《醬類製品加工技術》簡要介紹了醬類製品生產原料的基礎知識，分發酵型醬類和非發酵型醬類介紹其基本加工技術，重點介紹我國各地常見的約100種醬類製品加工實例，每種產品均包含原輔料配比、工藝流程、操作要點、質量標準、注意事項、食用方法等內容。
基本介紹
- 書名：醬類製品加工技術
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：174頁
- 開本：32
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：李瑜
- 出版日期：2012年7月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122138372, 9787122138378
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
《醬類製品加工技術》收錄的醬類製品種類齊全，製作方法簡單易學，適合各地醬類製品生產企業及製作經營商戶學習使用，亦可供家庭製作時參考。
圖書目錄
第一章 醬類製品生產原料基礎知識
第一節 糧食和油料類原料
一、糧食類原料
二、油料類原料
三、其他類原料
第二節 水果蔬菜類原料
一、水果類原料
二、蔬菜類原料
第三節 禽畜產品及水產品原料
一、肉類原料
二、蛋乳類原料
三、水產品類原料
第二章 發酵型醬類製品加工技術
第一節 面醬的加工技術
一、傳統曲法釀造
二、酶法釀造
第二節 豆醬的加工技術
一、曲法生產豆醬
二、酶法生產豆醬
第三節 豆豉的加工技術
第四節 腐乳的加工技術
第三章 非發酵型醬類製品加工技術
第一節 果蔬醬加工技術
第二節 肉醬加工技術
第三節 沙拉醬加工技術
第四章 醬類製品加工實例
第一節 發酵型醬類製品加工實例
一、面醬
（一）紅面醬
（二）米糠面醬
（三）蘑菇面醬
（四）黑麥仁香菇營養醬
（五）米渣山藥營養面醬
（六）韓式面醬
（七）日本米醬
（八）日本麥醬
一、豆醬
（一）甜豆醬
（二）辣豆醬
（三）西瓜豆醬
（四）西瓜豆瓣醬
（五）綠豆醬
（六）日本豆醬
（七）豆渣調味醬
（八）大豆蠶豆醬
三、豆豉
（一）八寶豆豉
（二）瀏陽豆豉
（三）西瓜豆豉
（四）廣州豆豉
四、腐乳
（一）青方腐乳
（二）紅曲醬腐乳
（三）克東腐乳
（四）桂林腐乳
（十九）紅燒醬
（二十）花椒麻辣醬
（二十一）麻椒醬
（二十二）糖醋醬
（二十三）燒烤醬
（二十四）海鮮燒烤醬
（二十五）蛋黃醬
（二十六）沙茶辣醬
（二十七）果仁沙茶醬
（二十八）香辣醬
（二十九）義大利醬
（三十）墨西哥酸辣醬
（三十一）比薩醬
（三十二）黑胡椒醬
（三十三）拌冷麵醬
（三十四）沙嗲醬
參考文獻
第一節 糧食和油料類原料
一、糧食類原料
二、油料類原料
三、其他類原料
第二節 水果蔬菜類原料
一、水果類原料
二、蔬菜類原料
第三節 禽畜產品及水產品原料
一、肉類原料
二、蛋乳類原料
三、水產品類原料
第二章 發酵型醬類製品加工技術
第一節 面醬的加工技術
一、傳統曲法釀造
二、酶法釀造
第二節 豆醬的加工技術
一、曲法生產豆醬
二、酶法生產豆醬
第三節 豆豉的加工技術
第四節 腐乳的加工技術
第三章 非發酵型醬類製品加工技術
第一節 果蔬醬加工技術
第二節 肉醬加工技術
第三節 沙拉醬加工技術
第四章 醬類製品加工實例
第一節 發酵型醬類製品加工實例
一、面醬
（一）紅面醬
（二）米糠面醬
（三）蘑菇面醬
（四）黑麥仁香菇營養醬
（五）米渣山藥營養面醬
（六）韓式面醬
（七）日本米醬
（八）日本麥醬
一、豆醬
（一）甜豆醬
（二）辣豆醬
（三）西瓜豆醬
（四）西瓜豆瓣醬
（五）綠豆醬
（六）日本豆醬
（七）豆渣調味醬
（八）大豆蠶豆醬
三、豆豉
（一）八寶豆豉
（二）瀏陽豆豉
（三）西瓜豆豉
（四）廣州豆豉
四、腐乳
（一）青方腐乳
（二）紅曲醬腐乳
（三）克東腐乳
（四）桂林腐乳
（十九）紅燒醬
（二十）花椒麻辣醬
（二十一）麻椒醬
（二十二）糖醋醬
（二十三）燒烤醬
（二十四）海鮮燒烤醬
（二十五）蛋黃醬
（二十六）沙茶辣醬
（二十七）果仁沙茶醬
（二十八）香辣醬
（二十九）義大利醬
（三十）墨西哥酸辣醬
（三十一）比薩醬
（三十二）黑胡椒醬
（三十三）拌冷麵醬
（三十四）沙嗲醬
參考文獻
序言
