麻辣牛肉絲

做法一

用料：

鮮牛肉2500克，乾辣椒麵75克，花椒面20克，整花椒5克，整姜50克，薑末25克，蔥段50克，醬油150克，鹽30克，料酒100克，白糖75克，紅油辣椒100克，熟芝麻50克，味素5克，香油50克，花生油、清湯各適量。

製作方法：

(1)牛肉去筋，切成500克重的塊，放入清水鍋內燒開，打盡浮沫，加入拍破的整姜和切好的蔥段、花椒，微火煮斷生撈起，晾涼後切成二粗絲(長約9厘米,寬和厚均0.3厘米)。切時應注意把附在牛肉上的筋絲剔除，否則影響成菜質量。

(2)鍋內油燒至六成熟，放入牛肉絲，炸乾水分，鏟起。

(3)用鍋內余油，下乾辣椒面、薑末，微火炒出紅色後加湯，放入牛肉絲(湯要淹過肉絲)，加鹽、醬油、白糖、料酒，燒開後移至微火慢煨。

(4)要勤翻鍋，尤其在湯快乾時要不停地翻鏟。湯乾汁濃時加味素、紅油、香油，調勻，起鍋裝入托盤內，撒花椒麵、熟芝麻，拌勻即成。

特點：

此菜為四川著名的一種小吃，因其味美並具獨特風味而躋身於筵席冷盤之列，可謂百食不厭，膾炙人口。成菜色澤紅亮，麻辣味厚，酥軟、鮮香爽口，略帶回甜。

美食簡介

麻辣牛肉絲是一道四川著名小吃，成菜色澤紅潤，麻辣味濃，是佐酒下飯的佳品。將牛肉切絲下鍋油炸至微焦，再與花椒粉、辣椒粉等拌炒成菜。此法一來可保持牛肉軟嫩鮮香的口感，二來吃時不會太乾身和易上火。

烹製材料

主料：牛裡脊肉(200克)、指天椒(10隻)、姜(3片)、蔥(2根)

醃料：生抽(1湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/5湯匙)

調料：油(1碗)、生抽(1/2湯匙)、辣椒粉(1湯匙)、花椒粉(1湯匙)、辣椒油(1湯匙)、料酒(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/6湯匙)、鹽(1/3湯匙)、香油(1/3湯匙)

烹製工藝

1、牛肉逆著紋理切成絲，加入1湯匙生抽、1湯匙料酒、2湯匙生粉、1/3湯匙雞粉和1/5湯匙白糖抓勻，醃製30分鐘。

2、指天椒去蒂，切成圈狀；姜切片，蔥切段，分開蔥白和蔥青。

3、燒熱1碗油，倒入牛肉絲以中火炸5分鐘，炸至牛肉絲乾身微焦，撈起瀝乾油。

4、燒熱2湯匙油，以小火炒香薑片、蔥白和指天椒，加入1湯匙辣椒粉、1湯匙花椒粉和2湯匙清水炒勻，倒入牛肉絲拌炒1分鐘。

5、加入1湯匙料酒、1湯匙辣椒油、1/3湯匙雞粉、1/2湯匙生抽、1/6湯匙白糖和1/3湯匙鹽炒勻入味。

6、灑入蔥青段炒勻，淋上1/3湯匙香油，即可上碟。

廚神貼士

1、建議選購沒有白筋的黃牛肉。如果牛肉有白筋，切時應剔除乾淨，不然會影響成菜口感。

2、用花椒粉和辣椒粉調味，可增加牛肉絲的麻辣味，不可用花椒粒調味，否則要邊吃邊挑，還要小心別咬到花椒。