黃糖粉

桂林風味小吃桂林地處嶺南要衝，自古官宦商旅雲集，飲食習慣南北交融，粵、川、湘、浙、贛、閩均有承傳。近世紀以來，粵、川飲食影響大，同時融入地方習慣，又因旅遊的發展，逐漸形成了有一定地方特色的風味小吃。桂林米粉桂林米粉以其獨特的風味遠近聞名。其做工考究，先將上好大米磨成漿，裝袋濾乾，揣成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀即成。園的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究滷水的製作，其工藝各家有異，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。滷水的用料和做法不同，米粉的風味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、滷菜粉、酸辣粉、馬肉米粉等。冒熱米粉：把燙熱的米粉濾乾，再配以鍋燒豬牛肉片，滷牛膀、牛肝等，加滷水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉，攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響，聲色味俱全。原湯米粉：把切好調味的豬牛雜，放入小鐵鍋中煮熟，倒進盛有米粉的碗中，加上蔥花、味素、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。醋水米粉：這是一種無肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，經濟爽口，婦女特別愛吃，夏天最受歡迎。桂林米粉有許多種，最有名的是馬肉米粉。它用特製的紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特製小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄的馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌以桂林辣醬，風味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。現在已改用大碗，滋味不變。馬肉米粉以城中老店會仙樓的最為馳名，據說它開設於清代道光年間，原來設備不足，店面不大，但生意非常興隆，店主限定每日的出售量，以致後來的食客，只好等明天清早了。現在則不同了，顧客日夜盈門。此外，桂林的街頭巷尾都有米粉、米粉攤，遊人逛了秀麗山水，再吃一碗桂林米粉，飽享眼嘴之福，實在是一大樂事。桂林米粉老店以又益軒粉店、石記米粉、味香館最為有名。狗肉　又稱地羊, 是桂林傳統名吃, 盛行不衰。狗肉以黃狗為上, 白狗次之, 黑狗為下。其吃法也多種多樣, 既可以燉爛吃, 亦可以紅燒, 夏天涼拌, 冬季火鍋。還有臘狗肉, 春夏上市, 其於柔韌中又帶甘美, 為下酒佳肴。狗肉有溫補、滋陰作用。其烹製以桂北的靈川縣尤為有名。如何品嘗靈川狗肉品嘗狗肉也有講究，正宗狗肉就得有正宗的吃法，否則正宗的也弄成不正宗了。如有的人品嘗時，狗肉一上席就把煤氣火開得很大，使鍋中狗肉很快就焦鍋，甚至出現一股苦焦氣味，嘗客急於將開水摻進鍋內，左翻右翻，使狗肉味全都去掉了，吃的全是一股焦氣淡水肉渣味，吃得噁心。吃狗肉不是挑肥撿瘦，主要是品嘗原味，在用餐時用一個小鐵鍋，一把小鏟子，燃燒著細小的煤氣火，邊吃邊翻動，撒少量胡椒，狗肉就在鍋中跳動，等到鍋內已有油出現時，就把它剷出來用碗裝好，千萬不能使狗肉炸焦，更不要放水或豆腐酸菜倒入鍋中，只有暫停熄火。可不要急於將豆腐酸菜放進去，待狗肉吃了四分之三時，餘下的鏟到鍋一邊，然後再將豆腐酸菜倒入鍋中，把剷出的油施拌。酸菜事先炒乾拌上食鹽少許，豆腐中的水要濾乾，合拌進鍋，待熱透後，加上二、三小塊腐乳，其味道極佳，狗肉膩氣也被解掉，再來吃那殘餘狗肉，那就更過癮了，最後放上桂林米粉拌上，三者合攪，成了綜合美食味，使您吃了還想吃。尼姑素麵相傳是桂林月牙山尼姑庵所創。天長日久，製作方法廣為流傳。桂林尼姑面的精華的湯，湯是用黃豆芽、新鮮草菇、香菇、冬筍等久熬而成。湯色金黃，味鮮而甜，清香四溢。麵條用清水煮熟裝碗，將湯放人，再加上桂林腐竹、黃菜、素火腿、麵筋等素菜和佐料，鮮香爽口，色香味俱佳的尼姑面即可食用。尼姑面以七星公園內月牙樓的最負盛名。靈川狗肉又稱地羊，是桂林傳統名吃，盛行不衰。狗肉以黃狗為上，白狗次之，黑狗為下。其吃法也多種多樣，既可以燉爛吃，亦可以紅燒，夏天涼拌，冬季火鍋。還有臘狗肉，春夏上市，其於柔韌中又帶甘美，為下酒佳肴。狗肉有溫補、滋陰作用。其烹製以桂北的靈川縣尤為有名。粉利是用上好大米細磨成漿，搓成小圓柱狀，蒸至八成熟，取出晾乾即成。