麥醬是用麥香，芝麻，黃豆，糯米，植物油等等製成的糊狀食品，可以拌麵條或醬制菜餚。
基本介紹
- 中文名：麥醬
- 主要原料：小麥
- 是否含防腐劑：否
- 輔料：食鹽、花椒、茴香、桂皮和草葉等
製作方法,原料處理,注意事項,
製作方法
方法1.把小麥煮熟後放在陰暗的地方讓他長黴菌，長成黴菌後磨石成醬再加開水和鹽天天曬。注意下雨天要收回來。每天早晨要攪和一下。
方法2.用麵粉，把麵粉用開水燙熟後，放在通風潮濕的地方讓他長霉。然後再加鹽開水等曬成醬就行了。 (ps:主要是長霉的階段一定要在潮濕的地方，另外小麥本身也要潮濕，不能沒有水份，要是沒有水份就不會發霉了。醬的鮮味主要是來源於老菌的鮮味。 )
原料處理
(1)浸麥發芽。選擇飽滿、無霉爛的小麥，在清水中淘洗於淨後，在水中浸泡30—40小時，撈出濾乾水分，盛人竹器內，放置室內1—2天，待80%種子出芽即可。
(2)發酵霉變。先摘取無毒、柔軟的新鮮闊葉木葉片，擺在竹器內，按一層麥芽一層葉的方式放置，最上層再蓋一層葉，用紗布封嚴，置於室內，在自然環境中發酵、霉變，一般5—7天即發酵結束。
(3)曬料粉碎。揀出葉片後，將霉變的麥芽攤在屋外曬乾。再將適量乾 制的花椒、茴香等配料與麥芽混合均勻，粉碎成麵粉備用。 二、制醬 將已配製好的麥粉裝人大鍋或其他容器內，按料、水、鹽 1：3：0。5的比例拌勻，即可裝料。 三\曬醬 將醬料裝在敞口的缸、罐等容器內，用細密的紗布蓋嚴，防止蚊、蠅等進入，再把容器置於陽光下曬制。炎夏6—7月是曬醬的最佳時節，每天早晨揭蓋時均勻攪醬一次，但醬曬熱時不可攪動，以免發生酸化。曬制過程中防止雨水進入。一般曬15—20天即可貯藏食用
注意事項
主要工藝就是一要把握好蒸的火候，不能蒸得太熟了。 二就是要注意發酵，用乾淨棉布將完全涼的蒸好的麥子包好，外面包上棉被什麼的保溫。放在米糠或新鮮包穀殼中高溫發酵。
