麻栗野鴨

此菜以天津栗子為主要配料與野鴨共烹成餚。上席時，野鴨塊外焦里嫩，栗子甜潤酥軟，白果(銀杏)氣息清香，木耳、南薺、黃瓜脆而爽口。因調料中加有花椒末，故口味在酸甜之外，微含辛麻涼潤，是著名特級烹調師楊再鑫烹製的一道風味濃厚的酌酒佳肴。

基本介紹

• 中文名：麻栗野鴨
• 主要食材：野鴨
• 分類：天津菜
• 輔料：木耳、南薺、黃瓜
• 工藝：炒

原料

野鴨，又稱水鴨，古稱鳧。體型姣小，趾間有蹼，善游水，以魚蝦、螺螄、蛤蚌為食。因其長期飛翔浮游，運動量充足，故肉質緊而結實，蛋白質豐富，含脂肪少，肉味香美，勝過家鴨，為野味上品。按津門飲食業的習慣稱呼，野鴨有巴兒鴨(學名綠翅鴨)、紅腿(綠頭鴨)，尖尾(Yi，音“以”)兒(鐮刀鴨)和孤丁、魚鴨之分。以前兩種最為常用。

製法

將野鴨肉抽去骨頭，切成條塊。栗子，白果一切兩開，用沸水煮熟，去皮。鍋置旺火上，注入花生油，下栗子，白果一氽，原鍋再將野鴨塊炸成金黃色，回火，下蔥絲、薑絲、蒜片爆香，放入栗子、白果、南薺、木耳、黃瓜，烹紹酒等調料燒沸，以濕澱粉勾芡，淋花椒油，把野鴨塊，花椒末倒入鍋內顛抖，裹勻滷汁即成。