里的固體成分都附著在蟹塊表面的時候就盛出裝盤，撒上一些香菜作為最後裝飾
方法二：
1、花蟹洗淨切塊。
2、將黑醬油、醬青、花雕酒、黑椒、鹽、味素調成一碗醬汁。
3、起鍋放入牛油和麻油，倒入花蟹略炒。
4、加入醬汁和水，炒一炒後加蓋焗直汁收乾（只剩少許汁）。
食用指南
這道菜會偏鹹了些，不喜歡鹹的人可以斟酌一下調味料的分量，做出自己喜歡的味道就行了。雖然是一款典型的東南亞菜餚，黑椒蟹的最佳伴侶卻是中國北方常見的饅頭，吃一口黑椒蟹，咬一口饅頭，那絕對是頂級的美食感受。
飲食文化
黑椒蟹和辣椒蟹是新加坡的兩大國菜，外來旅遊者更為熟悉的是辣椒蟹，而新加坡本地人比較鐘愛黑椒蟹。箇中緣由自然是眾說紛紜，不少人認為黑椒蟹更為乾香一些，深層次的原因，大概是黑椒蟹更象是這個袖珍國家在盤子裡的寫照。新加坡是個多民族國家，華人、馬來人和印度人（主要是泰米爾人）是三個最大的社區，從19世紀初期開始，這裡又長期為英國人管制，當地的美食便成為多種文化融合的一個象徵。以黑椒蟹為例，烹製醬汁使用黃油源自英國人的傳統，裡面的主料黑胡椒是馬來群島的特產，咖喱葉是印度料理的當家調料，蚝油、生抽、老抽和豆豉則是廣東廚師手中的法寶。這樣一道綜合了新加坡歷史文化和民族背景的菜餚變成最受歡迎的國菜自然是眾望所歸的事情。