桂林粉利上市說要在冬季春節前後，吃時切成條狀，配上臘肉、芹菜或菜花、青蒜等燴炒裝盤即可食用。特點是色鮮味美、香滑爽口。糍粑是桂林人喜愛的冬季糯米食品。製法是用糯米泡水蒸熟，然後用木棍舂成糯飯糰，使其具有筋力。再製成圓形餅狀晾乾即成。糯米糍粑在冬天放入清水中浸泡，經常換水，可存放一個多月，吃法多樣，可用炭火烤熟粘糖吃，亦可用油煎熟吃，切塊用糖水煮熟吃，鹹甜隨意。湯圓桂林湯圓與眾不同，其個體稍小，用上好糯米磨漿，壓乾成粉，再和成團做皮，以桂林特產桂花糖或麻蓉、椰蓉、豆蓉等做餡製成。煮湯圓可用黃糖或冰糖，也可配以糯米甜酒或雞蛋。這樣，湯圓滑爽、營養豐富，是小吃中的名品。馬蹄糕主料為大米粉，把米粉裝入壯如馬蹄的木模，用黃糖粉、馬蹄粉或芝麻粉包心，猛火蒸熟，取出即可食用，其製做簡便，吃來香甜撲鼻，鬆軟可口。一般多為個體攤擔現做現買。散見於各處街頭巷口。來往行人，即購即吃，甚為方便。豆蓉糯米飯將上好糯米蒸熟做成飯糰，以甜豆蓉為主餡，再拌以炒香的芝麻、夾入些蔥花、油，米飯柔韌，餡心鮮香，饒有風味。現又有以香腸、煮牛肉等做餡的鹹糯米飯，亦別有風味。為桂林人早餐常見小吃。桂林水糍粑製做工藝精細，將上好糯米蒸熟後，用猛力杵打，直到糯米飯全融，宛若棉團狀，方取其細細的糯漿做成圓團入籠蒸熟而成。水糍粑多放內餡，如豆蓉、蓮蓉、芝麻桂花糖等，再加上糯質地細膩柔韌，潔白晶美，如趁出籠時熱氣騰騰，再裹上些許白糖或熟豆粉，更是色美味鮮，口感細滑沁甜。為桂林名小吃之一。桂林松糕用糯米摻粳米適量磨成粉，稍摻些黃糖水拌勻，再將半乾半濕的米粉層層撒人蒸桶中蒸一至二小時熟透即成。其味鬆軟爽口，香甜宜人，若再配以荔浦芋頭丁，其味更佳。桂林習俗，松糕一般用於喜慶場合，如生日賀壽、得子、新屋上樑等，常贈以松糕，以示慶賀。為桂林的著名風味小吃，今市場上亦不時有售。桂林粽子糯米食品，品種很多，以其所用配料不同而味道各異，有豆子粽、板栗粽、蓮蓉粽、裹蒸粽、三角粽等。製法一般用浸泡過的上好大糯和配料拌勻，用洗淨的竹葉包成紮好，用火蒸煮1－2小時，取出濾乾水份即可食用。配料一般有綠豆、紅豆、花生、五花肉(或臘肉)、板栗、蓮蓉等。桂林田螺因其生長在水稻田裡，故名。其特點是大個肉肥、味道鮮美。煮田螺一定要配以桂林特製的酸辣椒，再放入蔥、姜、三花酒等各種配料炒煮而成，吃時其味酸辣鮮美，特別開胃。煮時須將螺尾敲掉，便於煮時進味，亦便於吸食螺肉。桂林特產中最最著名的就是有”桂林三寶“：“桂林三寶”之一-三花酒桂林三花酒是中國米香型白酒的代表，被譽為為酒之王，是桂林人的驕傲。桂林三花酒以其歷史悠久，工藝獨特、品質優良而倍受中外遊客的青睞。三花酒酒質清澄透明酒味醇厚芳香。桂林三花酒相傳始於明朝，也有人說始於清代。至於為何名為“三花”，眾說不一。一種說法是：在搖動酒瓶明，只有桂林三花酒會在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。另一種說法是說桂林三花酒因為要經過三次蒸餾而成，故舊名“三蒸酒”、“三熬酒”。大約是文人墨客們覺得這名字太土氣了，為了增點文化氣，才叫成了“三花”。三花酒之所以優質，除了與採用清澈澄碧，無怪味雜質的灕江水、優質大米、精選的酒麴有關外，還因為桂林冬暖夏涼的岩洞所構成的特有的貯存條件，才使酒質愈加醇和芳香。行家們作出了“蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢”的評價，正是對三花酒的肯定，難怪酒友們深愛三花！“桂林三寶”之二-豆腐乳桂林豆腐乳是白腐乳的代表，遠在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，是傳統特產“桂林三寶”之一。桂林豆腐乳製做工藝細膩嚴謹，從磨漿、過濾到定型、壓乾、霉化都有一套零亂選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食慾，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等，更是風味別具，回味無窮。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。“桂林三寶”之三-桂林辣椒醬桂林辣椒醬以獨特的風味冠壓群芳，不僅走俏國內，而且暢銷港澳及東南亞，與桂林三花酒、桂林腐乳一起被譽為“桂林三寶”。桂林辣椒醬因配料有別而品種有異。以大蒜頭為配料的是蒜蓉辣椒醬。再加入豆鼓就成為豆鼓辣椒醬，通常是選用優質紅辣椒、大蒜頭等剁碎，拌入豆豉，加入三花酒和細鹽等，密封入壇，數月之後始成。桂林辣椒醬油潤鮮辣，香醇可口，既可食用提味，還可作調味用。“桂林三寶”商標的“桂林三寶”禮品盒，集桂林三花酒、桂林豆腐乳、桂林辣椒醬三種名優產品為一體，小巧別致，便於攜帶，深受中外遊客的喜愛。

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