黨的十七大報告明確指出：“解決好農業、農村、農民問題，事關全面建設小康社會大局，必須始終作為全黨工作的重中之重。”十七大的成功召開，為新農村發展繪就了宏偉藍圖，並提出了建設社會主義新農村的重大歷史任務。
建設一個經濟繁榮、社會穩定、文明富裕的社會主義新農村，要靠改革開放，要靠黨的方針政策。同時，也取決於科學技術的進步和科技成果的廣泛運用，並取決於勞動者全員素質的提高。多年的實踐表明，要進一步發展農村經濟建設，提高農業生產力水平，使農民脫貧致富奔小康，必須走依靠科技進步之路，從傳統農業開發、生產和經營模式向現代高科技農業開發、生產和經營模式轉化，逐步實現農業科技革命。
化學工業出版社長期以來致力於農業科技圖書的出版工作。為積極回響和貫徹黨的十七大的發展戰略、進一步落實新農村建設的方針政策，化學工業出版社邀請我國農業戰線上的眾多知名專家、一線技術人員精心打造了大型服務“三農”系列圖書——《農村書屋系列》。
《農村書屋系列》的特色之一——範圍廣，涉及1多個子項目。以介紹畜禽高效養殖技術、特種經濟動物高效養殖技術、獸醫技術、水產養殖技術、經濟作物栽培、蔬菜栽培、農資生產與利用、農村能源利用、農村老百姓健康等符合農村經濟及社會生活發展趨勢的題材為主要內容。
《農村書屋系列》的特色之二——技術性強，讀者基礎寬。以突出強調實用性為特色，以傳播農村致富技術為主要目標，直接面向農村、農業基層，以農業基層技術人員、農村專業種養殖戶為主要讀者對象。本著讓農民買得起、看得會、用得上的原則，使廣大讀者能夠從中受益，進而成為廣大農業技術人員的好幫手。
《農村書屋系列》的特色之三——編著人員陣容強大。數百位編著人員不僅有來自農業院校的知名專家、教授，更多的是來自在農業基層實踐、鍛鍊多年的一線技術人員，他們均具有豐富的知識和經驗，從而保證了本系列圖書的內容能夠緊緊貼近農業、農村、農民的實際。
科學技術是第一生產力。我們推出《農村書屋系列》一方面是為了更好地服務農業和廣大農業技術人員、為建設社會主義新農村盡一點綿薄之力，另一方面也希望它能夠為廣大一線農業技術人員提供一個廣闊的便捷的傳播農業科技知識的平台，為充實和發展《農村書屋系列》提供幫助和指點，使之以更豐富的內容回饋農業事業的發展。
謹向所有關心和熱愛農業事業，為農業事業的發展殫精竭慮的人們致以崇高的敬意！衷心祝願我國的農業事業的發展根深葉茂，欣欣向榮！
化學工業出版社
建設一個經濟繁榮、社會穩定、文明富裕的社會主義新農村，要靠改革開放，要靠黨的方針政策。同時，也取決於科學技術的進步和科技成果的廣泛運用，並取決於勞動者全員素質的提高。多年的實踐表明，要進一步發展農村經濟建設，提高農業生產力水平，使農民脫貧致富奔小康，必須走依靠科技進步之路，從傳統農業開發、生產和經營模式向現代高科技農業開發、生產和經營模式轉化，逐步實現農業科技革命。
化學工業出版社長期以來致力於農業科技圖書的出版工作。為積極回響和貫徹黨的十七大的發展戰略、進一步落實新農村建設的方針政策，化學工業出版社邀請我國農業戰線上的眾多知名專家、一線技術人員精心打造了大型服務“三農”系列圖書——《農村書屋系列》。
《農村書屋系列》的特色之一——範圍廣，涉及1多個子項目。以介紹畜禽高效養殖技術、特種經濟動物高效養殖技術、獸醫技術、水產養殖技術、經濟作物栽培、蔬菜栽培、農資生產與利用、農村能源利用、農村老百姓健康等符合農村經濟及社會生活發展趨勢的題材為主要內容。
《農村書屋系列》的特色之二——技術性強，讀者基礎寬。以突出強調實用性為特色，以傳播農村致富技術為主要目標，直接面向農村、農業基層，以農業基層技術人員、農村專業種養殖戶為主要讀者對象。本著讓農民買得起、看得會、用得上的原則，使廣大讀者能夠從中受益，進而成為廣大農業技術人員的好幫手。
《農村書屋系列》的特色之三——編著人員陣容強大。數百位編著人員不僅有來自農業院校的知名專家、教授，更多的是來自在農業基層實踐、鍛鍊多年的一線技術人員，他們均具有豐富的知識和經驗，從而保證了本系列圖書的內容能夠緊緊貼近農業、農村、農民的實際。
科學技術是第一生產力。我們推出《農村書屋系列》一方面是為了更好地服務農業和廣大農業技術人員、為建設社會主義新農村盡一點綿薄之力，另一方面也希望它能夠為廣大一線農業技術人員提供一個廣闊的便捷的傳播農業科技知識的平台，為充實和發展《農村書屋系列》提供幫助和指點，使之以更豐富的內容回饋農業事業的發展。
謹向所有關心和熱愛農業事業，為農業事業的發展殫精竭慮的人們致以崇高的敬意！衷心祝願我國的農業事業的發展根深葉茂，欣欣向榮！
化學工業出版社
