麻辣鵝

麻辣鵝是一道美味可口的漢族小吃，屬於川菜系。色澤紅亮，肉質耙嫩，麻辣爽口，味香醇厚。麻辣鵝原產於四川（另說重慶），該產品因具有營養豐富、 肉質細嫩、香氣撲鼻、色澤棕紅、夾黃鮮亮、鹹淡適宜 和麻辣得當的風格和品味而廣受稱讚。

基本介紹

• 中文名：麻辣鵝
• 英文名：Spicy goose
• 主要食材：仔鵝，香料
• 分類：川菜系
• 口味：肉質耙嫩，麻辣爽口，味香醇厚

產品介紹：

麻辣鵝歷史悠久，嚴謹考究的製作工藝，是以鵝或鴨為主通過幾十種香料中草藥科學配製精心加工而成的一種具有麻，辣獨特風味的熟食產品。該產品營養豐富，開胃爽口，增進食慾，備受青睞。四川麻辣鵝每到一處，熱賣暢銷，獨占市場鰲頭，供不應求。
一般都是近親師傳，密不外傳。

特點:麻辣味厚,鹹鮮而香。

廣泛套用於冷、熱菜式，主要由鵝、辣椒、花椒、川鹽、味素、料酒調製而成。其花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣。有的用於辣椒，有的用紅油辣椒,有的用辣椒麵,有的用花椒顆，有的用花椒末。因不同菜式風味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。調製時均須掌握辣而不死，辣而不燥，並使感到有鮮味。

套用範圍：

以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊等家禽家畜內臟為原料的菜餚，以及乾鮮蔬品、豆類與豆製品等為原料的菜餚，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、府辣雞片、毛肚火鍋等。

原料：

仔鵝1隻（約2千克），老滷水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香葉2克，小茴香、甘草、山奈各5克），A料（鹽5克，胡椒麵10克，白酒15克，糖色50克），B料（紅油30克，醬油、鹽各10克，白糖50克，花椒麵5克，醋3克，香菜、芹菜、薑末、蒜泥各15克），香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。

製作方法：

作方法 鵝宰殺後洗淨切塊，用鹽、胡椒粉、料酒、乾澱粉抓勻，再淋入少許植物油，裝入盤中醃十分鐘；把 炒鍋置火上，放入植物油燒熱，把醃好的鵝下鍋，下入薑片、蒜片、蔥節爆香，再下入乾辣椒、花椒、豆瓣； 炒出香味後，接著烹入料酒，倒入高湯，下陳皮、調入醬油、雞精、味素、醋，煮出味時，打去料，慢火熬亂就行了。

操作要領：

1．滷水一定要保管好，每次滷菜都要根據菜品的數量添加調味品，這樣才能保證菜品口味的一致性。
2．滷菜時火不能太大，要用小火，火大了容易將滷水燒乾，滷水容易發黑變烏。
3．拌制時鹽不可多放，因為滷製時就有鹽味了，但又必須要放少許鹽，這樣拌菜的滋汁中才有鹽味，否則拌菜的調料少了鹽味，就會很難吃。
4．油酥花生要最後加入，放早了會變軟，口感不脆。
5。吃的時候可以配菜。