黃花素魚翅是一道菜品，主要材料有黃花菜，調料有醬油、味素、料酒等，該道菜通過將食材倒入鍋中烹飪製作而成。
基本介紹
簡介,食品用料,製作工藝,風味特點,
簡介
類別： 山西菜 孕婦食譜 老人食譜 健忘調理 防癌抗癌調理
食品用料
製作工藝
1. 乾黃花菜放盆內用溫水泡20 分鐘，發軟後用涼水淘幾次，擠乾水分；
2. 擠乾水分的黃花菜放案板上，將老葉去掉，擇去菜心，用大針將黃花菜挑成細絲，掐掉老柄；
3. 每六七個用菜葉纏根部成一撮放在案板上；
4. 用綠豆粉袋撲勻，反覆抖幾次；
5. 再用手拿住一把，用小擀杖槌，槌罷再抖，連續3 次，菜發散不粘時，放在盤內；
6. 炒鍋置火上，添入清油，燒到五成熱，逐把下鍋炸制，炸成淺黃色撈出；
7. 倒出余油，換鍋添入開水，將菜下鍋，氽透撈出，瀝去水分，放在盤內；
8. 將鍋墊刷淨，放在扒盤上，上襯冷濕布一塊；
9. 香菇浸發，去蒂，洗淨，刻成形，安放當中；
10. 玉蘭片浸發，洗淨，橫搭三角；
11. 將黃花菜根朝里，由里向外，排成圓形，中間稍高，用盤扣住；
12. 將鍋放火上，添入雞油，油熱時，將蔥、姜下鍋，炸黃澇出，下入鮮湯、鹽、味素、料酒等作料；
13. 將鍋墊托入鍋中，滾幾滾，移到溫火上，扒制20 分鐘；
14. 待汁爛、菜爛、色黃時，調好味；
15. 去掉盤蓋，用漏勺托住，合在扒盤內；
16. 余汁澆在菜上即成。
工藝提示
1. “黃花素魚翅”炸時逐把下鍋，用手掂把，蘸炸定形，再入油鍋中炸透；
2. 因有過油炸制過程，需準備植物油500克。
風味特點
1.大同縣黃花菜，顏色金黃，乾淨無霉，角長肉厚，個大整齊，脆嫩多油，久煮不爛。用它烹製的菜餚，是喜慶佳肴上的素食珍品。
2.相傳清朝末葉，曾任郵傳部尚書、吏部尚書，當過光緒皇帝侍講，侍讀學士，宣統皇帝的充經筵講官的李殿林，非常愛吃黃花菜。他是大同縣西冊田鄉大王村人，為官一向清廉，家中絕少山珍海味，常吃黃花菜做的所謂“魚翅”。此事傳到光緒帝那裡，責他奢侈，李一方面為己分辨，一方面讓廚師獻上幾道用黃花做的“魚翅”，光緒帝嘗後，不僅消除了對他的誤會，反而對他更加器重了。
