黃燜鵝

黃燜鵝米飯又叫香鵝煲，濃汁鵝煲飯。屬於魯菜系家常菜品，起源於山東省濟南市。

主要食材是鵝腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。

基本介紹

• 中文名：黃燜鵝
• 主要食材：鵝 ，香菇 青椒
• 分類：魯菜
• 口味：香 微辣
• 工藝：悶

菜品歷史

黃燜雞米飯又叫香雞煲，濃汁雞煲飯。起源於濟南名店“吉玲園”。是山東濟南漢族傳統名菜之

1927年,濟南府魯菜名店"吉玲園"由於名廚雲集,佳肴迭出而紅極一時.各商富賈,達官顯貴紛至沓來.與當時的"匯泉樓"聚豐德"並稱省城三大名店.其招牌菜"百草黃燜雞”更是深受時任山東省主席韓復榘的喜愛.他曾為此賞銀三十塊,並稱讚說:"此雞匠心獨運,是上品之上,當為一絕”。

屬於魯菜系家常菜品，主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。其中以上吉鋪黃燜雞米飯和八珍黃燜雞最為出色，入口爽滑彈牙，湯汁鮮美。

菜品特色

黃燜雞是一種比較溫和的食物，含有的熱量是比較高的，可以說是老少皆宜的美食。黃燜雞的雞汁經過特有的烹飪方式，可以說自成一道獨特風味，鮮香撲鼻，讓人胃口大開，黃燜雞講求一個燜字，火候的掌握也是十分重要的。[1]

提示：這道菜里，香菇起了絕對的提味作用，千萬不能省略。
這個菜炒至雞肉上色後，還需要燉煮入味，所以雞肉不要切的太小，以免最後煮碎了，肉質也可以不用選擇三黃雞等一類較熟的雞肉，用稍微肥一些的母雞、土雞來做，或者單買雞腿，總之越燉雞肉越香，湯汁越發鮮美，這才是最好吃的。

所需食材

主材

武岡銅鵝一隻

香菇（鮮）50克

輔料

姜少許	蔥少許
蒜少許	料酒50克
糖10克	鹽1克
花生油50克	甜麵醬10克
醬油40克

營養價值

1、鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含蛋白質，鈣，磷，還含有鉀、鈉等十多種微量元素

2、鵝肉蛋白質的含量很高，富含人體必需的多種胺基酸、多種維生素、微量元素，並且脂肪含量很低。

3、鵝肉營養豐富，脂肪含量底，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。根據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛頭、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。

4、鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。

5、同時鵝肉作為綠色食品於2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之

木耳

木耳是木耳科真菌狀如耳朵，系寄生於枯木上的一種菌類，富含鐵、鈣、磷和維生素B1等。

1. 黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；

2. 黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；

3. 木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；

4. 黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

香菇

1. 提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；

香菇

2. 延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；

3. 防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；

4. 降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。

製作方法

編輯

做法一

第一步：去血水，先將鵝塊去血水，以防鵝肉出現腥味或者異味，另外防止鵝肉酸敗。

第二步：燜煮，將生薑、香菇、辣椒、鵝塊，加入一定比例的水，和一定比例的醬料(蚝油皇、醬油、生抽、料酒等混合而成)高壓鍋燜熟。南北方在燜的時間上有區別，北方喜歡吃離骨肉，南方喜歡吃有勁道的肉，所以北方比南方在燜的時間上要長一些。

第三步：收汁，收汁一般採用砂鍋收汁，其目的是能夠長時間保留黃燜雞的原香味。收汁時加上適當的時令蔬菜，讓黃燜鵝兼顧肉、湯、菜齊全，色、香、味豐富。

米飯的做法：

黃燜鵝米飯用的米飯是採用東北大米為原料，比較講究的做法是“兩過油”，這樣做出來的米飯，米粒鬆散，不像普通米飯那么粘，入口口感勁道，回味濃香。

做法二

黃燜鵝的做法步驟

1.冬菇洗淨，擠去水分，去蒂，切片；雞蛋打散；

2.鵝洗淨，瀝乾，剁成塊，再用10克醬油醃十分鐘；

3.鍋置火上，加花生油燒至七成熱，放入粘有雞蛋液的鵝塊，炸呈金黃色，倒入漏勺瀝油；

4.鍋置火上，留少許油，放入糖、炸鵝塊略炒；

5.再放入醬油、料酒、甜麵醬、蔥、姜、蒜末，略燒，倒入沙鍋里，再加雞清湯，旺火燒沸，撇去浮沫，再用微火燜至酥爛；

6.沙鍋置微火上，放入香菇，燜約15分鐘，即成。

做法三

步驟：

1、把淨鵝肉剁成塊，加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽和味素，醃漬入味後待用；鍋里放菜油燒熱，把鵝肉放進去炸透以後，撈出來控油。

2、淨鍋入紅油燒熱，先下豆瓣醬炒酥香，再加薑末和蔥丁炒幾下，摻入鮮湯後調入鹽、味素、雞粉、白糖、花椒粉和料酒，把鵝肉和土豆塊下鍋小火燜入味以後，起鍋裝盤，撒些蔥花便上桌。

食用須知

編輯

宜食人群

一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

忌食人群

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫，高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；

營養成分

項目	數據/100g	NRVs(%)	項目	數據/100g	NRVs(%)
熱量	66.1kcal	3.3	膳食纖維	0.6g	2.4
蛋白質	10.2g	17	鈣	8.5mg	1.1
碳水化合物	1.9g	0.6	鐵	1.3mg	8.7
脂肪	2.2g	3.7	鈉	217.9mg	10.9
飽和脂肪	0g	0	鉀	159.5mg	8
膽固醇	50mg	16.7